[Espresso Session] 에스프레소 그라인딩과 추출 유량에 대한 좋은 생각거리

@decentespressomachines

※ 많이 전문적인 내용입니다. 커피 관련 전문 종사자가 아닌 일반인들은 난해한 내용일 수 있습니다.

최근 디센트 에스프레소 머신이 바이브레이션 펌프를 내장한 가정용 에스프레소 머신임에도 불구하고, FLOW RATE 을 프로파일링할 수 있는 기능으로 관심을 받고 있습니다. 사실 압력 프로파일링 기능이 메인 기능으로 적용되었지만, 결과적으로 유량, 유속을 제어하는 기능에 대해 디센트 측에서 더 집중하고 있는 모습이기도 하구요.

현재까지는 기본적으로 에스프레소 추출에서 처음부터 끝까지 동일한 유속을 갖도록 세팅하는 것에 가장 큰 초점을 맞추고 있습니다. 이 때문이 기본적으로 함께 이 작업에 참여하고 있는 스캇 라오(Scott Rao)의 경우도 초기 9bar 의 압력에서 7bar 의 프로파일을 일반적으로 적용하고 있는 모습이 관찰되기도 합니다.

물론 샷마다 여러 변수가 있기 때문에 이러한 압력세팅이 전혀 절대적이지도 않을 뿐더러 더 다양한 세팅치가 존재할 수 있겠죠. 여튼 그럼에도 불구하고 최근 디센트 측의 인스타그램에 재미있는 접근이 엿보여 잠시 소개해드릴까 합니다.

말코닉 K30 그라인더의 추출 유량 특성에 따른 디센트 머신의 압력 보정 커브 그래프

린 웨버 EG-1 (누오바 시모넬리 미토스 그라인더도 유사)의 추출 유량 특성에 따른 디센트 머신의 압력 보정 커브 그래프

위의 그림처럼 디센트 측에서는 안정된 추출 흐름을 만들기 위해 테스트 하던 도중 서로 다른 그라인더 두대가 서로 다른 Flow 프로파일을 만들어내는 것을 관찰한 결과를 소개합니다.

쉽게 말해 동일한 원두라 하더라도 두 대의 그라인더가 만들어내는 에스프레소의 추출 흐름은 다르게 나타납니다. 말코닉의 K30의 경우 초반 추출흐름이 초기 목표치를 하회하는 유량을 나타내어 주므로 펌프 압력을 강하시켜 유량을 보상합니다. (물리적으로 꽤 헷갈릴 수 있는 개념일 수 있습니다.) 이로 인해 추출이 진행될 수록 압력은 감소하며 추출 흐름은 일정한 흐름을 만들어내는 양상이 나타납니다.

이 때문에 압력 프로파일 곡선은 점차 하강하는 형태로 압력 보정을 행해야 합니다. 또한 K30 의 경우는 특정 추출 구간에서 유량의 불안정성이 발견됩니다.

또 디센트 측 인스타그램에는 실제 미토스의 테스트 결과에 대한 사진은 없지만 비슷한 결과를 나타내는 린 웨버의 EG-1 그라인더에 대한 결과가 함께 첨부되어 있습니다. 미토스원의 결과는 이 그래프로 유추해보셔도 됩니다. 미토스원의 경우는 훨씬 더 안정된 추출 흐름을 만들어내는데 안정된 추출 흐름을 만들어내기 위해서 압력 프로파일은 8.8bar 정도에 수렴하는 프로피일을 가져가고 있습니다.

사실 일반적으로는 서로 다른 두대의 그라인더에서 추출 흐름들이 "고정압 펌프 방식"에서는 어떻게 나타나는가?에 대한 이해가 먼저 이뤄질 필요가 있습니다. 디센트 머신처럼 유량과 압력을 모두 확인하면서 프로파일링을 만들기는 어렵기 때문이죠.

개인적으로도 생각할 거리가 꽤 많은 유용한 자료라 생각됩니다. 아마도 다양한 의견들이 많이 오갈 수 있을 것도 같구요. 왜 이러한 차이들이 발생하는지에 대한 여러분들의 다양한 의견들을 듣고 싶습니다.

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