POZOLE

En idioma nahuatl " pozolli" significa espuma. En efecto, los granos de maíz más grandes y blancos (denominados cacahuazint/e o reventón) al hervir se abren como flor y forman una espuma. Esta forma de cocinar el maíz es prehispánica y, según relata Fray Bernardino de Sahagún en su Historie (senara) de las casas de la Nueva España, durante las fiestas en honor del dios Xipe, a Moctezuma se le enviaba un pozole con un muslo de algún muchacho prisionero y sacrificado. En nuestros tiempos, el pozole es platillo difundido en casi todo el país, los más famosos son los de Jalisco, Michoacán, Guanajuato y Guerrero. Se sirven en muchos restaurantes, se preparan en todas las casas, y hay infinidad de pozolerías en pueblos y ciudades. Los parranderos aseguran que es remedio infalible para curar las crudas, y es un clásico para la hora del "tomaboda", de madrugada, al terminar la fiesta nupcial. Antes de ser cocinado, e/ maíz debe ser limpiado y descabezado. Existen varias técnicas para ello, una de ellas se explica en la receta del menudo (ver página 25), otra es la siguiente: a un kilo de maíz se mezclan 50 gramos de cal; se pone a fuego viro con 5 litros de agua hasta que suelte el hervor, se remueve muy bien con un palo de madera, se retira de la lumbre y se deja toda la noche. Al día siguiente, sobre un canasto extendido y bajo un chorro de agua fría, el maíz se restriega para que suelte su piel. Luego se quita la cabecita de cada grano con el mismo procedimiento indicado en el caso del menudo.