[면요리 맛집]<탄탄면공방>과 <미분당>의 시스템 및 강점 분석

안녕하세요, 스팀잇 유저 여러분들? 며칠 전 최근 한핫 두 곳의 면요리 전문점인 <탄탄면공방>과 <미분당>을 다녀왔습니다. 줄이 길게 늘어선 가게 앞에서 꽤 오랜 시간을 기다리다 허겁지겁 허기진 배를 달래며 면요리 한그릇씩 먹고 왔는데요.

진한 돈 사골육수에 땅콩소스로 인기를 끌고 있는 <탄탄면공방>과 쌀국수 메뉴로 핫한 <미분당> 이 두 곳이 왜 이렇게 잘 될 수 밖에 없는지 제 개인적인 의견을 담아 이곳들의 시스템과 강점들을 분석해 보려 합니다. ^^*

✨심플한 배너, 디귿자 모양의 다찌를 활용한 인테리어, 키오스크를 활용한 셀프 결제 시스템

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먼저 홍대에 위치한 탄탄면공방 홍대본점은 홍대 상권으로 보자면 메인에 있는 곳은 아니고 합정과 홍대 사이에 위치하고 있습니다. 가게 면적은 그리 크지 않고 디귿자 모양의 Bar 형태인 다찌 테이블로 15~20명 정도 되는 사람들이 앉을 수 있는 공간을 마련했죠.

계산은 이렇게 키오스크로 직접 손님이 결제를 하면 번호표와 식권이 동시에 발급되고 영수증도 발급되는 형태입니다. 계산하면서 시간 까먹거나 계산대에 인건비를 아껴 서빙이나 주방 인원으로 돌릴 수 있겠죠.

시그니처 메뉴는 탄탄면으로 단일화 되어있습니다. 그냥 탄탄면(일반 맛)과 고명을 조금 다르게 한 '카라이탄탄면' 이렇게 두 가지죠. 하지만 제조하는 입장에선 똑같습니다. 삶은 면을 넣고 육수를 부은 후 고명만 다르게 넣음 되니까요.

그밖에 사이드메뉴로 튀김교자가 있습니다. 잡다구리하게 여러 사이드메뉴를 넣어 준비하고 조리하는 과정에서 효율성을 저해하느니 딱 탄탄면으로 뭔가 아쉬움이 남는 분들에게 부족함을 달래주기 위해 필요한 사이드메뉴로 조리도 쉽고 튀기기만 하면 되는 튀김교자 딱 하나만 메뉴로 구성한거죠.

일단 잘 되는 집의 시스템을 보고자 하는 것이니 음식 맛은 맛집답게 최상입니다. 뭐 음식맛이 짜니 양이 어쩌니 이런거 왈가왈부할거 없이 음식은 맛있고 양도 부족함 없다고 느껴집니다. 탄탄면공방은 이렇게 꽤 많은 양의 면을 다 먹은 후 밥도 계속 무료로 리필이 가능합니다. 탄탄면과 탄탄라이스 둘 다 즐길 수 있는 것이죠.

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• 상호명 : 탄탄면공방 홍대본점
• 주소 : 서울특별시 마포구 서교동 369-10(지번주소)
  서울특별시 마포구 잔다리로6길 25 재륜빌딩(신주소)
• 메인메뉴 및 가격 : 탄탄면, 탄탄면라이스 7,000원
  카라이탄탄면 8,000원 / 튀김교자 4,000원

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✨레드오션이 되어버린 쌀국수 아이템, 하지만 그 중에서도 유독 돋보이는 미분당(Mifendang)

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주말에 점심으로 다녀온 미분당 신촌본점입니다. 쌀국수 아이템은 에머이(Emoi)를 위시하여 머리속에 떠오르는 브랜드만 열 개가 넘네요. 그만큼 너도나도 하려는 아이템인데 그 중에서도 요즘 핫하다고 소문난 미분당(Mifendang)에 점심쯤 다녀왔습니다. 무려 15분이나 그 좁은 골목길에서 줄까지 서면서 말이죠 ㅋㅋㅋ

분당도 탄탄면공방과 시스템은 같았습니다. 10명 정도 앉을 수 있는 디귿자의 다찌형 인테리어, 디귿자 가운데서 직원들이 조리를 하며 손님들의 그릇을 내려다보는 구조이다보니 센스있게 부족한 부분(육수라든가 반찬, 물 등)을 요청하기 전에 알아서 채워줍니다.

