[COFFEE NEWS] 달라코르테의 수장 파울로 달라코르테가 말하는 "55mm" 그룹헤드의 역사와 특징

| Paolo Dalla Corte by BLACKWATERISSUE

[COFFEE 상식] 달라코르테의 수장 파울로 달라코르테가 말하는 "55mm" 그룹헤드의 역사와 특징

블랙워터이슈에서 이탈리아 에스프레소 머신 달라코르테의 수장 "파울로 달라코르테"와의 인터뷰를 실시했습니다. 인터뷰 내용 중에 에스프레소 매니아들에겐 굉장히 흥미로운 부분이 많이 있었는데요. 바로 달라코르테의 독자 규격인 55mm 그룹헤드에 대한 내용이었습니다.

인터뷰 내용 중 해당 내용을 잠시 발췌해 소개드리고자 합니다.

B 'BlackWaterIssue' : 달라코르테 설립 배경에 대해 소개해달라
P 'Paolo Dalla Corte' : 아버지와 삼촌은 오랜기간 Cimbali와 페마의 테크니션으로서 기술업무를 담당했고 이후 회사를 세워 밀라노지역에서 독립적으로 에스프레소 머신 기술 비즈니스를 해왔다. 1969년, 아버지는 라스파지알레의 공동설립자로서 참여해 테크니션으로서 오랜기간 라스파지알레를 위해일했고, 이 후 보다 높은 기술과 정교함을 담은 에스프레소 머신을 시장에 내놓기 위해 나와함께 2001년, 달라코르테를 설립했다.

B : 처음 54mm를 그룹헤드를 채택하게 된 배경에 대해

P : 정확히는 55mm다. 처음 라스파지알레를 개발할 때 이 부분에 대한 연구를 했었다. 이탈리안 에스프레소 추출을 기준으로 제품을 설계했고, 싱글샷 7~7.5g, 더블샷 15g 정도의 커피를 쓰는 이탈리안 에스프레소를 추출할 때 안정적인 추출과 채널링 방지를 위해서는 55mm의 스크린사이즈가 최적이었다.

물론 달라코르테를 만들 때 로컬시장 뿐만 아니라 전 세계를 염두에 두고 개발했기 때문에, 이탈리안 스타일 뿐만아니라 다른 스타일의 커피추출에 대해서도 가장 나은 형태에 대한 연구를 진행했다. 다수의 실험에서 채널링, 오버익스트랙션 등의 발생을 줄일 수 있는 최적의 추출을 보였던것이 역시 55mm 였기 때문에 결과적으로 다신 55mm를 채택하게 됐다.

58mm 포타필터가 어떻게 시장에 등장했는지 알고있나? 100여년 전, 초창기의 에스프레소 머신들은 스팀머신이었고 추출 압력은 고작 2bar 정도였다. 그때는 압력이 낮았기 때문에 커피퍽을 얇게 만들어 저항을 줄일 수 있는 60mm의 포타필터 사용했다. 그래야 낮은 압력으로도 빠른 추출이 가능하니까. 이 후 9바이상의 압력을 사용할 수 있는 레버머신이 등장했고, 더 높은 저항을 만들기 위해 58mm가 채택되면서 현재에 이르게 된거다.

예를들어 미국에서는 자동차가 주로 4, 5리터급 배기량이, 유럽, 아시아에서는 작은 배기량의 차가 제조되고 팔리는 것 처럼 뭐든지 시장최적화가 관건이다. 따라서 언제나 58mm 포타필터가 가장 좋은 솔루션이라고 말하는건 단지 고정관념이라 생각한다. 세계 곳곳에서 다양한 스타일의 커피에 다양한 추출방법이 적용되고 있지 않나.

우리는 현재에도 달라코르테의 기술과 솔루션을 싱글오리진 에스프레소를 사용하고 스페셜티커피를 지향하는 시장의 소비자들에게 납득시키는 과정을 진행중이다. 같은 커피도 유량과 온도, 압력을 달리하면 각각 다른 결과물이 나오는 것 처럼 다양한 조건과 변수에 대해 인지하고 그 특성을 활용해 본인이 원하는 최적의 솔루션을 찾는것이 가장 바람직하다고 생각한다.

달라코르테의 독자 규격은 호환성의 측면에서 그동안 소비자들에게 많은 아쉬움을 남겨주기도 했습니다. 하지만, 파울로 달라코르테의 말 처럼 달라코르테는 에스프레소 머신의 역사의 초창기부터 자신들의 헤리티지를 꿋꿋히 지켜가는 브랜드라는 느낌이 확고하게 들기도 합니다. 동시에 변화하는 시대의 요구에 맞춰 58mm 규격 역시 동시에 선택할 수 있도록 소비자들을 배려하겠다는 소식은 많은 에스프레소 애호가들에게 큰 환영을 받을 만한 소식이 아닐까 싶습니다. 저 역시 에스프레소 매니아로서 역사와 전통을 계승하며, 새로운 트렌드를 반영하는데도 노력하고 있는 달라코르테의 노력에 박수를 보내봅니다.