LA STORIA DELLA BIRRA - 2° parte

In questo episodio proseguiamo il percorso storico iniziato nel primo episodio pubblicato ieri che trovate a questo link:
https://steemit.com/ita/@moncia90/la-storia-della-birra-1-parte-9cwgsuzb
Buona lettura!

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EUROPA

Fino al MedioEvo la birra si preparava in casa, esclusivamente per il consumo personale. Il birrificio più antico si trova in Baviera ed è quello dell'abbazia di Weihenstephan ¹: nell'anno 1040 riuscì ad ottenere dalla poco distante città di Frisinga il permesso di poter avviare l'attività di produzione e vendita. In un'ottica più ampia, nell'arco temporale tra il quattordicesimo ed il quindicesiomo secolo la produzione di birra si spostò da un ambito esclusivamente locale-familiare ad una dimensione più ampia, riconoscibile anche a livello artigianale; iniziarono a sorgere i primi locali (pub) ed i monasteri iniziarono a produrre la birra per un consumo più vasto.
Fin dal 1400 la birra aromatizzata con il luppolo veniva importata dall'Olanda nella città inglese di Winchester e basti pensare che appena 28 anni dopo divenne anche l'essenza più coltivata in tutto il nord Europa. Inizialmente il luppolo fu accolto con una certa diffidenza, al punto che la corporazione dei mastri birrai londinesi arrivò a dichiarare che non si sarebbero dovute produrre birre che non fossero state create con l'uso dei soli tre ingredienti magni, quali acqua, malto e lievito.

Nel 1516, quando ormai la birra iniziò ad essere ampiamente diffusa in tutta l'Europa del nord, il duca di Baviera Guglielmo IV stipulò il Reinheitsgebot² (una legge che regolamentava la purezza della birra londinese), quella norma che a tutti gli effetti può essere riconosciuta come la più antica nel mondo dell'alimentazione, essendo essa ancora in vigore nel XX secolo. Tale normativa descriveva semplicemente il fatto che una birra inglese per essere definita come tale poteva avere come ingredienti soltanto orzo, acqua e luppolo. Solo molti anni (1857) dopo fu aggiunto a questo terzetto di elementi anche il lievito: ciò fu possibile solo quando Louis Pateur riuscì a portare alla luce alcune scoperte fatte nell'ambito della fermentazione e riguardanti proprio questo quarto ingrediente, fino ad allora bisfrattato. Per quanto riguarda il ReinHeitsgebot, furono apportate alcune modifiche negli anni, fino a quando nel 1987 fu ufficialmente abrogato.

Fino ai tempi recenti quasi tutte le birre erano ad alta fermentazione ALE (ovvero fermentate a temperature relativamente alte, intorno ai 20°C, che fanno salire in superficie il lievito, che si nutre delle parti zuccherine nel mosto). Le birre a bassa fermentazione LAGER (in questo caso la fermentazione avviene per mezzo di temperature più basse, sugli 8°C, e ciò è dovuto al fatto che i lieviti agiscono sul fondo del contenitore dove si depositano ed entrano in contatto con il mosto) sono state introdotte solo nel '500 quando, quasi, grazie soprattutto al caso, molti mastri birrai non avendo a disposizione spazi per conservare la birra, decisero di stivarla per lunghi periodi nelle grotte, luoghi in cui le temperature erano ovviamente fredde; oggi questo processo, che conferisce a questo tipo di birre anche il relativo nome, è detto langering. Da allora la birra lager ha ampiamente superato le birre ale in termini sia di produzione commerciale che diffusione mondiale.

