[에스프레소 추출] 2:1 추출 비율 "The 2:1 Ratio" By Scott Rao

2:1 추출 비율 "The 2:1 Ratio" By Scott Rao

커피 이론가인 미국의 바리스타이자 로스터 스캇 라오가 자신의 블로그에 게재한 내용을 번역한 내용입니다.
에스프레소 추출에 관해 항상 생각하고, 트렌드만을 쫒지 말기를 이야기 하는 내용입니다.

원제 : The 2:1 Ratio https://www.scottrao.com/blog/2017/12/17/the-21-ratio

제3의 물결에 있는 이들이 깨어있다면, 트렌드를 따르고 새로운 이론들을 받아들일 겁니다. 만약 나역시 일반 바리스타와 별반 차이가 없다는 것을 깨닫지 못했다면, 대부분의 젊은 바리스타들이 하루종일 인스타그램에 붙어있으며, 아무런 의문도 없이 다음에 따라야할 트렌드를 마냥 기다리기만 한다고 이야기 했을 겁니다. 미쳤다고 말해주세요.

적어도 미국에서 지난 수년간 마치 종교적 신념처럼 끈끈하게 자리잡아왔던 트렌드 중 하나가 2:1 에스프레소 브루잉 비율입니다. 나는 에스프레소 브루잉 비율(EBR)이 무엇인지, 왜 이것이 에스프레소에 큰 관련성을 갖는지, 또 왜 이렇게 많은 카페가 수상한 조화로워 보이는 2:1 비율에 얽매어 있는지에 대해 이야기 하고 싶습니다.

에스프레소 브루잉 비율(EBR)이 무엇입니까?

쉽게 말해 에스프레소 음료의 무게와 샷을 만드는데 사용된 커피 파우더의 무게의 비율입니다. 예를 들어 바리스타가 18g 의 커피 파우더에서 36g 의 샷을 추출했다면 추출 비율은 2:1이 됩니다.

왜 EBR 이 중요한 관련이 있습니까?

나는 많은 바리스타들이 이것을 깨닫고 있지 못하다고 추측합니다. 만약 여러분이 추출 수율 % 와 TDS 에 대한 추출 목표를 가지고 있다면, 이 둘의 목표를 달성하는 샷을 만들수 있는 추출 비율은 오직하나 뿐입니다.

예컨데, 여러분이 20%의 추출 수율과 10%의 TDS 를 목표로 하고 있다고 해봅시다. 좀 더 간략화된 계산을 사용하면, 20%의 추출 수율 / 10% TDS 의 샷을 만드는 추출 비율(EBR)은 오직 2:1 비율 뿐입니다.

예를 들어 20g 을 도징하고 40g 의 샷을 추출합니다.

10% TDS = 4g의 커피 고형분(10% x 40g shot = 4g)
20g 의 도징량으로부터 추출된 4g 의 커피 고형분 = 20% 의 추출 수율
A 2:1 EBR 은 추출수율 / TDS 조합의 결과 범위를 이끌어냅니다. 예를 들어 8% TDS / 16% 추출수율 혹은 9% TDS / 18% 추출 수율 등이죠. 하지만, 2:1을 제외한 그 어떤 EBR 도 위 언급한 조합을 이끌어 낼 수 없습니다.

만약 10% TDS 와 22%의 추출 수율을 얻고 싶으면 어떻게 될까요? 2.2 : 1 의 EBR 이 요구됩니다. (여러분의 EBR 은 TDS 에 대한 추출수율%을 대략적으로 나타내줍니다.)

*이 계산은 개념 설명에 대한 이해를 돕기 위해 조금 더 간략화 되었습니다. 계산에 너무 매달리지 말아주세요.

카이젠 커피의 Sam Sgambellone 는 가능한 추출 수율% / TDS 의 다양한 조합을 보여줄 수 있는 이 차트를 아낌없이 공유해주었습니다.

