[맥아당][맥주 이야기] 맥주의 분류 - 라거(Lager)와 에일(Ale) #2

지난번에 이어 두 번째 포스팅입니다. 원래 가펠 쾰시에 대해 시음기를 쓰려고 했는데, 이 글을 먼저 써야 할 것 같아서 얼른 연재를 재개합니다. 쾰시는 좀 특이한 녀석이라 이 글을 먼저 읽고 봐야 합니다.

[맥아당][맥주 이야기] 맥주의 분류 - 라거(Lager)와 에일(Ale)

지난번에는 맥주가 크게 라거와 에일로 나뉜다고 했지요. 이번 포스팅에서는 어떤 기준으로 라거와 에일로 구분이 되는지, 왜 구분을 해야 하는지를 알아보도록 하겠습니다. 그리고 마지막에는 저번 포스팅에서 ???로 숨겨왔던 녀석의 정체도 공개합니다.

맥주를 만드는 방법

우선 들어가기 앞서서 맥주는 어떻게 만드는지를 간단히 알아봅시다. 실제로 맥주를 만드는 것은 어렵지 않아요. 집에서 맥주를 담가 먹는 분들도 있는데 그런 분들을 홈 브루어(Home Brewer)라고 합니다. (제 팔로워 중에서는 @pyth0n님이 홈 브루어라고 하시네요~! 멋진 분입니다.)

물론 맥주를 만드는 방법은 나중에 몇 차례에 걸쳐서 연재할 예정입니다. 전문적이니까 설명하려면 또 길어요. 하지만 간단히 순서를 나열하면 다음과 같습니다.

1. 맥아(싹튼 보리, Barley)에 물을 넣고 팔팔 끓입니다.
2. 곤죽이 된 맥아즙에 홉(Hop)을 넣고 식힙니다.
3. 식힌 맥아즙에 효모(yeast)를 넣고 통에서 2주 정도 발효합니다.
4. 발효된 맥주를 페트병에 옮겨 담고 밀봉합니다.
5. 1~2주 정도 숙성하면 탄산이 병에 차면서 맥주가 완성됩니다.

여기서 3번째 과정에 주목하면 효모라는 것을 넣지요. 미생물인데 간단하게 버섯, 곰팡이 같은 겁니다. 이 균이 맥아당이라는 원료에서 당분을 먹고 탄산이나 알코올을 만듭니다. 이게 맥주가 되는 겁니다.

그런데 신기하게도 어떤 효모를 넣으냐에 따라 전혀 다른 맥주가 됩니다. 맥주의 스타일을 결정한다고 보면 되지요. 에일 효모를 넣으면 에일 맥주가 되고, 라거 효모를 넣으면 라거가 됩니다.

여기서 전문 용어 두 가지가 나옵니다. 알아두면 쓸데없진... 않습니다;;

상면 발효 VS. 하면 발효

상면 발효(Top fermentation)
에일 효모는 15~24도의 상온에서 발효가 잘됩니다. 따듯한 것을 좋아하는 녀석입니다. 그래서 그런지 효모가 맥아즙 발효조(발효하는 통) 위쪽으로 둥둥 떠오르게 되는데 이를 두고 전문용어로 상면 발효(Top fermentation)라고 합니다. 위에서부터 발효가 된다는 뜻이지요.

하면 발효(Bottom fermentation)
반대로 라거 호모는 비교적 차가운 온도에도 잘 견디는 성질을 가진 효모입니다. 그래서 7~13도의 낮은 온도에서 발효를 합니다. 그런데 이렇게 낮은 온도에서 발효를 하면 효모가 둔해지면서 뜨지를 못하고 가라앉아 버립니다. 그래서 이런 발효를 하면 발효(Bottom fermentation)라고 부르지요.

그래서 간단히 아래와 같은 등식이 됩니다.

에일 = 상면 발효
라거 = 하면 발효

그러면 어떤 게 에일인지 라거인지 구분할 수 있을까?

그러면 우리가 맥주를 처음 봤을 때 에일인지 라거인지 구분할 수 있을까요? 이전 포스팅 대로라면 까무잡잡한 녀석이 에일이고 황금색의 옅은 색이 라거라고 생각하기 쉽습니다.

