딱새우회와 함께 먹으면 감칠맛이 나는 성게알

극피동물문 성게강에 속하는 해산 무척추동물들. 성게류라고도 한다. 옛 이름은 율구합, 승률구 등이라고 했는데 모두 밤송이처럼 생겼다는 데에서 유래한 이름이다. 일반적으로 공처럼 생겼으며 가시가 돋아 있고 그 사이로 관족이 나온다. 흔히 성게알이라고 하는 생식소를 식용한다.

극피동물문 성게아문 성게강에 속하는 동물. 학명은 ‘Echinoidea’이다. ‘섬게’, ‘밤송이조개’라고도 부르고, 경상도 지역에서는 ‘앙장구’라고도 한다. 옛 이름은 '해구(海毬)', '해위(海蝟)'이다. 19세기 초 정약전의 <자산어보>에는 성게를 ‘율구합(栗毬蛤)’, ‘승률구(僧栗毬)‘라고 했는데 이는 밤송이 모양의 조개라는 뜻이다. 성게가 먹이를 씹어먹는 부분인 입 부분의 석회질 골격을 ‘아리스토텔레스의 등(Aristotle's lantern)’이라고도 하는데, 그리스의 철학자 아리스토텔레스가 성게의 입 부분을 관찰하고 기록으로 남기면서 성게의 이빨을 불을 밝히는 등처럼 생겼다고 묘사한 데에서 유래했다.

성게는 미역, 다시마와 같은 대형 갈조류를 먹고 산다. 성게가 급격하게 번성할 때, 먹이인 갈조류를 바닷속이 황폐화되는 현상이 생기는데, 이렇게 바닷속의 해초가 완전히 사라져 사막화되는 상황을 ‘백화현상’이라도 한다. 성게류의 성장에 가장 큰 영향을 미치는 것은 수온, 염분, 먹이로, 이 세 가지 조건에 따라 개체의 크기와 성장 속도도 다르다. 성게는 암수 딴몸으로, 암컷의 난소에서 배출된 난자와 수컷의 정소에서 배출된 정자가 바닷물 속에서 체외수정하여 번식한다.

성게는 한국과 일본 등에서 중요한 수산자원이다. 보통 성게알이라고 부르는 성게의 생식소는 식용이며, 발생학의 실험재료로 많이 쓰인다. 암컷의 생식소를 ‘난소’, 수컷의 생식소를 ‘정소’라고 하는데 난소가 정소보다 노란색이 좀 더 진하다. 식용으로는 보라성게와 둥근성게, 말똥성게가 주로 쓰이는데, 보라성게와 둥근성게는 산란기 직전인 5월초에서 7월말 사이에, 말똥성게는 늦가을에서 겨울철에 가장 맛이 좋다. 보라성게는 생식소의 색이 좀더 흰 편이고 맛이 부드러운 반면, 말똥성게는 주황색에 가까우며 맛이 고소하면서 진하고 쌉싸름하다. 일본에서는 성게 생식소를 ‘우니’라고 하며, 초밥 등의 재료로 사용한다.