Sauerkraut - Repollo Agrio

Esta información es parte de un trabajo que hice para una materia de la universidad, estudio en la Universidad de Oriente la carrera de Tecnología de Alimentos. Pensé en compartir esta información con todos ya que me parece interesante.

El chucrut (del francés choucroute) y Sauerkraut (del alemán Sauer: agrio, Kraut: repollo, col, es decir: repollo salado o en salmuera) es una comida típica de Alsacia y de Alemania que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera) (Ams, 2004).

El repollo ácido o sauerkraut es un producto obtenido por fermentación del repollo mediante bacterias lácticas. Esa fermentación puede ser “natural”, a partir de los microorganismos que se encuentran en el repollo, o “inducida”, con la aplicación de bacterias inoculadas (Hernández, 2003).

Las primeras referencias a la elaboración del chucrut provienen de China del norte y fue exportado hacia Europa mediante la expansión de los mongoles (Ams, 2004). Debido a su capacidad de conservación durante largos periodos de tiempo, se ha empleado en Alemania, Holanda y Polonia para ser consumido durante los periodos invernales en los que resulta necesario conservar verduras para equilibrar la dieta (Kaufmann, 2002).

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El sauerkraut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se ponen juntos en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación, la misión de la sal es la de secar la verdura hasta que posea un porcentaje de agua bajo. Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para poder eliminarlos totalmente una vez preparado y tratando de que el nivel de agua con sal se presente en superficie se le instala una madera cubriendo la superficie y un peso sobre ella (botella con agua) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite comestible, al quedar a flote ese aceite hace imposible el contacto de aire con el agua salada (salmuera) y elimina la posibilidad en la formación de hongos (Ams, 2004).

El primer microorganismo en crecer en vegetales puesto a fermentar, es el Leuconostoc mesenteroides el cual degrada la glucosa por vía heterofermentativa produciendo CO2, ácido láctico, etanol, etc (Ams, 2004). A continuación, actúan los Lactobacillus que no producen gas, Lactobacillus plantarum, el cual produce ácido láctico a partir de la fermentación de los azúcares y manitol originado por Leuconostoc. El Lactobacillus plantarum, por ser la especie más ácido tolerante termina la fermentación de vegetales. Si después de que Lactobacillus plantarum ha terminado su acción queda suficiente cantidad de azúcar y manitol, actúan otros lactobacilos productores de gas (Ams, 2004). Lactobacillus brevis puede desarrollarse y continuar la producción de ácido láctico hasta un 2.4 % (p/v), sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta de azúcar y manitol.

El repollo posee una gran variedad de microorganismos: algunos de ellos participan activamente en la fermentación láctica (bacterias lácticas), mientras que otros causan su deterioro. Los microorganismos causantes del deterioro del producto son, en su mayoría, aerobios y no sobreviven en ambientes ácidos. (Hernández, 2003).

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Las principales funciones de la sal en el proceso de elaboración del sauerkraut son las siguientes:

• Extraer del repollo el agua, los azucares, las proteínas y otras sustancias que son utilizadas por los microorganismos para su desarrollo.

• Favorecer la fermentación láctica, ya que inhibe el crecimiento de otros microorganismos.

• Contribuir al sabor, el aroma y la firmeza del producto final.

El repollo se debe mezclar muy bien con la sal. Normalmente, se utiliza una concentración de un 2,5% p/p (2,5 Kg de sal por cada 100 Kg de repollo). Una concentración mayor favorece la extracción de jugos del repollo así como la firmeza del producto final; sin embargo, puede inhibir los microorganismos participantes en la fermentación (Hernández, 2003).

El crecimiento de cada una de las bacterias lácticas depende de los siguientes factores: la concentración de ellas en el vegetal, las concentraciones de sal, azúcar y otros nutrimentos, así como la temperatura a la que son sometidas. Durante la primera parte de la fermentación predomina la bacteria Leuconostoc mesenteroides, cuyo desarrollo se ve favorecido por la concentración inicial de sal y una temperatura de 21ºC (Hernández, 2003).

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El microorganismo es capaz de convertir los azúcares en ácido láctico, ácido acético, etanol, manitol, algunos ésteres y dióxido de carbono. Este último compuesto burbujea hasta la superficie y produce un efecto de agitación. La bacteria se inactiva cuando la concentración de los ácidos generados alcanza un 1% v/v. Con la acidez, también se inactivan los microorganismos indeseables y las enzimas que ocasionan el ablandamiento de los vegetales (Hernández, 2003).

En estas nuevas condiciones, se desarrollan dos tipos de bacterias: Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum, las cuales producen principalmente ácido láctico; además, es muy común encontrar la bacteria láctica Pediococcus cerevisiae (Hernández, 2003).

La fermentación del repollo puede durar de tres a seis semanas; al final, la concentración de ácido oscila entre 1,8 y 2,2% (equivalente a un pH entre 3,5 y 3,7). El proceso se detiene cuando no hay más azúcares disponibles o cuando la acidez inhibe los microorganismos involucrados (Hernández, 2003).