Sencha

Sencha to najpopularniejszy rodzaj zielonej herbaty sprzedawanej w Japonii - ponad 80% tamtejszego rynku to właśnie sencha. 煎茶 (sencha) to po prostu zielona herbata, która w procesie produkcji jest poddawana obróbce termicznej za pomocą gorącej pary wodnej co ma na celu zatrzymanie procesu oksydacji. Ten proces produkcji doskonale zachowuje właściwości liści herbaty, dzięki czemu zaparzona sencha charakteryzuje się pięknym, seledynowym kolorem naparu lub ciemno zielonym w zależności od zastosowanego procesu obróbki.

Pomimo tak dużej popularności jaką cieszy się ta herbata, wybór herbat zaliczanych do sencha jest ogromny. Setki różnych odmian, tysiące wariacji sencha z wielu japońskich regionów. Zasadniczo japońska sencha dzieli się na trzy podstawowe poziomy jakościowe:

• ichibancha - 1 zbiór, sencha najwyżej jakości, listki z pierwszego zbioru zbierane pod koniec kwietnia lub na początku maja, niska gorycz, wysoki poziom naturalnej słodyczy - w tym przypadku zakres cenowy waha się od $9 do nawet $100 za 100 g opakowanie

• nibancha - 2 zbiór, sencha nieco niższej jakości, zbiór liści następuje ok. dwa tygodnie po pierwszym zbiorze, herbata z drugiego zbioru jest bardziej bogata w katechiny i zawiera mniej l-teaniniy, przez co napar nie jest tak słodki, herbata ma zdecydowanie więcej goryczy, nibancha jest zwykle o połowę tańsza

• sanbancha - 3 zbiór, herbata zbierana latem, pod wpływem dużego nasłonecznienia sanbancha jest zawiera bardzo dużo katechin, a napar jest bardziej goryczkowy niż dwie pozostałe, sencha z trzeciego zbioru jest uważana za herbatę niskiej jakości i już za kilka dolarów można kupić 200 gramowe opakowanie

Kolejną kategorią rozróżniającą herbatę są style w procesie produkcji: krótka obróbka parowa, średnia obróbka, długa obróbka.

• Futsumushi (asamushi): tradycyjny, krótki proces obróbki liści herbaty z użyciem gorącej pary - trwa około 30 sekund, listki są zdecydowanie dłuższe, bardziej kształtne, zaś barwa naparu jest raczej żółta lub jasnozielona, delikatnie wpadająca w seledyn

• Chumushi: średni lub normalny proces, obróbka liści trwa od 30 do 60 sekund, herbata w tym stylu charakteryzuje się nieco drobniejszymi listkami, a napar posiada bardziej seledynową głębię

• Fukamushi: długa obróbka parą, proces trwa od 60 do nawet 120 sekund, tak długie "parowanie" liści herbaty skutkuje tym, że listki są finalnie drobniejsze, bardziej połamane, w takiej herbacie znajduje się też więcej pyłu przez co ostateczny kolor herbaty jest wyraźnie zielony, czasem nawet wpada w głęboką zieleń. Sencha w stylu fukamushi jest wyraźnie mocniejsza i zdecydowanie bardziej wyrazista w smaku, zbyt długie parzenie może wydobyć z niej bardziej intensywny poziom goryczy

źródło
(gołym okiem widać czym różnią się dwa podstawowe style produkcji herbaty sencha)

Dla ciekawskich - jak wygląda proces produkcji japońskiej herbaty, w tym fragmencie widać jak działa "maszyna parowa"

Saitama to japońska prefektura granicząca od północy z Tokio, Saitama jest mocno zurbanizowana, a tamtejsze uprawy krzewów herbacianych są dość skromne na tle pozostałych regionów. tamtejszy klimat jest także bardziej surowy niż na południu, przez co krzewu muszą być bardziej odporne na niskie temperatury. Odmiany krzewów uprawiane w Saitama znane są z odporności na trudne warunki, są silne i odporne na choroby. Pomimo niezbyt dużego obszaru uprawy, tamtejszy plantatorzy znani są z bardzo dobrej herbaty, często eksperymentują z różnymi odmianami i przywiązują dużą wagę do jakości. Degustowana przeze mnie herbata pochodzi właśnie od czołowych herbaciarzy z prefektury Saitama.

Degustacja

Listki herbaty tuż przed zaprzeniem, proszę zwrócić uwagę na długość i kształt, tylko ręcznie zbierane listki mogą uzyskać taką jakość.

/pierwsze parzenie /

Zamówiona przeze mnie sencha to odmiana Yume Wakaba w stylu Futsumushi (który opisałem powyżej), ręcznie zbierana - najwyższa kategoria zielonej herbaty - ichibancha (pierwszy zbiór). Data zbioru: 28. 04. 2018 r.

Temperatura I parzenia: 65'C, ~ 4 g herbaty na 160 ml filiżankę. Do rozgrzanego czajniczka wsypuję listki herbaty i zalewam ciepłą wodą. Czas pierwszego parzenia: 60 sekund.

Na pierwszym planie pojawia się nuta brzoskwini, delikatna morela, w zapachu wyczuwam także subtelną kwiatowość. Napar jest niezwykle gładki, wyraźna owocowa słodycz o brzoskwiniowo-morelowym posmaku, profil smakowy jest stonowany, nie narzuca się. W zasadzie brak taninowości, która jest tak bardzo charakterystyczna dla herbat zielonych. Herbata bez cienia goryczy! Gładkość naparu jest doprawdy niezwykła. Spodziewałem się większej dozy umami w które obfituje typowa sencha, jednak w tym przypadku umami jest prawie niewyczuwalne. Napar w kolorze żółtym z lekko seledynowym odcieniem.

Po chwili refleksji dochodzę do wniosku, że aromat yume wakaba w pewnym sensie przypomina lekko fermentowanego oolonga, choć w tym przypadku słodycz w jest bardziej stonowana. Aromat moreli nie jest typowy dla tego typu herbaty, ale w tym wydaniu zasługuje na uznanie.

• listki herbaty tuż po pierwszym parzeniu, prawie zachowały swój pierwotny kształt

II parzenie: 68' C - 25 sekund: napar bardziej wyrazisty, pełny, zaczyna ujawniać się taninowość, ale na bardzo niskim poziomie. Herbata nabiera ciała, wydaje mi się, że morela zdominowała brzoskwinię. To niesamowite, ale nadal nie wyczuwam goryczy, gładkość i pełnia drugiego naparu są naprawdę godne podziwu. W tle wyłania się nuta wanilii, naturalna słodycz zadziwia, umami tylko subtelnie zaznaczone, lecz nadal na znacznie niższym poziomie niż w typowej sencha. Subtelność i gładkość tego naparu może równać się z tajwańskimi oolongami.

Herbata z całą pewnością zasługuje na rekomendację, choć w tym przedziale cenowym wydaje mi się, że mógłbym znaleźć coś lepszego. Byłaby idealna w cenie o 5 - 7 dolarów niższej. :) Każdy smakosz/ koneser, który poszukuje delikatności wśród zielonych herbat powinien być ukontentowany.

Cena: $30 /50 g [z kosztami przesyłki]