출력 가능한 Sam의 차트는 여기에서 다운로드 받을 수 있습니다.

http://coffeekaizen.com/wp-content/uploads/2017/12/Espresso-Brew-Control-Chart-Final.pdf

왜 대부분의 카페들이 2:1의 추출 비율에 목 메는 것이 잘못 된 것일까요?

나는 대략 3가지 정도의 주장을 하고 싶습니다.

1. 카페는 서빙되는 음료의 사이즈와 스타일을 토대로 도징량과 샷 무게의 EBR 을 선택해야 합니다.

2. 주어진 브루잉 변수(샷 타임, 추출 비율, 온도 등)들을 사용할 경우 가장 좋은 추출수율 %는 대게 가능한 가장 높은 수율입니다. 그라인더와 에스프레소 머신들의 다양한 조합은 가장 좋은 맛의 샷을 얻기 위한 서로 다른 EBR 과 추출 레벨들을 가질 수 있습니다.(예를 들어 더 좋은 머신들은 더 낮은 EBR 에서도 높은 추출 수율을 얻을 수 있습니다.)

3. 대부분의 카페는 2:1 비율의 과소추출된 에스프레소를 사용하고 있으며, 이들은 자신들의 에스프레소를 더 발현시키며, 찌르는 듯한 산미를 줄이기 위해 더 높은 EBR 값을 찾아 탐구해야 합니다.

이러한 주장들을 고려한다면 EBR 에 있어 "하나의 절대적 공식"을 사용한다는 것은 사실 좀 적절하지 못해 보입니다.

적절한 도징량과 EBR 을 선택하는 방법

세 잔의 에스프레소 샷을 살펴봅시다.

첫번째 샷은 미국에서 16oz(450ml) 라떼를 만들기 위해 예정되어 있습니다. 커피 맛이 우유에서도 유지되게 하기 위해 바리스타는 납득 가능한 선에서 가능한 한 많은 커피 고형분을 넣고 싶어 할 수 있습니다. 바리스타는 20g 상당의 많은 양의 도징을 선택하고 가령 2.5:1의 높은 EBR을 선택할 수 있습니다. 이 경우 21%의 추출 수율과 8.4%의 TDS 농도가 되며 바리스타는 라떼에 4.2g 의 커피 고형분을 첨가하게 됩니다.

두번째 샷은 로마의 바리스타가 추출한 것으로 5oz(150ml)의 카푸치노를 만들 예정입니다. 이탈리아 바리스타는 흔히 7g 의 커피로 19%의 추출 수율과 9.5% 의 TDS 를 갖는 2:1 의 추출 비율을 사용합니다. 그는 1.3g 의 커피 고형분을 음료에 사용합니다. (이는 놀랍지만 사실입니다. 미국의 대용량의 라떼와 이탈리아의 카푸치노는 일반적으로 거의 같은 농도를 가지고 있습니다. 이탈리아식 카푸치노는 흔히 많은 로부스타와 강한 로스팅으로 더 진하게 보이지만 말입니다.)

세번째 샷은 "숏 블랙"으로 호주 멜번에 있는 바리스타가 추출합니다. 높은 수율과 좋은 향미 명확성을 제공하기 위해 라이트 로스팅의 게이샤 커피(워시드)를 사용하고 바리스타는 3:1에 가까운 높은 추출 비율에 비교적 적당한 TDS 농도를 선택합니다. 예를 들어 대부분의 호주의 바리스타들은 "스플릿 샷"(한 포터필터당 두 잔의 샷)을 사용하고 20g 의 분쇄 커피를 이용하고, 두 잔의 숏 블랙(10g 당 30g)을 위해 3:1의 추출 비율을 사용합니다. 이같은 샷들은 22%의 높은 수율과 7.3% TDS 의 농도를 통해 일정 부분 농도와 바디를 희생하는 대신 향미와 명확성을 최적화 시킬 수 있습니다.

