PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
( Imagen de Productos vegetales )
¿Qué es el pardeamiento enzimático?
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación que se lleva a cabo en algunos alimentos. Para ello debe haber un sustrato con componentes fenólicos, una ezima llamada Fenol oxidasa y Oxígeno molecular (O2).
La Fenol oxidasa es una enzima típica de alimentos de origen vegetal. De normal, en el alimento intacto, la enzima se encuentra aislada en compartimentos de manera que no contacta con el sustrato. Si ponemos como ejemplo una manzana se entiende mejor:
(Imagen de Restauración Colectiva )
Si la manzana está intacta, de normal no se oxida ni por la presencia de oxígeno ni por su enzima. Ahora bien, si la cortamos (estrés mecánico), rompemos los compartimentos que aislaban a la enzima y provocamos que la reacción se lleve a cabo. Por ello la manzana torna a un color pardo en muy poco tiempo. Además, se le suma la exposición al O2 del ambiente, favoreciendo así las reacciones de oxidación.
¿Qué estrategias se pueden adoptar para evitarlo?
En el mercado y en la vida cotidiana, el pardeamiento enzimático no es una reacción deseable (exceptuando en el té y en las pasas ). Por ello, se sabe de una serie de estrategias que evitan o reducen la oxidación:
Se puede actuar Vs. la exposición de O2:
- El envasado al vació evita que el oxígeno reaccione y oxide.
- Si sumergimos en agua tampoco hay contacto con O2 y por lo tanto no favorece la oxidación.
- Liquido de gobierno: son los vulgarmente conocidos como "almíbar" o "líquido de conservas".
Se puede actuar sobre la enzima:
Ésta es una proteína y, como tal, se puede inactivar:
- El blanqueo o escaldado (aplicar una temperatura alta durante poco tiempo) inactivará la enzima.
- Otra medida es la bajada del pH para que la enzima esté fuera de su rango de actuación: se puede usar ácido cítrico (limón) o incluso ácido ascórbico (Vitamina C).
- Otra medida es el uso de componentes quelantes de metales: la enzima tiene en su centro activo Cobre, que se inactiva con estos compuestos. La Vitamina C es también un quelante.
Por lo tanto, se puede aprovechar este conocimiento y combinar las distintas estrategias para poder conservar mejor los alimentos, sobre todo los vegetales.
Espero que como yo hayáis aprendido algo nuevo y podáis usar estos conocimientos adquiridos para aplicarlos en vuestro día a día.
Un abrazo enorme a mi familia de steemit.