좁은 공간의 인테리어를 적극 활용하고자 테이블당 좌석 위쪽에 선반을 달아 소스통을 놓았고 티슈박스를 거꾸로 메달아 빼서 쓸 수 있도록 해놨습니다. 검은 링은 뭔가 싶었는데 머리가 긴 여자 손님들을 위해 먹을 때 편하게 먹으라고 머리끈을 달아뒀네요. 하..저런 세심함이란★

메인 메뉴인 쌀국수에 앞서 사이드메뉴를 먼저 보자면 튀김교자 하나만 있었던 탄탄면공방에 비해 고구마짜조, 가라비짜조, 감자말이새우, 웨딩쇼마이, 버팔로윙 이렇게 다섯 개의 사이드메뉴와 이 다섯가지 사이드메뉴가 모듬으로 나오는 모든전식으로 되어 있습니다.

어짜피 튀기는 요리들이라 조리법은 같지만 그래도 따로따로 준비하려면 사이드메뉴 가지 수가 많으면 시간이 많이들텐데 그래도 마진이 좋으니(집에서 이런거 사다가 해드신 분은 아실거임) 이런 사이드메뉴를 여러가지로 하나봅니다. (사이드메뉴 가격은 2p당 2,500원)

메인 메뉴인 쌀국수입니다. 여기도 탄탄면공방처럼 면은 쌀국수면에 같은 육수를 쓰면서 고명인 고기를 어떤걸로 하냐에 따라 차돌박이 쌀국수, 차돌양지 쌀국수, 힘줄 쌀국수, 양지 쌀국수, 차돌양지힘줄 쌀국수 이런 식으로 나뉩니다.

하지만 종류는 많아보여도 조리법은 똑같죠. 면 삶고 숙주랑 고추, 파랑 미리 준비해놓은거 그릇에 담은 다음 주문 들어온대로 고기 올려주고 육수 부으면 끝(미분당 본점 점장님이 10분마다 뜨거운 육수를 직접 맛 보며 체크하시는거 보고 역시 맛집의 맛있음 음식은 쉽게 나오는게 아니구나 싶었음 -_-b).

면은 리필이 된다하고 육수도 알아서 부족하면 빈그릇에 육수를 담아 제 자리 앞 다찌에 놓아주시니 사실상 배부를 때 까지 먹을 수 있는 양이고, 육수 맛이나 서비스(직원들의 센스), 분위기 등은 차고 넘쳤습니다.

특히 미분당의 분위기는 네이버 플레이스에 소개된 '신촌에서 조용히 혼밥 할수 있는 미분당 쌀국수'라는 문구처럼 조용히 빨리 먹고 가는 분위기로 형성해 놓아서 식사하며 담소도 나누고 그런 분위기의 식당에 비해 회전율을 높이는 부분도 있었습니다.

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• 상호명 : 미분당 신촌본점
• 주소 : 서울특별시 서대문구 창천동 72-23(지번주소)
  서울특별시 서대문구 연세로5다길 35(신주소)
• 메인메뉴 및 가격 : 차돌박이 쌀국수 7,500원 / 양지 쌀국수 8,000원
  차돌양지 쌀국수 8,500원 / 사이드메뉴 2피스 2,500원

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✨면요리 맛집들의 시스템 및 상권 분석

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01. 메인 상권에서 조금 떨어져 있지만 손님들이 찾아오게 만드는 매력

=> 제가 갔던 탄탄면공방 홍대본점과 미분당 신촌본점은 홍대와 신촌 각각의 메인 상권에서 조금 떨어진 다가구 주택 골목길에 있는 작은 점포에 있던 가게들이었습니다.