가장 좋은 추출은 "타당한 이유" 내에서 가장 높은 추출 수율을 의미한다.

나는 여러분들께 여러분의 에스프레소 샷에서 가장 훌륭한 추출 수율이 무엇인지 말해줄 수 없습니다. 하지만, 나는 여러분들께 '아마도 여러분이 오버익스트랙션 된 에스프레소를 결코 만나보지 못했음'을 말할 수는 있을 겁니다. 뭐라구요? 네, 사실입니다. 여러분들이 경험했던 샷들은 과다추출된 샷이 아니라, 채널링이 발생하거나 쓴 맛을 내는 샷이었을 것이고 혹은 그저 과다추출된 향미를 가진 샷이었을 겁니다.

하지만, 10:1의 추출 비율 등의 어떤 극단적인 방법을 사용하지 않고도 우연히 26%의 추출 수율을 얻었던 적은 언제입니까? 여러분들이 추출했던 "오버익스트랙션 된(되었다고 여긴)" 샷들은 채널링이 발생했거나 아마도 그라인더의 버가 무뎌졌거나 잘못 정렬되었을 경우에 속하지, 수학적인 관점에서 오버익스트랜션 된 것은 아닙니다. 만약 EK43 을 사용해 21% 추출 수율의 샷을 추출했을 때 오버익스트랙션 되었다고 느낄 경우 추출 수율 목표를 낮추려 하지 말고, 그라인더 날이나 커피 퍽 준비과정(에스프레소 추출 루틴)을 확인 해보세요.

NB : 여러분의 샷들이 채널링이 난 것 처럼 보이지 않을 수 있지만, 출시될 디센트 에스프레소 머신으로 샷을 내려보게 된다면 여러분의 샷의 추출 유속(Flow-rate) 그래프에서 변동성을 발견 할 수 있을 것이고, 모든 샷에서 채널링이 발생한다는 것을 알 수 있을 겁니다. DE1+ 머신은 내 샷의 채널링 발생을 나타내어주는 동시에 WBC 에서 우승한 경험이 있는 내 친구들의 샷에서도 이같은 채널링이 발생한다는 것을 알려줍니다.

우리는 지금껏 결코 문제를 인식하고 수정하는데 필요한 데이터와 피드백을 받아본 적이 없었습니다. 아마도 언젠가 우리가 롤 그라인더나 디센트 에스프레소 머신 등을 활용할 수 있고, 훨씬 더 훌륭한 커피 퍽 준비(추출 루틴)와 완벽히 디벨롭된 커피를 사용할 수 있다면, 우리는 방법론적으로 완벽히 채널링이 없는 30% 추출 수율의 샷을 얻을 수 있을 것이고, 정말 우리의 샷이 "오버익스트랙션" 되었다고 인정할 수 있을 겁니다.

디센트 에스프레소의 CEO 존 벅맨은 그 누구보다 DE1+을 통해 많은 샷을 추출한 결과 이제 세계에서 가장 채널링을 방지하는데 있어 훌륭한 바리스타가 될 수 있으며, 머신의 피드백은 존의 학습 속도를 거의 수직상승하게 만들었습니다. 그는 벌써 샷 동역학과 커피 퍽 준비 루틴들의 작은 차이가 만드는 영향에 대해 어느 누구보다도 많은 것을 알고 있습니다.

바리스타는 표준적인 EBR을 사용할 때, 가능한 가장 높은 추출 수율을 목표로 하여야 합니다. (아주 높은 EBR은 언제나 채널링에 대한 위험이 있으며, 이같은 경우 추출 수율을 최대화시키는 것은 현명하지 못할 수 있습니다.) 만약 여러분의 관능적 측면에서 오버익스트랙션의 증상을 발견한다면 퍽의 준비 과정을 개선하고, 적절한 프리인퓨전을 사용(아주 소수의 바리스타가 할 수 있는)하도록 해야합니다.

