Santoku, il coltello giapponese che ogni cucina dovrebbe avere
Santoku, il miglior coltello da cucina direttamente dal Giappone
Ciao a Tutti!
In questo periodo dove la TV ci mostra un sacco di programmi basati sulla cucina e gli Chef Stellati godono di una fama pari se non superiore delle Stelle di Hollywood, chi di noi, tra le mura della propria cucina, non si è almeno una volta immaginato di aver creato un piatto degno di menzione nelle pagine del Gambero Rosso o citato dalla famosissima Guida Michelin?
Ma creare un piatto stellato non è una cosa di tutti i giorni, serve fare della ricerca, sperimentare, metterci fantasia, usare delle ottime materie prime ed avere un'attrezzatura degna di una cucina professionale! Non ditemi che pensavate di poter diventare un grande chef utilizzando la casseruola smaltata della nonna ed un semplice mestolo in legno?
Per essere un professionista, oltre al know-how, ci vogliono anche le attrezzature professionali!
Oggi parliamo di coltelli da cucina, nello specifico vi illustro il coltello Santoku, una lama della tradizione giapponese che sicuramente potrà esserci utile nella preparazione dei nostri manicaretti.
Santoku il coltello dalle tre virtù
[Immagine regolarmente acquistata e di cui ne detengo i diritti per un utilizzo commerciale]
Il termine santoku nella lingua giapponese vuole dire tre virtù, e viene associato a questo tipo di coltello perchè questa lama possiamo utilizzarla sia con il pesce che con la carne e con le verdure.
Le caratteristiche principali di un coltello santoku sono una lunghezza dai 13 ai 20 centimetri, una lama larga e ricurva nella parte superiore, un ottimo bilanciamento per una presa sempre sicura e la sua adattbilità per essere utilizzato sia per sfilettare la carne che pulire pesce sia per tritare in modo preciso le verdure.
Come da tradizione delle lame giapponesi in acciaio damascato un coltello santoku di buona qualità offre sempre un taglio netto e preciso, permettendoci di lavorare anche con la punta del coltello per una maggiore precisione.
Solitamente questo tipo di coltelli sono forgiati a mano da artigiani e formati da molti strati di acciaio ad alta percentuale di carbonio in modo che la lama sia meno dura ma che sia possibile raggiungere un'affilatura maggiore; questo vuol dire che i coltelli tagliano molto meglio delle tradizionali lame europee ma sono più delicati, infatti è sconsigliato lavarli in lavastoviglie o utilizzarli per tagliare delle piccole ossa in quanto potrebbero facilmente rovinarsi.
Un coltello Santoku prodotto in Giappone e di buona qualità può costare da €100 fino ad €500 in base alla quantità di strati di acciaio con cui è stato costruito e da quale Maestro di lama lo ha forgiato con le sue sapienti mani, può sembrare una cifra esagerata per un coltello da cucina ma posso assicuravi che una volta che lo provate non riuscirete più farne a meno.
Bel post, in cucina avere coltelli affilati è importante. Il santoku, nella tradizione, è un nimai. Se in giapponese san vuol dire tre, ni è due. Nimai vuol dire due strati ed è la tecnica di costruzione di questa lama, ma anche altre lame come deba (molto simile al santoku), usuba e il sashimi. E' una lama asimmetrica, da una parte è per lo più piatta con una leggera concavità e dall'altra ha la bisellatura ad angoli differenziati per poi arrivare al tagliente. Costruttivamente vengono presi due acciai differenti, un carbonioso per il tagliente e un ferro dolce accoppiati per forgiatura. Nella fase di bisellatura e successiva di lucidatura vengono rivelati la differenza degli acciai, da non confondere con hamon che si vedono tipicamente sulle spade giapponesi, in quanto è una tecnica particolare di tempra differenziata.
un saluto, nicola
Cavolo! Complimenti! Ne sai a manetta! Vendi coltelli per caso?
Sono un coltellinaio, è una mia passione e mi diletto a costruire coltelli. Più volte volevo affrontare questa tipologia di lama, ma mi manca tempo e devo finire un paio di coltelli su commissione. Conosco anche alcuni miei "colleghi" che potrebbero farmi il nimai. Devo solo beccarli al prossimo appuntamento di Valdobbiadene e tentare di convincerli con un paio di prosecchi :)
Un saluto, nicola
Un saluto a te.
Mi sono rivisto lo Chef Tony...ovviamente scherzo, adoro tutto quello che è giapponese, non ho mai avuto uno di questi coltelli e non mi dispiacerebbe comprarne uno in futuro, anche perchè la maestria e la precisione dei giapponesi è conosciuta in tutto il mondo.
Per questi aspetti i giapponesi sono solo da imitare!
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