물론 미디어의 효과(탄탄면공방은 생활의 달인, 미분당은 테이스티로드)로 각종 SNS의 인기로 사람들이 알아서 찾아오게 되는 부분도 있었겠지만 아무리 미디어고 SNS에서 띄워줘도 음식 맛이나 서비스 등이 구리면 금새 묻히거나 오히려 부정적인 부메랑으로 돌아오는게 요즘 시대니까요.

그만큼 음식 맛이 뛰어나며 키오스크 결제시스템 등을 활용한 젊은 세대들이 이용하기에 잘 되있는 시스템이 강점으로 여겨집니다. 더불어 메인상권이 아닌만큼 현재로선 상대적으로 임대료가 저렴하기에 영업이익이 많이 나거나 인건비를 조금 더 투자할 수 있는 장점이 있겠죠.

02. 키오스크 결제시스템 활용을 통한 인건비의 효율화

=> 탄탄면공방과 미분당의 공통점 중 하나는 키오스크 결제시스템을 활용하고 있었습니다. 사람들이 길게 줄을 서있고 먹고 나가는 사람이 계산해달라하면서 식사를 마치고 나온 자리를 정리하고 그러려면 계산대에 1명, 홀에 1명을 비치해야 하는데 결제를 키오스크로 셀프 계산을 하게 만들다 보니 계산대에 한명이 서서 결제해주고 거스럼돈 주고 그러는 비효율성을 차단했습니다.

즉, 키오스크에 영업 개시 전 잔돈만 채워넣으면 알아서 현금이든 카드든 결제엔 문제가 없고, 영수증도 알아서 나오기에 따로 챙겨줄 것도 없으며 식권에 메뉴와 순번이 같이 찍히기에 길게 늘어선 줄 사이에서 누가 새치기를 했느니 뭐니 분쟁도 일어날 일이 없습니다.

03. 효율의 극대화를 위한 디귿자 다찌 인테리어

=> 다찌는 우리 스시집에 가면 앞에서 스시를 쥐어주시는 쉐프님이 계시고 그 앞에 Bar 형식의 테이블에 앉아 먹는 그런 구조입니다. 디귿자의 다찌 인테리어는 'ㄷ'모양의 테이블Bar에 사람들이 앉고 그 가운데에서 직원들이 조리를 하는 모습의 인테리어입니다.

가운데서 서서 일하다 보니 앉아서 먹는 손님들의 테이블이 훤히 내려다 보이고 동선 낭비를 최소화하여 바로바로 손님 앞 다찌에 부족한 부분을 채워줍니다. 손님은 말하기도 전에 알아서 육수가 리필되고 물잔이 채워지는 감동을 받음으로써 센스가 넘치는 가게, 직원들이 나를 챙겨주고 있구나 하는 느낌을 받죠.

하지만 개인적으론 디귿자 공간 안에 갖혀서 바쁨으로 인해 대화도 못 하고 일만 하는 직원분들이 안타까웠다는..........ㅠㅠ하지만 돈 많이 버시고 시급 많이 받겠죠?ㅎㅎㅎ

04. 메뉴 단일화를 통한 마진 극대화

=> 예전에 대학 다닐 때 SNS 마케팅과 관련하여 에드워드권의 마케팅을 담당했던 분을 만났던 적이 있었습니다. 그분이 말씀하시기론 강남의 신사동이니 청담동의 고급 레스토랑에 가면 비싸긴 엄청 비싸지만 그만큼 재료나 임대료도 비싸기에 마진이 얼마 안 남는다 하더라고요. 그래서 되물었죠. 그럼 뭐가 젤 남나요? 해서 돌아온 답변은 설렁탕이나 국밥처럼 그릇에 고명 넣어놓고 육수만 부어 내주는게 마진이 최고다라는 답변이었습니다.

면요리가 딱 그러한 케이스이며 고명을 통한 메뉴 다각화에 면요리라는 측면에서 메뉴마다 손이 가는 구조가 아닌 획일화된 준비과정(면 / 파나 숙주, 고기 종류별 고명 세팅)을 통해 메뉴 구성의 효율화를 높이고, 사이드메뉴는 튀기기만 하면 되는 메뉴들로 구성. 상대적 저노동 고효율의 메뉴 구성이죠.

