Gli uomini preferiscono le basse?

Nonostante rappresentino circa il 90% del mercato mondiale, le birre a bassa fermentazione nascono in una determinata area del centro Europa.

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Oggi siamo abituati a considerare lager tutte le birre di color giallo paglierino, con un deciso sapore di malto ed una vaga amaricazione, in realtà queste non sono altro che il risultato di quello che passa alla storia come Reinheitsgebot, o editto di purezza. Con questo editto, il 23 aprile del 1516, si riducono a 3 gli ingredienti permessi nella birra, ovvero acqua, malto e luppolo. Pianta che, per altro, appare per la prima volta in un documento ufficiale. Come avrete notato manca l'elemento coagulante del tutto, ovvero il lievito. Ma il signor Pasteur lo scoprirà solo 300 anni dopo. Prima di esso le ipotesi erano tante, le certezze poche ed i mastri birrai erano considerati degli stregoni della fermentazione.

Ma torniamo alle birre, abbiamo capito che attualmente, sotto questa descrizione, troviamo quasi solo birre della scuola di Monaco di baviera, attualmente chiamate Hell, oppure le loro cucine provenienti dalla Boemia, ma più precisamente della città di Plzeň, chiamate Pilsner o Pils. Dove la limpidezza, ed anche il colore, sono simili, ma l'amaro prodotto dal luppolo locale, il Saaz, è decisamente più marcato e caratterizzante.

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Come detto in apertura il mercato mondiale di birra è praticamente dominato dalle lager, e le due lager più prodotte sono di queste due famiglie. Ovviamente in centro Europa di queste ne esistono migliaia di etichette che differiscono, tra loro, di poco. Qui la birra è vissuta come una religione e l'editto di purezza ancora rappresenta un dogma, anche se la legge tedesca attuale permette l'uso di molti più ingredienti, adeguandola a quella in vigore altrove.

Ma fuori dalla Germana / Repubblica Ceca?

Tutti i brand più famosi hanno, almeno come loro bandiera, una lager. Non serve nominare brand famosissimi come Haineken, Ceres, Carlsberg, ma anche Budweiser, Coors negli USA o le italiane Peroni e Moretti.
Nel resto del mondo, ovviamente, si è dato spago alla possibilità di usare ingredienti poveri, non è un caso che negli USA, o in Italia, spesso si usi del mais, o del riso in Cina e Giappone, per dare corpo e sapori leggermente diversi da quelli tipici. Sia per caratterizzare il sapore, sia per risparmiare su materie prime che, spesso, devono essere importate. Ad esempio in Italia la produzione di malto è fiorente, ma le coltivazioni di luppolo sono inesistenti. Solo nel 2015 alcuni coltivatori, ed un paio di birrifici, hanno iniziato a fare delle produzioni sperimentali. Ma i valori sono bassissimi ed inadeguati al tipo di luppolo richiesto dalla grande industria birraria italiana.

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Nonostante ormai siano servite in ogni modo, il bicchiere più adatto alle Pils è il Pilsner Flute, e gli abbinamenti consigliati sono formaggi freschi di mucca, salumi magri, carni bianche pesci con una cottura delicata e fritture leggere.

Per le Hell il bicchiere tipico è il Mass, il boccale con manico, nelle sue mille declinazioni ed è consigliato l'abbinamento con zuppe, legumi, formaggi e carni bianche.

Ovviamente le basse fermentazioni non sono finite qui, la prossima volta parleremo degli altri stili, sempre di origine tedesca, che hanno avuto meno successo nel mondo.