2:1의 추출 비율을 사용하려는 대부분의 카페는 그들의 에스프레소를 과소추출(언더익스트랙팅) 하고 있습니다.

2:1 추출 비율에 관해 대부분의 바리스타들이 의문을 가져야하는 가장 중요한 이유는 그들이 과소추출된 에스프레소를 서빙하고 있을 수 있기 때문입니다. "과소추출"을 통해 내가 간단히 말하고자 하는 것은 추출 수율이 높아지면 더 맛은 좋아질 거란 겁니다.

간단하게, 만약 매저 그라인더와 라마르조코의 리네아(적절한 프리인퓨전과 압력 강하 기능)를 통해 세팅(낮은 추출수율)을 했고, 2:1의 추출 비율을 사용했다고 생각해봅시다. 그렇다면 여러분은 에스프레소를 과소추출 할 가능성이 큽니다.

만약 저속, 낮은 유속의 프리인퓨전 기능이 있는 머신을 사용하거나 잘 프로그래밍된 압력 프로파일 머신을 사용하고 미토스나 피크 같은 높은 추출 수율을 갖는 그라인더를 사용한다면 각각의 경우 유의미하게 추출 퀄리티와 추출 수율을 향상시킬 수 있습니다. 불행하게도 장비의 선택은 바리스타나 샵 오너들이 분석적 판단보다는 트렌드에 따르는 경향이 큰 부분이 큽니다.

여러분의 커피가 더 높은 추출 수율에서 나은 맛을 내는지를 테스트하는 방법

이것은 그리 어려운 테스트가 아니며, 시도해볼 가치가 있고 몇 분이면 충분합니다. 일반적으로 30초에 18g 투입 / 36g 추출로 2:1의 EBR을 사용한다고 가정해봅시다. 이번엔 그라인더를 작은 눈금 한칸 정도 더 굵게 세팅하세요.

그라인더에서 몇회정도 잔량을 배출해둡니다. 3:1의 추출 비율로 18g 투입 / 54g 정도로 30~35초 사이에서 에스프레소를 추출합니다. 아마 여러분들은 기존보다 1%정도 더 높은 추출 수율의 증가를 얻었을 겁니다. 일반적인 경우보다 채널링이 더 많이 나지는 않았다고 가정하고, 커피를 맛보고 2:1의 샷 비율일때보다 더 나은 맛과 향미가 나타나는지 평가해봅니다. 만약 2:1 의 비율에서 과소추출이 발생햇다면 3:1의 경우는 보다 더 쥬시하고 덜 날카로우며, 덜 Sour 한 맛을 느낄 수 있을 겁니다.

사실 이 테스트는 우리가 추출 흐름을 변화시킨 것이기 때문에 조금은 불완전하다고도 볼 수 있습니다만, 나와 함께 테스트했던 거의 모든 바리스타가 2:1의 샷보다 3:1의 샷 비율에서의 향미를 더 선호했습니다.

The Upshot

EBR 을 선택할 때 여러분이 선호하는 추출 정도와 TDS, 샷 무게, 음료 사이즈와 장비의 퀄리티, 그리고 샷의 목적 등을 고려해야 합니다. (블랙으로 서빙되는지 혹은 얼마나 많은 우유가 첨가 될 지 등도 말이죠.)

다른 사람이 어떻게 하고 있는지는 고려할 필요가 없습니다. 물론 제임스 호프만과 맷 퍼거 등의 전문가들이 추천하는 레시피가 있다면, 신중하게 고려하고 공정하게 따져보십시오.

하지만, 다른 이들이 하는대로 장비를 선택하고 추출하게 된다면, 여러분은 누구나 하듯 보통의 커피만을 만들게 될 것이고 지난 10년간 1:1 리스트레토를 서빙하며 바보같이 시간을 낭비했던 실수를 행하게 될 겁니다.(그 시절이 기억나시죠?)

읽어주셔서 감사합니다. 여러분들의 생각을 공유해주세요.

번역 : 서리