Салат с куриной печенью и эспумой из белых грибов

Салат с куриной печенью и эспумой из белых грибов

Лук порей обжарить на сливочном масле, влить вино, выпарить добавить обжаренные белые ..
Лук порей обжарить на сливочном масле, влить вино, выпарить добавить обжаренные белые .. .. грибы, влить бульон, добавить картофель и варить на медленном огне, затем добавить сливки довести до кипения, пропустить через блендер, довести до вкуса, поместить в сифон, хранить в холодильнике.

Ингредиенты:

Куриная печень п/ф - 100 гр
Мусс из белых грибов- 40 гр.
Шампиньоны – 50 гр. (н)
Соус «Порто» п/ф - 60 гр
Сливочное масло - 20 гр
Соль морская, перец
Редиска – 10 гр.(н)
Фризе – 5 гр.(н)
Корн-салат – 5 гр.(н)
Растит. масло - 10 гр.
Маринованный лук -15 гр.
Выход: 180 гр.

Мусс из белых грибов.

Белые грибы – 130 гр.(н)
Картофель – 80 гр. (н)
Лук порей – 40 гр.(н)
Белое вино – 80 гр.
Сливочное масло – 50 гр.
Сливки 33% - 120 гр.
Бульон куриный – 200 гр.
Соль морская, перец
Маринованный лук

Лук репка мелкий – 50 гр. (бр.), 32гр(н)
Сок свеклы – 50 гр.
Уксус винный красный – 5 гр.
Сахар – 5 гр.
Соль, перец
Растит. Масло – 5 гр.

Способ приготовления: Лук нарезать на красивые сегменты и мариновать с добавлением остальных ингредиентов.
Выход: 35 гр

Соус порто

Портвейн(ливадия) - 50гр.
Выпаренный бальзамик - 3гр.
Лук -(бр.) - 2гр.,(н)-1гр.
Чеснок -(бр.)- 2гр.,(н)-1гр.
Слив. масло - 20гр.
Деми-глас - 30гр.
Мед - 5гр.
Перец черн.гор. - 1гр.
Соль

Способ приготовления: Мелко руб. шалот, чеснок слегка обжарить на слив. масле с добавлением черного перца горошком и замоченных ,мелко нарез. белых грибов, затем влить порто, довести до кипения, выпарить на 1/2, процедить через тонкое сито, добавить мёд ,затянуть слив. маслом.
Выход-60гр. На порцию