05. 높은 회전율을 추구하는 심리적 요소

=> 한그릇 장사는 마진이 높지만 그걸 극대화 하는 촉매제는 회전율입니다. 큰 매장에 여유로운 공간이면 오히려 회전율을 저해시킵니다. 공간이 넓다보니 식사를 하며 대화를 나누고 그러다 보면 테이블당 회전율이 낮아지거든요. 하지만 위의 두 곳은 좁은 공간에 독서실처럼 다닥다닥 붙어 앉습니다.

그러다 보니 같이 온 옆사람과 말하기엔 반대편에 앉은 모르는 사람과의 거리가 너무 가깝고 나 역시 이 자리에 앉기까지 밖에서 기다리던 시간을 생각하면 내 등 뒤로 기다리고 있는 사람들의 눈초리가 은근 거슬려 빨리 먹고 나가야겠다는 생각이 압박감으로 느껴지거든요. (물론 개인에 따라 안 그러신 분들도 계시겠지만^^;;)

즉, 밥 먹으면서 이야기를 하지 않고 빨리 먹고 나가야겠다는 무언의 압박감이 있다보니 사람들은 빨리 먹고 빨리 나가며 홀서빙하는 직원은 기계적으로 그 자리를 치운 후 다음 손님을 앉힙니다.

이미 주문은 키오스크로 들어가 있어서 앉자마자 손님이 주문한 메뉴는 이미 다찌(테이블)에 올려져 있고요. 그릇은 식기세척기가 깨끗히 닦아주기에 그릇이 모자랄 일은 없습니다. 당연히 쌓일 설거지거리를 감안한 그릇 물량이 확보되있으니까요.

06. 알아서 홍보하게 만드는 SNS 시스템 구축

=> 위와 같이 중심상권에서 조금 떨어진 곳에 온 사람들은 대부분 인스타나 블로그 등을 보고 오는 고객들입니다. 유명하다고 해서 왔더니 줄은 되게 길어 일단 잘 찾아온거 같고 기다리면서 배고픈 상태로 먹었더니 원래 맛있는 음식이 더 맛있게 느껴집니다.

기다리느라 배고파 죽겠는데 홀서빙 직원이 2명 들어오래서 들어가 앉았는데 앉자마자 주문한 음식이 바로 나왔고 먹으면서 부족한 부분이 있는걸 말하기도 전에 이미 제 다찌에 올려다 줍니다. 그리고 먹으면서 긴 머리 국물에 닿지 말라고 머리끈까지 세팅되있는 세심함이란?

이런 감동의 쓰나미가 몰려오는 맛집에 왔는데 인스타나 블로그, 페이스북을 보고 온 사람이라면 거기에 이런 맛집에 온 자신을 올리고 싶지 않을까요? 알아서 손님이 홍보를 하게 만드는 SNS 시스템이 구축된거죠.

매달 수십만원씩 쓰면서 효과로 미비한 블로거 후기들을 위해 대행사에 광고비로 지출하는 그런 영업비용이 덜 든다면 그것은 곧 영업이익 증대로 이어지겠죠?!

위와 같은 요소들로 인해 요즘 면요리 맛집으로 소문난 탄탄면공방과 미분당은 꽤 많은 순이익을 기록할 것 같다는 생각이 듭니다. 임대료, 재료값, 인건비, 공과금 등등 수치적인 측면으로 접근해보고 싶으나 자료를 구할 방도가 없으니 요정도로 소비자 입장에서 바라본 면요리 맛집들의 우수한 시스템에 대해 나름 허접한 분석을 해보았습니다.

과연 어떻게 여기서 얼마나 더 성장할 것인지 아니면 어떤 다른 변수로 없어질 것인지는 앞으로 지켜보는 재미도 있겠습니다. 그나저나 미분당 쌀국수 넘 맛있다는...ㅋㅋ