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RE: 기다림의 미학, 발효 (4) 전통 장의 발효 - 전통 메주 vs 일식 메주
오오!!! 새로운 연구소 가신것 축하드립니다ㅎㅎㅎ 그것때문에 바쁘셨군요ㅋㅋ
일본메주는 한가지 균을 인공적으로 배양시키는 것이었군요. 근데 다른 균은 어떤방법으로 배제할수있나요??
오오!!! 새로운 연구소 가신것 축하드립니다ㅎㅎㅎ 그것때문에 바쁘셨군요ㅋㅋ
일본메주는 한가지 균을 인공적으로 배양시키는 것이었군요. 근데 다른 균은 어떤방법으로 배제할수있나요??
안녕하세요@ryanhan 님! 오랜만입니다 ㅎㅎ축하 감사합니다!
질문하신 것에 답변드리면,
일식 메주 또한 콩을 삶는 과정을 거칩니다!. 그때 콩에 묻어있던 균들이 사멸하게 되는데요?
(볏짚의 경우 고온에 데치는 수준이라 몇몇 살아남는 균이 있지만, 콩을 삶는 과정에서는 오랫동안 고온에 노출되기 때문에 어지간한 균은 죽게 되지요~)
삶은 콩이 어느정도 식으면 다량의 황국균을 인위적으로 접종시켜 줍니다. 그러므로 균이 없는 환경에서 다량의 황국균이 접종되게 되어 메주환경에서는 우세 미생물이 황국균이 되어 버립니다. 그래서 다른 미생물들은 증식경쟁?에서 지게 되죠!
결국은 황국균이 우세 미생물로써 거의 단일 미생물로 증식하게 되어, 다른균이 자연적으로 자라지 못하게 됩니다!
(자잘하게 몇 가지 미생물들이 존재할 수 있으나, 맛과 향 등에 영향을 끼치기에는 절대적으로 적은 양이죠!)
그래서 일식 메주는 오직 황국균에 의한 발효로 항상 균일한 결과물이 나오게 됩니다 !