Czysto żytni to już tylko taki foremkowy - nie da rady ulepić bochenka ze stu procent mąki żytniej.
Natomiast co do czosnku - to nie widzę problemu, smak chleba i dodatki do niego można sobie dobierać do woli. Natomiast, ten który piekłem wczoraj był 100% pszenny. Aromat pieczonego czosnku jest w niem niezwykle delikatny. Mąka żytnia ma bardzo wyraźny charakterystyczny smak, obawiam się, że może stłumić czosnek. Zatem... dać się da, ale to będzie zupełnie inny wypiek
@tapioka - nie nie, nie rób proszę. Do mąki żytniej musi być zakwas. Bakterie kwasu mlekowego zawarte w zakwasie, uwalniają gluten, który w żytniej mące jest zamknięty w rodzaju kapsułek, które pod wpływem kwasu mlekowego są rozpuszczane. Tak uwolniony gluten nadaje dopiero właściwą strukturę ciasta chlebowego.
Taki był mój pierwszy wypiek jaki popełniłem - 100% mąki żytniej, zero zakwasu i drożdże. Ciasto wyłożyłem do foremki i do piekarnika. Wszystko zaczęło bulgotać, zagotowało się, urosło potem zapadło i skończyło w koszu :)
Reasumując - mąka żytnia bez zakwaszania - tak ale tylko jako dodatek 5-10% do pszennej i drożdży. W większych proporcjach musi pojawić się zakwas. Poza opisanym wyżej problemem glutenu, to właśnie zakwas odpowiada za smak, aromat chleba i błyszczącą skórkę.
Pozdrawiam ;)
Myślę, że to dobry pretekst do mojego kolejnego wpisu ;) Ogólnie przy takiej ilości mąki żytniej (rozumiem, że pszenna odpada zupełnie ?) potrzebujemy zaczynu przygotowanego metodą trzyfazową (Hamelman nazywa ją metodą detmoldzką od nazwy niemieckiego miasta Detmold gdzie została opracowana przez piekarzy) Przykład tego procesu opisałem tutaj. Do rozpoczęcia hodowli pełnego zaczynu potrzebujemy od jednej łyżeczki do 2 łyżek (zależnie od przepisu, czasu, temperatury dojrzewania) dojrzałego zakwasu; z tej jednej łyżeczki powstanie Jak zrobić zakwas pokazałem tutaj. Proponuję Ci zacząć od zakwasu, a ja tymczasem naskrobię przepis na chleb 100% żytni. 50% mąki razowej i 50% mąki żytniej jasnej / chlebowej.
Końcowa uwaga - w tego rodzaju chlebach duża część mąki będzie zakwaszona - w tym przepisie który planuję naskrobać o ile mnie pamięć nie myli będzie to nawet połowa wagowo mąki. Ma to swoje konsekwencje - chleb jest kwaskowy i mokrawy w środku, a nie każdy to lubi.
Tak, pszenna zupełnie odpada. Jutro kupuję żytnią i nastawiam zakwas wg Twojej receptury. Bardzo proszę o ten przepis. Chlebek może być kwaskowaty i mokrawy, bardzo proszę o ten przepis. Z góry bardzo dziękuję.
Czysto żytni to już tylko taki foremkowy - nie da rady ulepić bochenka ze stu procent mąki żytniej.
Natomiast co do czosnku - to nie widzę problemu, smak chleba i dodatki do niego można sobie dobierać do woli. Natomiast, ten który piekłem wczoraj był 100% pszenny. Aromat pieczonego czosnku jest w niem niezwykle delikatny. Mąka żytnia ma bardzo wyraźny charakterystyczny smak, obawiam się, że może stłumić czosnek. Zatem... dać się da, ale to będzie zupełnie inny wypiek
Myślę, że się skuszę poeksperymentować. Ile dać wody na 1kg mąki żytniej? I ile drożdży? Zamierzam upiec 100% żytni na razie bez zakwasu.
@tapioka - nie nie, nie rób proszę. Do mąki żytniej musi być zakwas. Bakterie kwasu mlekowego zawarte w zakwasie, uwalniają gluten, który w żytniej mące jest zamknięty w rodzaju kapsułek, które pod wpływem kwasu mlekowego są rozpuszczane. Tak uwolniony gluten nadaje dopiero właściwą strukturę ciasta chlebowego.
Taki był mój pierwszy wypiek jaki popełniłem - 100% mąki żytniej, zero zakwasu i drożdże. Ciasto wyłożyłem do foremki i do piekarnika. Wszystko zaczęło bulgotać, zagotowało się, urosło potem zapadło i skończyło w koszu :)
Reasumując - mąka żytnia bez zakwaszania - tak ale tylko jako dodatek 5-10% do pszennej i drożdży. W większych proporcjach musi pojawić się zakwas. Poza opisanym wyżej problemem glutenu, to właśnie zakwas odpowiada za smak, aromat chleba i błyszczącą skórkę.
Pozdrawiam ;)
Ok. Dzięki za przestrogę. Czyli najpierw robię zakwas żytni. Ile muszę go mieć na 1 kg mąki czyli 2 bochenki? Zaczęć od 50 g? Kiedyś robiłam pszenny.
Myślę, że to dobry pretekst do mojego kolejnego wpisu ;) Ogólnie przy takiej ilości mąki żytniej (rozumiem, że pszenna odpada zupełnie ?) potrzebujemy zaczynu przygotowanego metodą trzyfazową (Hamelman nazywa ją metodą detmoldzką od nazwy niemieckiego miasta Detmold gdzie została opracowana przez piekarzy) Przykład tego procesu opisałem tutaj. Do rozpoczęcia hodowli pełnego zaczynu potrzebujemy od jednej łyżeczki do 2 łyżek (zależnie od przepisu, czasu, temperatury dojrzewania) dojrzałego zakwasu; z tej jednej łyżeczki powstanie Jak zrobić zakwas pokazałem tutaj. Proponuję Ci zacząć od zakwasu, a ja tymczasem naskrobię przepis na chleb 100% żytni. 50% mąki razowej i 50% mąki żytniej jasnej / chlebowej.
Końcowa uwaga - w tego rodzaju chlebach duża część mąki będzie zakwaszona - w tym przepisie który planuję naskrobać o ile mnie pamięć nie myli będzie to nawet połowa wagowo mąki. Ma to swoje konsekwencje - chleb jest kwaskowy i mokrawy w środku, a nie każdy to lubi.
Tak, pszenna zupełnie odpada. Jutro kupuję żytnią i nastawiam zakwas wg Twojej receptury. Bardzo proszę o ten przepis. Chlebek może być kwaskowaty i mokrawy, bardzo proszę o ten przepis. Z góry bardzo dziękuję.
Przepis będzie; żeby nie pisać "na sucho" i z pamięci to sam upiekę ten chleb i wrzucę przepis.
Bardzo dziękuję! Zakwas już nastawiłam :)
Bardzo dziękuję! Zakwas już nastawiłam :)