EL QUESO LLANERO.
Compañeros de STEEMIT hoy quiero darles un recuento de un alimento que es indispensable en nuestra mesa EL QUESO LLANERO y sus derivaciones. Venezuela es uno de los países principales del mundo con mayor variedad de quesos, al contar con al menos 30 tipos diferentes de estos, de los cuales la mayoría son realizados de manera artesanal con mucho esfuerzo y dedicación por personas persistentes, ya que ésta labor requiere de mucha paciencia porque en ello influyen muchos factores.
Los expertos en la materia, aseguran que esto se debe a la diversidad de lugares donde se cría ganado en el país, que además vendrían a ser de distintas razas y a los terrenos donde pastan, lo que permite tener diferentes tipos de leches, base de los quesos.
Fue de Europa que vino el ganado vacuno, ovino y caprino, que se adaptó rápidamente en nuestro país, llegándose a crear en esta tierra manufacturas lecheras, uno de cuyos productos más apetecidos desde tiempos coloniales fue el queso.
Uno de los tipos de quesos que podemos mencionar es el Pasteurizado o Paisa; existen registros de consumo de queso en Venezuela desde el siglo XVI (aproximadamente en el año 1523). Los más comunes para la época eran los de cincho (o queso duro). El cincho es el molde en el que se hace el queso y puede ser de distintos tamaños según los kilos de queso que se vayan a hacer. Puede ser de madera con agujeros para que salga el suero o liquido para los que no conozcan del tema, o de palma firmemente trenzada . Cuenta mi abuelo paterno "TONITO" como muchos le llamamos por cariño el cual tiene 101 años, que en el llano cuando él era adolescente, para cortar o cuajar la leche como lo llamamos los llaneros, tomaban de los estómagos de las vacas que sacrificaban (el cuajo o cuajar), que tiene una enzima muy ácida y corta la leche de inmediato. El llanero tomaba el pedazo de cuajo y lo colocaba a secar al sol, cuando iban a cuajar el queso, metían el cuajar en la leche y cuando ésta se cortaba, lo sacaban, lo lavaban y lo volvían a colgar para la próxima utilización.
Ahora se utiliza un polvo o líquidos especiales para hacer esta función.
La leche cortada se escurre, para separar el líquido y la parte sólida resultante, se coloca en el cincho donde se termina de escurrir, después se le coloca una tapa que hace la función de prensa y sigue escurriendo líquido por debajo. El queso se irá secando en ese molde y el tiempo de permanencia dependerá del tipo que queso que se esté preparando. Con frecuencia queda mas salada la parte de abajo del queso, pues allí puede concentrarse la sal, por lo tanto se tiene que voltear el cincho cuando la cuajada ya haya escurrido una cantidad considerable de liquido para que la parte de arriba quede hacia abajo y viceversa,espero me entiendan.
Ha crecido tanto la variedad de quesos en Venezuela, que sólo en el estado Guárico se producen una decena de variedades, además de los aliñados. Si bien es cierto que en cualquier parte del mundo existe una gran diversidad de quesos, también lo que es que sólo en Venezuela encontrará tan variada gama de quesos frescos, deliciosos y exquisitos.
Un ejemplo de ello es el Queso Guayanés que se caracteriza por su suavidad y frescura. Normalmente no se refrigera para mantener su contextura. El más famoso es el que se hace en Upata, estado Bolívar.
También es de destacar el queso Mozzarella de Búfala, puede venir presentada en la tradicional bola, en forma de cerecitas, boccine y hasta en pequeñas bolitas para untar,conservadas en aceite de oliva.
Es de mencionar también el queso Trenza o crineja que su sabor se debe a la mezcla de leche de cabra y leche de vaca, es precocido, y como su nombre lo indica es trenzado. Algunas industrias queseras, han creado variaciones de este tradicional queso del estado Lara, en el que han agregado guayaba y jamón en algunas de sus trenzas.
No puedo dejarles de mencionar el Queso TELITA-MANO-AREPERO, su nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche se hierve y con la mano se le da forma de torta, que puede ser grande o mediana según sea el caso. En este tipo de queso también se encuentra el famoso “arepero”, nombrado así por su tamaño, que vendría siendo exacto para entrar en una arepa.
También hay productores venezolanos que producen el Queso Santa Bárbara que lo distingue su suavidad y escasez de sal. Su elaboración es muy delicada, lo cual le confiere una imagen bastante presentable, valiosa cualidad considerando que muchas veces solemos “comer con los ojos”. Es de textura cremosa, y sirve para freír, rallar, rebanar, etc. No obstante, tiene la desventaja de ser un tanto grasoso.
En el estado Zulia es tradicional el queso Palmi Zulia, es uno de los quesos más famosos del país, y en algunas regiones han creado variaciones de este, colocándoles nombres como el Palmi Uchire (Anzoátegui).
Y por último les menciono la nata-natilla-suero o parranda como diferentemente conocemos, éste producto es un excelente acompañante, un aderezo que no debe faltar en las mesas venezolanas, dado a su peculiar y versátil sabor. Su consistencia suave es agradable al paladar y al comerla con un acompañante salado como la arepa por ejemplo hace una explosión de sabores en tu boca. Además, sirve perfectamente como aliado a la hora de realizar tus comidas, ya que con la escasez que se vive en Venezuela la creatividad juega un papel fundamental.