가펠 쾰시(Gaffel Kölsch)

이 맥주는 에일일까요? 라거일까요? 묻는 의도를 보면 아시겠지만, 쾰시는 에일입니다. 상온에서 발효를 하고 저온에서 숙성을 한다는 좀 유별난 공법을 가진 맥주입니다. 하지만, 효모는 에일 효모를 쓰므로 에일입니다. 저 황금 색깔의 라거 같은 맥주가 말이지요.

쾨니히 루트비히 둔켈(König Ludwig Dunkel )

이 까만 맥주는 에일일까요? 라거일까요? 역시나 라거입니다.

대부분의 라거가 황금색이나 짚 색을 띠고는 있지만, 색깔로 구분할 수는 없습니다. 스타일마다 에일인지 라거인지를 공부(?) 해야 합니다. 맥주 마시는데 뭘 공부까지 해야 하나 자괴감이 들고 괴로울 수도 있겠지만, 와인에 비하면 그나마 양반입니다. 와인은 떼루아라고 해서 포도나무가 자라는 땅부터 기후, 양조사의 가족관계(?) 까지 알아야 하는데 맥주는 그냥 스타일만 알면 됩니다.

그러면 우리는 왜 맥주가 에일인지 라거인지를 알아야 하는가?

근본적인 물음입니다. 근데 왜 굳이 맥주를 마실 때 상면 발효(에일)인지 하면 발효(라거)인지를 알아야 할까요? 그냥 맛있게 먹으면 그만인데 말이죠. 그런데 여기에는 좀 중요한 이유가 있습니다.

혹시... 따듯한 냉면 좋아하세요?

아니면 시원한 국밥 한 그릇 하실라예?

음식에는 적절한 온도가 있습니다. 따듯하게 덥혀진 냉면이 맛이 없듯이 미지근한 맥주도 맛이 없습니다. 맥주는 시원하게 마셔야 제 맛이라는 데에는 다들 공감하시겠지만, 이는 라거에만 해당이 됩니다. 에일은 차갑게 마시면 오히려 맛이 없습니다.

차게 마시는 라거, 살짝 미지근하게 마시는 에일

그럼 에일과 라거는 몇 도가 가장 맛있는 온도인가? 바로, 발효 온도보다 살짝 낮은 온도로 마셨을 때가 가장 맛있습니다.

15~24도에서 발효한 에일 : 10도~13도 사이입니다.
7~13도에서 발효한 라거 : 4도 정도입니다.

매번 마실 때마다 온도를 젤 수는 없기 때문에 대충 말씀드리지만, 라거는 냉장고에서 바로 꺼내 먹었을 때, 에일은 냉장고에서 꺼내 실온에서 10분 이상 두었을 때가 가장 맛있습니다. 아주 차지도 않고, 미지근하지도 않은 상태입니다.

에일의 경우 풍부한 향과 홉의 쓴맛이 핵심인 맥주가 많은데 저온에서는 향이 살아나지 않으며, 쓴맛도 차가울 때는 혀가 느끼기 어렵습니다. 우리나라 맥주 광고에서는 무조건 차게 마시라는 식으로 광고하지만, 그것은 차갑게 마시면 혀가 마비된 상태라 아무리 맛없는 맥주라도 먹을만하게 느껴지기 때문입니다. 또한, 차가운 액체는 목을 쓸고 넘어가기 때문에 없던 바디감이라는 까슬한 목넘김마저 생기게 됩니다.

에일은 대부분 라거보다 비싼데, 에일을 차갑게 마시는 것은 굳이 비싼 맥주를 사서 일부러 맛없게 먹는 방법입니다. 이 점은 꼭 알아 두셨으면 합니다.

마치며...

이 포스팅은 에일과 라거의 차이점에 대해서 알아보았습니다만, 결론은 에일은 살짝 미지근하게 마셔야 한다만 알아가시면 됩니다.
그리고, 어떤 맥주가 에일인지, 라거인지는 차차 스타일 가이드 편에서 하나하나 다루어 보도록 하겠습니다.

그리고 이다음은 진짜로 가펠 쾰시에 대해 포스팅하도록 하겠습니다.

사족

???에 들어가는 발효 공법은 자연 발효(Lambic fermentation)입니다. 람빅 또는 랑비크라고 하는데요. 에일 효모나 라거 효모를 인공적으로 접종(피칭)하지 않고 발효조 뚜껑을 열어 놓고, 공기 중에 떠돌아다니는 효모가 자연스레 내려앉아 발효되는 방식을 말합니다. 이건 좀 복잡하니까 나중에 다시 다루기로 하겠습니다.