El color de la carne
(Foto del Blog de Bertus)
Como bien pone en mi biografía, a parte de cantar, sobre todo soy estudiante de Veterinaria y, como tal, hoy os quería traer un post sobre el examen que tengo en 2 días, Tecnología y Bioquímica de los Alimentos.
El Jueves me examino de la parte práctica y me parece que el tema del color de la carne es bastante interesante como para compartirlo por aquí (además, me sirve de repaso).
VAMOS ALLÁ.
EL COLOR DE LA CARNE:
1. La apariencia de la carne:
Ésta depende de tres factores:
- La saturación o intensidad del color: determinada por la concentración de MIOGLOBINA.
- El matiz, tinte o tono: depende de las distintas formas químicas de la Mioglobina.
- El brillo o luminosidad: el claro u oscuro de un color.
2. ¿Qué es la mioglobina?
Es una proteína muscular que actúa como reserva de oxígeno, por su contenido de hemo.
Facilita el movimiento del O2 desde la sangre hacia el músculo, donde cumple su función de reserva.
Es una molécula compacta de cadena única, con un peso molecular de 17.200 daltons y un tamaño que equivale, aproximadamente, a una cuarta parte del tamaño de la hemoglobina. Presenta solo un grupo hemo.
Traduciendo a idioma coloquial : es una molécula que almacena oxígeno en nuestro músculo. Cuanta más mioglobina, más rojo será el músculo. De ahí que la carne de cerdo y ternera sea roja y que la de pollo sea blanca. difieren en concentraciones de mioglobina.
Además, según la actividad muscular, habrá una mayor o menor concentración de mioglobina, por lo que dentro de una misma canal (animal) puede haber distintos tonos de rojo por distinta actividad muscular.
3. ¿Cuáles son los distintos estados químicos de la mioglobina? :
La mioglobina tiene tres estados distintos donde su tono de rojo se ve modificado:
- La mioglobina pura o Desoximioglobina : es la que vemos en la imagen con un tono púrpura. Es la que corresponde con la molécula intacta, sin contacto con el oxígeno, con Hierro en su forma Fe2+. Si ésta se oxigena, pasa a Oximioglobina.
- La Oximioglobina : es la mioglobina oxigenada y se corresponde con el borde exterior de la carne de la imagen, con un color rojo brillante. Ésta sigue manteniendo el hierro en su forma Fe2+. Si perdiera el O2, volvería al estado puro. Sin embargo, si se oxida, pasa al estado de Metamioglobina.
- La Metamioglobina : es el estado oxidado, con un Hierro en su forma Fe3+. Ésta se caracteriza por tener un color parduzco. Este fenómeno de oxidación se debe a que tiene contacto con el oxígeno, pero en poca cantidad, actuando más bien como oxidante y cambiando así su forma química. Se corresponde con la línea intermedia parda de la imagen. Si ésta se redujera, volvería al estado de Oximioglobina (en presencia de oxígeno)o a Desoximioglobina (en ausencia de oxígeno).
A continuación os deja una imagen resumen que lo explica muy bien:
(imagen del blog: Gominolasdepetroleo)
Estos estados químicos que se modifican con los factores externos, son la base de las atmósferas modificadas de los envases que compramos en el supermercado. Estas atmósferas modificadas suelen llevas un 80% de O2 para evitar la formación de Metamioglobina. Sin embargo, si nos fijamos bien, cuando tenemos la carne fileteada veremos que los lados en contacto con otro filete son más marroncitos que los que están en contacto con el aire. Ésto es debido a la formaciÓn de la Metahemoglobina en bajas concentraciones ya que ha llegado O2 a esa superficie, pero en baja cantidad por el contacto con otro filete, haciendo que se oxide.
4. ¿Cómo se determina el brillo o luminosidad del color de la carne?
Ésta se determina mediante una técnica instrumental, con un COLORÍMETRO . Éste proporciona tres datos:
- L : la luminosidad. Es la medición de la cantidad de luz incidente que es reflejada. Es importante en carnes como el pollo o pavo.
- A : es la intensidad de rojo, determinada por la mioglobina. Será mayor en carnes de cerdo y ternera y mucho menos en la de pollo y pavo.
- B : es la intensidad de amarillo, importante en la carne de pollo o pavo por la cantidad de carotenos. Éstos pueden ser por la dieta del ave o por un fraude debido al marketing, ya que se asocia que la carne de pollo amarilla es más buena que la blanca.
colorímetro (imagen de Proconsa México )
Bueno amigos, espero que hayan aprendido hoy algo nuevo y que os pique la curiosidad la próxima vez que vayan a comprar carne en el súper. Yo ya no puedo dejar de observar los envases.
Un abrazo muy grande y nos vemos pronto en otra publicación.