Czosnek niedźwiedzi - Polski Superfood!

Pierwsze prawdziwie ciepłe, majowo-kwietniowe dni kocham całym sercem nie tylko za dłuższe wieczory, możliwość spania pod gołym niebem czy pierwsze wycieczki rowerowe. Jeden z głównych powodów mojego umiłowania dla tej pory roku jest może banalny, ale pewnie niezaskakujący dla osób, które mnie choć trochę znają — jedzenie! A dokładniej niepozorne listki przypominające wyglądem konwalie — CZOSNEK NIEDŹWIEDZI!

Gdzie rośnie?

Tytuł jest może lekkim nadużyciem, bo czosnek niedźwiedzi nie jest typowo polską rośliną. W naszym kraju występuje głównie w rejonach południowych. Najobficiej w województwie śląskim, podkarpackim i małopolskim (tam też jedynie jest możliwe zbieranie go na dziko bez naruszania prawa). W Europie można go odnaleźć w zachodnich Niemczech, Holandii, Belgii i części Francji. Generalnie jego skupiska są rozproszone w całej Europie i części Azji.

Jak wygląda?

Roślina ta jest dość niepozorna, więc całkiem możliwe, że widzieliście ją kiedyś w lesie i nawet nie zwróciliście na nią uwagi. Gdyby ktoś z Was zerwał jednak taki konwaliopodobny liść i roztarł go w rękach, gwarantuje, że wyraźna woń od razu skojarzy się z typowym, tradycyjnym czosnkiem.

Czosnek niedźwiedzi, jaki jest — każdy widzi, nie będę więc rozwodzić się nad jego botanicznym opisem (który swoją drogą i tak by nie był zbyt obrazowy- lancetowate, długoogonkowe liście, kulisty baldach? Jedno zdjęcie załatwia sprawę). Rośnie on często w ogromnych połaciach, tworząc zwarte łany. W jednym miejscu, w którym go widuję, sięga aż po horyzont! Gatunek ten można znaleźć w wilgotnych, liściastych lasach. Nie znosi on bezpośrednich promieni słonecznych. Zazwyczaj towarzyszą mu takie rośliny jak: zawilce, pierwiosnki czy buki.

Skąd wzięła się nazwa: czosnek niedźwiedzi?

Dawniej uważano, że niedźwiedzie budzące się po zimowym śnie, posilają się czosnkiem niedźwiedzim, aby dojść do sił. Prawdopodobnie też z tego mitu wynika przekonanie, że czosnek niedźwiedzi budzi w ludziach siły "godne niedźwiedzi". Roślinie przypisywano wiele właściwości. Jedne z nich mogą być prawdą, inne są trochę nadużyciem.

Najwięksi fani tego zioła (oprocz mnie) - Niemcy!

W miejscowości Hayn w Turyngii obchodzone jest co rok święto czosnku niedźwiedziego "Ramshel". Jest ono mocno powiązane z wiarą we właściwości uzdrawiające rośliny. Kiedyś odbywało się zawsze 30 kwietnia, zanim "czarownice przelecą na miotłach nad czosnkiem i odbiorą mu moc".

Czy można zbierać czosnek niedźwiedzi?

Gatunek ten znajduje się obecnie w Polsce pod częściową ochroną. Oznacza to, że dozwolony jest jedynie:

„Zbiór ręczny z licznych populacji, wyłącznie na obszarze województw: śląskiego, małopolskiego i podkarpackiego. Należy zostawić nie mniej niż 75% populacji. Nie należy uszkadzać części podziemnych.” (Dz.U. 2014 poz. 1409)

Teoretycznie można też uzyskać na jego zbiór pisemną zgodę od regionalnego dyrektora ochrony środowiska.
Czosnek dość łatwo uprawia się w ogródku w odpowiednich warunkach, można go także dostać czasami na targach i bazarach. Poprzedniej wiosny zaopatrywałam się w niego niemal codziennie we Wrocławiu, na bazarze warzywnym przy Sky Tower więc jest naprawdę, trzeba tylko wiedzieć, że "to jest to". Liście (jak każdego zioła) najlepiej zbierać tuż przed kwitnieniem, jest wiec jeszcze na to trochę czasu.

