글로 배우는 커피 - 커피열매의 구조

우리가 주로 커피를 내리기 위해 다루는 것은 커피 체리라 불리는 열매의 씨앗이 일련의 과정을 거쳐 로스팅된 것이다.

커피 체리의 외피는 ‘exocarp(외과 피)’라고 불린다. 그 바로 아래는 얇은 펄프가 있는데 이를 ‘mesocarp(중과피)’라고 하는데 ‘parenchyma(유조직)’라고도 한다. 커피 체리의 씨앗은 종이봉투에 들어가 있는 것처럼 ‘endocarp(내과피)’라고 하는 껍질로 둘러싸여 있다. 통상 ‘parchment(콩 껍질)’라고 한다.

콩 껍질 내부에는 두 개의 콩이 각각 얇은 점막으로 둘러싸여 나란히 자리를 잡고 있다. 이 점막은 생물학적으로는 ‘spermoderm’이라 불린다. 그러나 커피계에서는 ‘silverskin(은막)’으로 불린다.

콩이 한 개만 들어있는 커피 체리는 전 세계 커피의 5% 정도인데 이를 피베리라고 부른다.(또는 스페인어로 달팽이를 가리키는 caracol이라고도 함) 이 커피콩은 자연 돌연변이 종으로 일부에서는 이 커피콩은 일반적인 커피콩보다 더 달고 맛이 풍부하다고 한다. 그래서 간혹 특별판매로 시중에 나오곤 한다.