BPF en la Elaboración de pulpa de fruta

1. El personal que esta operando la maquinaria esta atentando contra las BPF o BPM (Buenas Practicas de Fabricación o Buenas Practicas de Manufactura), pues no portan guantes ni tapaboca, y EN TODO PROCESO DE FABRICACIÓN DE ALIMENTOS, desde el momento en que se ingresa a la fabrica, el personal debe hacer uso de dichos implementos y no quitárselos hasta salir de la misma.

2. El piso del área de procesamiento y envasado, no esta limpio, ademas de que el mismo debe estar pintado de color blanco (al igual que toda el área) pues de esta manera se aprecia mejor la higiene del área, ademas de que este color reflecta mucho mejor la luz y SE MINIMIZA LA PROLIFERACIÓN DE HONGOS.

3. En las maquinarias y paredes del área DEBEN HABER SEÑALAMIENTOS dando a conocer las normas del área y los riesgos que se corren no solo en el área sino también al operar una maquinaria, especialmente lo segundo, pues vemos un obrero operando una maquina y este tiene su mano dentro de donde corre un tornillo sinfín, el cual tiene una función constrictora para extraer la pulpa del mango (imaginen lo que sucederá en un descuido a la mano de ese ser).

4. Las mediciones para el llenado de las mangas con pulpa de fruta se realizaban calculando visualmente, la operadora literalmente ignora la balanza que tiene a su espalda. Esto pone en duda el contenido neto que están declarando en la etiqueta. No conocer el contenido neto que estas declarando, es penado por la ley, los margenes de error permisibles en el llenado son del 3%. Ademas, NO CONOCER CUANTO ESTAS ENVASANDO NO TE PERMITIRÁ CONOCER LA MERMA.

5. Y esto es mas una recomendación personal, al momento de trabajar con polietileno para envasar un producto alimenticio, es mejor utilizar doble encamisado, así resguarda mejor el producto y esto es fundamental para su almacenado (por muchos motivos).

6. La maquinaria utilizada y los tanques de preparación, son excelentes, pues están construidos en su mayoría de acero inoxidable, los rodillos y bandejas de transporte son de teflón, y todo eso es VITAL para mantener la inocuidad del producto (quiero imaginar que todo esta higiénico internamente, pues en 2 minutos de vídeo vi muchas fallas).

SEGUNDA PARTE PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA PULPA DE FRUTA

Lo fundamental en este proceso es conocer la variedad del fruto que deseamos para la extracción de la pulpa, a nivel industrial siempre se eligen tomando en cuenta 2 factores, el rendimiento y palatabilidad (sabor), por lo que se tiende a manejar híbridos que logren el máximo potencial de estas cualidades, también se debe manejar un buen proceso de selección, pues los frutos que están muy maduros tienden a fermentarse mas rápido y comprometen el sabor y el tiempo de vida útil del producto.

Luego se procede a la limpieza de los frutos, donde pasaran por un proceso de lavado por inmersión por un aproximado de 5 minutos, posterior a esto pasara por un lavado por aspersión, es aquí donde se termina de retirar el sucio (generalmente es tierra que ya se ablando en el proceso de inmersión) y materiales extraños de los frutos, esto se inspecciona de manera visual mientras van pasando por los rodillos que le transportaran al siguiente proceso.

El tercer proceso es el de extracción, este proceso varia dependiendo del fruto:
Frutos como la piña deben ser cortados en trozos y se les retira la corteza pues es muy dura y tiende a dejar trozos de la misma.
Tenemos por otro lado los cítricos, como la naranja o el limón, a ellos se les retira la corteza pues en ella se aloja un aceite que dejará un sabor completamente diferente al deseado, ese aceite es inflamable y su nombre es Limoneno
Y en casos de frutos carnosos son procesados por constricción para extraer su néctar.
Una vez pasado extraído el néctar, se procede al colado para separar materiales sólidos como semillas y residuos de la corteza del material deseado.

