겨자 식물

겨자를 가공해서 향신료 등을 추가하면 흔히 말하는 머스터드 소스가 되며, 프랑스 요리에서 매우 중요한 식탁용 소스이기도 하다. 간 겨자 씨앗, 식초, 겨자씨 기름, 전분, 설탕 등을 섞어 만든 시판 머스터드 소스는 샛노란 색이 많지만 실제 겨자의 색은 그렇게 노랗지는 않다.[1] 제대로 된 것은 갈색 껍질이 들어간 탁한 노란색이다. 케첩과 토마토소스를 헷갈릴 수 있듯, 겨자와 머스터드 소스 역시 헷갈릴 수 있으므로 차이점을 유념해두자.

씨앗 형태 혹은 가루 상태에서는 매운 맛이 별로 나지 않는다. 의외로 굉장히 순하고 은은해서 잘 안 느껴질 정도이다. 발효겨자와 비교한다면 순수하게 '향'을 위해서 사용할 수 있는 것이 장점이다. 그렇다고 단순히 종자를 씹어 먹으면 매우 곤란한 것이, 입 안에서 체온과 침을 빨아들이며 매워진다.

흔히 알고 있는 매운 겨자는 겨자 가루를 따뜻한 물에 개어서 따뜻한 온도를 유지하며 발효시켰을 때 매운 맛이 올라와 만들어진다. 다만 온도가 너무 높으면 효소가 변질되므로 주의해야 한다.[2] 제법으로는 밥그릇에 개었다가 밥솥 위에 엎어 놓아 만들며 요즘엔 따로 갤 필요 없는 형태의 겨자가 시판되고 있어 그다지 사용되지 않는다.

종류에 따라 잎 자체를 섭취하기도 하는데, 흔히 마트의 쌈채소 판매대에서 볼 수 있는 겨자채이다. 살짝 매콤한 향이, 고기 등을 싸 먹을 때 쉬이 날 수 있는 비린내도 잡아주고 그 자체의 맛도 좋은 편이기 때문에 꽤 인기가 좋은 채소이다. MT라도 가서 쌈채소 더미에 섞여있으면 금방 동이 난다. 다만 되려 그런 향과 맵고 쓴 맛 때문에 호불호는 있을 수가 있다. 그리고 대중적이지는 않은 편이라 어디서든 구할 수 있는 상추에는 밀리는 편이다.

또 갓김치를 담가먹기도 하는데 다른 채소와는 달리 야생의 것도 먹을 수 있다. 톡 쏘는 매운 맛은 야생 갓이 더 좋다.