Tao of tea. Alchemy of production/Дао чая. Алхимия производства

If you ask an average citizen what kind of tea he knows, then the answer will be simple enough: black and green. In fact, the classification of tea is much more diverse, and the same kind of tea in different traditions will have different names.

Если спросить среднестатистического гражданина, какие виды чая он знает, то ответ будет достаточно простым: чёрный и зелёный. На самом деле классификация чая гораздо разнообразнее, и один и тот же вид чая в разных традициях будет иметь различные названия.

In previous posts, I already briefly introduced you to the history of this plant and told about how it is grown. Today it will be tea production.
If you combine all the possible names of tea types, you will get a solid list:

1. green,
2. white,
3. yellow,
4. turquoise (oolong),
5. red,
6. black,
7. Puer.
   Although, for example, what we call black tea, in China is classified as red tea. But we are not talking about this now. Tea of ​​any kind is obtained from the same source material - Chinese camellia. From the same bush, you can get green, and white, and red teas. The secret of such diversity lies in the different technology of its production.

В предыдущих постах я уже кратко познакомил вас с историей этого растения и рассказал о том, как его выращивают. Сегодня речь пойдёт о производстве чая.
Если собрать воедино все возможные наименования видов чая, то получится солидный список:
1) зелёный,
2) белый,
3) жёлтый,
4) бирюзовый (улун),
5) красный,
6) чёрный,
7) пуэр.
Хотя, например то, что мы называем чёрным чаем, в Китае классифицируется как красный чай. Но речь сейчас не об этом. Чай любого вида получается из одинакового исходного материала – китайской камелии. С одного и того же куста можно получить и зелёный, и белый, и красный чаи. Секрет такого многообразия заключается в различной технологии его производства.

The process of making tea can be divided into four main stages, including the following alchemical procedures over the tea leaf:

1. drying,
2. twisting,
3. fermentation,
4. drying.
   Let us consider them in more detail.

Процесс изготовления чая можно разделить на четыре основных этапа, включающие в себя следующие алхимические процедуры над чайным листом:
1) вяление,
2) скручивание,
3) ферментацию,
4) сушку.
Рассмотрим их более подробно.

Drying is just a cold drying of the material, which results in partial dehydration of the tea leaf. At this time in the sheet there are complex biochemical processes, the sheet softens, becomes elastic and elastic. There are two ways of withering: natural and artificial. In the first case, this stage can last up to two days, while the second - the time is significantly reduced to 6-8 hours. Almost drying is the preparation of the next stage - twisting.

Вяление – это просто холодная сушка материала, в результате которой происходит частичное обезвоживание чайного листа. В это время в листе протекают сложные биохимические процесс, лист размягчается, становится эластичным и упругим. Существует два способа завяливания: естественный и искусственный. В первом случае этот этап может затянуться до двух суток, при втором - время существенно сокращается до 6-8 часов. Практически вяление – это подготовка следующего этапа – скручивания.

Twisting - in general, and there is twisting, in the sense as we understand it. As a result, the structure of the tea leaves is destroyed at the cellular level, the leaf gives juice, the contents of the cells are mixed, and the biochemical processes of oxidation and fermentation begin. Twisting can be either manual or mechanical in special roller machines. It is clear that manual twisting is better and the tea is more expensive.

Скручивание – в общем-то, и есть скручивание, в том смысле как это понимаем мы с вами. В результате разрушается структура чайного листа на клеточном уровне, лист даёт сок, содержимое клеток перемешивается, и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Скручивание может быть как ручным, так и механическим в специальных машинах-роллерах. Понятное дело, что ручное скручивание более качественное и получаемый чай стоит дороже.

Fermentation is the most important stage in the production of tea, in which biochemical transformations in the leaf enter their final stage: chlorophyll breaks down into tannic substances, and starch into sugars. All characteristics of tea: aroma, taste, color depend on fermentation. Here the fate of tea is decided - it will become, for example, green or red. It can be said that fermentation is a kind of fermentation inside a leaf under the influence of enzymes that make up its composition.

Ферментация – самый важный из этапов производства чая, на котором биохимические преобразования в листе вступают в свою завершающую стадию: хлорофилл распадается на дубильные вещества, а крахмал – на сахара. Все характеристики чая: аромат, вкус, цвет зависят именно от ферментации. Здесь решается судьба чая – станет он, например, зелёным или красным. Можно сказать, что ферментация – это некое брожение внутри листа под воздействием ферментов, входящих в его состав.

Drying is the final stage, stopping the action of the previous (fermentation). The high temperature deactivates the biochemical processes and reduces the leaf moisture to about 5% (the initial moisture of the torn sheet reaches 80%).
Next comes the sorting, if necessary - aromatization, blending, packing, and, in the end, tea is on our table. As you can see, the path made by the green leaf is quite long and time consuming, and accordingly the price for such tea will be considerable. But you get a quality and useful product (if, of course, you are sure in your supplier)))

Сушка – заключительный этап, останавливающий действие предыдущего (ферментации). Высокая температура деактивирует биохимические процессы и снижает влажность листа примерно до 5% (первоначальная влажность сорванного листа достигает 80%).
Далее идёт сортировка, при необходимости – ароматизация, купажирование, фасовка, и, в конце концов, чай оказывается на нашем столе. Как видите путь, проделываемый зелёным листочком, довольно долгий и трудоёмкий, соответственно и цена за такой чай будет немалая. Зато вы получаете качественный и полезный продукт (если, конечно, уверены в своём поставщике)))

Have a nice tea!

Приятного чаепития!

Image Source 1
Image Source 2
Image Source 3
Image Source 4
Image Source 5
Image Source 6
Image Source 7

Is it a good post? Let's subscribe!