TIPOS DE MERENGUES EN PASTELERÍA
Se llama merengue al batido cremoso y suave, con aspecto de nube que se hace con claras de huevo y azúcar. Se emplea para decoración de tortas y postres se le puede agregar color vegetal en polvo y liquido, mezclándolo en la preparación, sirve para rellenar y decorar tartas, tortas y pasteles. Se puede consumir como un suspiro dulce llevándolo al horno para que sequen y endurezcan. La clara de huevo está compuesta por proteínas y agua estas proteínas son emulsionantes todo al batir dobla su volumen. Cuando se baten las claras se incorpora aire y las proteínas actúan recubriendo las burbujas de aire. A medida que se van batiendo, las burbujas que en un comienzo son grandes, se van haciendo cada vez más pequeñas y las proteínas al rodearlas ejercen fuerza contra la gravedad permitiendo la estabilidad del batido. Por tal razón el batido debe ser rápido y constante hasta lograr el punto de firmeza. De lo contrario, no se sostiene y se baja se le puede agregar otros elementos cono esencias de limón, mantecado, vainilla pero en poca cantidad.
TIPOS DE MERENGUES
Según el proceso de elaboración, forma de agregar los ingredientes y uso, los tres tipos de merengue más comunes en repostería son: el francés, suizo e italiano. También está el tipo chantilly se pueden emplear una vez montados en la decoración y rellenos de tortas, en la elaboracion y decoracion de postres o llevar al horno. Cabe destacar si es para cubierta de tortas existe un sin fin de cubiertas que se pueden usar cubiertas como, mantequilla, de manteca, de manteca y mantequilla, chocolate, chantilly, arequipe, laminadas, pero los más comunes son los merengues con clara de huevo y dan resultados rápidos.
El merengue francés
Se elabora batiendo las claras y agregando azúcar entera, no es muy recomendada ya que es crudo, no pasa por el proceso del fuego y al huevo puede tener salmonella.
El merengue italiano
Se hace preparando un almíbar con el azúcar a punto de hilo, que se agrega a las claras batidas a punto de nieve.Su sabor es como a caramelo y seca muy rapido.
Merengue suizo
Se prepara mezclando primero las claras y el azúcar baño maría batiendo todo el tiempo manualmente, hasta que se disuelva el azúcar. Al estar tibia y disuelta el azúcar llevar a una batidora y batir rápidamente hasta que crezca y logre su punto de nieve. Otros lo llevan a fuego muy lento directo, se revuelve rápido para que no se cocine el huevo.
Si es de notar que varía el proceso y la forma de incorporar el azúcar, en los tres casos batiendo enérgicamente se logra un merengue con consistencia y firmeza adecuada puedes agregarle color y sabor.
Las cantidades de claras y azúcar que se emplean en la preparación de cada merengue no son exactas y pueden variar de una receta a otra.
Para dorar las decoraciones hechas con merengue se flambea ( con un soplete de cocina) o se lleva a un horno a temperatura alta solo por unos minutos.
Buenos datos amigos, a veces tengo problemas con esta preparación, porque aunque es sencilla, tiene su técnica.
Saludos @violelya a mi me gusta es el merengue italiano tiene un sabor único.