Ewentualne zagrożenia

Jak już wspomniałam, czosnek niedźwiedzi przypomina wyglądem konwalię majową, która jest trująca. Po znalezieniu takiego liścia, uznanego za czosnek niedźwiedzi, trzeba go rozetrzeć w placach - czosnkowa woń jest bardzo wyraźna i pozwala na dobre odróżnienie tych gatunków.
Kolejną wątpliwość, jeśli chodzi o bezpieczeństwo stosowania czosnku niedźwiedziego, mogą stanowić ewentualne jaja pasożytów. Czosnek nie jest tu jednak wyjątkiem - na każdym produkcie znalezionym w lesie mogą się potencjalnie znajdować jaja pasożytów (tasiemca bąblowcowego). Aby mieć całkowitą pewność, że się ich pozbyliśmy, trzeba by czosnek sparzyć wodą. To jednak zabija też część cennych witamin i zmniejsza intensywność smaku.

Wartości odżywcze i właściwości zdrowotne

Właściwości czosnku niedźwiedziego będą w dużej mierze pokrywać się z właściwościami czosnku pospolitego. Zawiera on duże ilości związków siarkowych działających dobroczynnie na wszelkiego rodzaju stany zapalane stawów. Podobnie jak czosnek pospolity, czosnek niedźwiedzi zawiera też allinę, która jest przekształcana w allicynę o właściwościach bakteriobójczych (więcej na ten temat przeczytasz tutaj.)
Ponadto, czosnek niedźwiedzi zawiera dość znaczne (jak na naturalną substancję) ilości adenozyny - substancji chemicznej wykazującej działanie przeciwarytmiczne. Olejki eteryczne koją układ pokarmowy. Badania potwierdzają także dość silne działanie przeciwzakrzepowe czosnku niedźwiedziego dzięki związkowi o wdzięcznej nazwie: 1,2-di-O-α-linolenoilo-3-O-β-D-galaktozylo-sn-glicerol. Eksperymenty na szczurach wykazały, że dieta, do której dodano liście czosnku niedźwiedziego zmniejszała aktywność enzymów przekształcających angiotensynę, dzięki czemu czosnek może mieć działanie obniżające ciśnienie krwi.

Jeśli chodzi o mikroskładniki, to liście czosnku mogą poszczycić się dość znaczną ilością żelaza, witaminy C, manganu i magnezu.

Kulinaria

Mimo tych wszystkich zalet wymienionych powyżej, ja za największą zaletę czosnku niedźwiedziego uważam jego smak! Ten jest naprawdę niezwykły i bardzo wszechstronny. Znacznie delikatniejszy aromat niż czosnku pospolitego pozwala zjeść dużą ilość liści w jednym daniu. Każda potrawa może zyskać na dodatku czosnku niedźwiedziego, niezależnie czy będą to pierogi, sery, tofu, sałatka czy gulasz. Tę roślinę szczególnie doceniali kucharze z końca XX wieku, którzy umieszczali go w wielu daniach. Cieszył się wtedy ogromnym powodzeniem i myślę, że przyjdzie czas na czosnek niedźwiedzi też w naszych czasach!

Sama mam kilka ulubionych kulinarnych odsłon tego cudownego zioła, w czołówce są sałatki z jego dodatkiem! Niektórymi z nich podzielę się z Wami jutro w poście dedykowanym potrawom z czosnkiem niedźwiedzim w roli głównej :)

A Wy? Znacie? Lubicie? Używacie?

Źródła

Rozporządzenia Ministra Środowiska z dnia 9 października 2014 r. w sprawie ochrony gatunkowej roślin (Dz.U. 2014 poz. 1409)
https://bazalekow.mp.pl/leki/doctor_subst.html?id=45
Claudia Boss-Teichmann; Czosnek niedźwiedzi; Bellona 2009, Warszawa
http://rozanski.li/1791/czosnek-niedzwiedzi-allium-ursinum-l-brlauch-i-czosnaczek-pospolity-alliaria-officinalis-andrz-jako-pokarm-i-lek/