El material resultante de la extracción pasara por un proceso de pasteurización, donde se calentara a temperaturas entre los 88 y 90°C haciendo uso de un INTERCAMBIADO DE CALOR, cabe destacar que el producto estará en constante movimiento durante todo el proceso para así ir homogeneizandolo y evitar que se termine quemando (pues los azucares que contienen los frutos pueden terminar caramelizándose en las tuberías).

A la izquierda vemos una muestra de pulpa de mango heterogénea y A la derecha una muestra de pulpa de mango homogeneizada

El tiempo de calentamiento en la pasteurización varia dependiendo el fruto (recuerdan que les dije que los cítricos poseen aceite inflamable, pues les comento que este producto también tiende a cambiar su coloración mas rápido al exponerse al calor).

Luego pasamos a la fase del enfriamiento para cumplir con el proceso de pasteurización, esto debe ser algo abrupto. ¿Y como se hace esto en la industria?, pues fácil, simplemente modifican la temperatura del intercambiador de calor, para que este no continúe calentando y se comienza a introducir agua a temperatura de 20°C o menos para ir enfriando el producto. Ahora si la empresa cuenta con un pasteurizador, pues es igual que con el intercambiador de calor pero este puede regular la temperatura del agua a temperaturas de 5°C o menos.

Una vez pasteurizado el producto este, debe es envasado siguiendo lineamientos de exportación:

1. Utilizando polietileno y doble encamisado
2. El producto ademas sera resguardado haciendo uso de tambores (los cuales deben estar higiénicos y si son de algún tipo de metal deben estar pintados y no presentar señales de oxidamiento)
3. Dentro de los tambores se debe dejar una muestra del material envasado para fines de análisis de calidad
4. Se dejara una ficha técnica dentro y otra fuera de los tambores, especificando lo que se encuentra contenido en los mismos
   
   Esta imagen es lo que una ficha técnica debe contener, y mas si el producto que tenemos lo deseamos para exportación.

TERCERA PARTE ¿Como obtener los datos para la ficha técnica?

1. Los grados Brix (°Brix= Sólidos solubles) se obtienen haciendo uso de un refractometro.
2. El porcentaje de acidez, se mide con 1ml de pulpa, diluido en 100ml de H2O, se agregan 3 gotas de Fenolftaleína (Reactivo) y se titula con NAOH al 0,1N. La cantidad de ml de NAOH gastados se multiplican por 0,68 y eso sera la acidez.
3. El RATTIO (es una relación entre los °Brix y la acidez), se obtiene al dividir los °Brix / Acidez
   
   Ya que están relacionados estos 3 factores, puedes despejarlos en la formula y obtener el valor de cualquiera de los 3 mientras conozcas al menos 2 de ellos.
4. El peso neto, es el peso del producto y el Peso bruto incluye el peso del tambor.
5. Se debe colocar la fecha de elaboración donde se aprecie la hora de fabricación, y la fecha de vencimiento que ya dependerá del tiempo de vida útil del producto.

A quienes me acompañaron hasta el final de este post , estoy dispuesto a responder cualquier duda y pregunta, espero les sirva de algo de este material y les agradezco infinitamente haberme leído... Espero no llegue este material a oídos sordos.

Fuentes bibliograficas

INSTITUTO SENA SOFIA

Material Fotografico

Tomado por mi persona @nazer desde un telefono ZTE Maven Z830, con exposición de luz natural.

Material de video

Tomado desde la plataforma de videos de Youtube,.
Las obsservaciones realizadas sobre lo observado en el video, son realizadas sin intenciones de desprestigiar o socabar la imagen de la empresa, todo lo escrito se hizo basandose en las BPF y las normas de Calidad ISO 9001.
El proposito de este articulo es netamente educativo.

"No existe la información inútil, solo personas que no saben que hacer con ella" @nazer