Гранита из морошки:
Морошка свежая - 500гр.
Сахар - 20гр.
В сотейнике объединяем морошку, сахар и греем на слабом огне. Доводим до кипения и отбрасываем на сито с вафельным полотенцем. Оставляем на несколько часов и отжимаем. Должно получиться 250гр . Наливаем жидкость в гастроемкость и отправляем в шоковую заморозку на 50мин. Полностью замораживаем, взбиваем, затем возвращаем в морозильник.

Молочный мусс:
Желатин - 2 листа
Жирные сливки 33% - 100гр.
Моцарелла - 100гр.
Яичные желтки - 25гр.
Сахар - 25гр.
Йота каррагинан - 1гр.
Молоко 3.2% - 200гр.

Желатин замачиваем. Сливки 33%, молоко 3.2%, моцареллу и сахар объединяем в сотейнике и нагреваем до 83°C, тщательно перемешивая. Заливаем в термомиксер, добавляем отжатый желатин, йота. Пробиваем, протираем через сито и охлаждаем. Убираем в холодильник на 5-6 часов.

Чипсы из молока:
Молоко 0-1% - 250 гр.
Йота каррагинан - 1,5 гр.
Сахар - 60 гр.
Мoлoкo - 25 гр.
Соль - 2 гр.
Активирный уголь, смолотый в пыль - 1 гр.

В сотейнике собираем все ингредиенты и нагреваем до 83 °. Затем переливаем в миксер и взбиваем до загущения. Охлаждаем, затем намазываем на силиконовый коврик, в 1-1.5см толщиной. Оставляем на ночь в пароковектомате при 80°C.

Заходите на наш сайт Ресторанный ресурс

Ставьте апвоут и подписывайтесь на блог!