_{"Boccale e pere" - Van Gogh
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ASIA

La produzione di birra nel continente asiatico risale a molto tempo prima, dato che in seguito all'analisi di alcuni ritrovamente da parte degli archeologi, si è risaliti fino al periodo preistorico, esattamente intorno alla metà del quindo millennio a.C.: tra il Tigri e l'Eufrate in quela Terra ampiamente conosciuta come Mesopotamia (regione che oggi coinciderebbe con la parte sud dell'Iraq). Spostandoci verso est, altri studiosi hanno ritrovato documenti pressoagglomerati abitativi rurali cinesi in cui sembrerebbe si creassero bevande con gradazione alcolica e bollicine, già dal VII milennio a.C., ma non si hanno certezze su quali fossero gli ingredienti e soprattutto se si trattasse effettivamente di birra. Risale invece al 1855 il primo birrificio artigianale sorto in Asia, anche se effettivamente era già sorto anni prima (1830): fu opera del colono inglese Edward Dyer, il quale importò in India la tradizione birraia inglese. La sede fu la città di Kasali ed il birrificio prese inizialmente il nome di con il nome di Dyer Breweries ³; la società, che oggi ha il nome di Mohan Meakin è oggi una delle più grandi industrie birraie nel continente asiatico e si è estesa anche al di fuori dell'India.

La rivoluzione industriale

Il periodo che a tutti gli effetti comportò un grande e sostanziale cambiamento nella produzione della birra fu sicuramente la rivoluzione industriale nel XVIII secolo: l'invezione della macchina a vapore e la sua relativa applicazione in ambito brassicolo portarono la birra da un livello produttivo artigianale di buon livello ad uno industriale di grande livello e su ampiascala. Ovviamente l'introduzione in quei decenni anche di strumenti idonei alle varie misurazioni non fecero altro che agevolare i mastri birrai, aiutandoli nel perfezionare i loro processi e fare quello step qualitativo non da sottovalutare: il termometro fu aggiunto tra i vari strumenti per la birrificazione dopo la metà del '700, ma lo strumento che maggiormente rivoluzionò il mondo della birra fu il densimetro; questo è uno degli accessori essenziali ed ancora oggi molto semplice (chiunque potrebbe semplicemente paragonarlo con un galleggiante da pesca, attentamente tarato (livello 1 per l'acqua), ma di primaria importanza per qualsiasi home-brewer o professionista. Grazie al densimetro si misura l'attenuazione ovvero quanto la densità del liquido vari dall'inizio del processo [OG=Original Gravity] (fase in cui gli zuccheri disciolti nel mosto lo rendono molto corposo) e la fine del processo [FG=Finale Gravity] (quando gli zuccheri sono stati elaborati completamente dal lievito che ha generato alcool, liquido molto meno denso dell'acqua.
L'impiego del densimetro rivoluziono il mondo della birrificazione non solo per l'impiego del lievito e dimostrando la necessità di questo ingrediente, ma dette modo ai mastri birrai di impiegare anche malti che non fossero soltanto quelli chiari (più costosi): dette modo di poter scegliere in un ampio range di varianti malti scuri e ambrati, oltre ai già citati chiari. La motivazione risiedeva assenzialmente nel fatto che grazie al densimetro si riuscì ad ottenere risultati uguali a livello di sapore e "tasting" impiegando malti diversi. Il malto chiaro era impiegato molto di più, anche se più costoso, ma rendeva qualitativamente molto di più di quelli scuri, che da parte loro avevano anche sapori non proprio piacevoli. Ci sia accorse però, grazie al densimentro si potesse miscelare i malti, mantenendo sempre al minimo una metà del malto impiegato sempre chiaro (la base) al quale aggiungere le altre varianti, il cui sapore veniva chiaramente soffocato dall'altro. La necessità di impiegare malti più scuri era necessario per avere birre diverse dal giallo paglierino e tendenti a tonalità più ambrate e scure, appunto.

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Analizzando la fase di tostatura del malto si nota come questo sia sempre selezionato di colore chiaro: la partenza non avviene selezionandone uno già originariamente e naturalmente scuro, ma tostando quello scuro. Perché la tostatura sia immediata, quasi uno shock per il chicco di orzo si effettua una fase ti essiccazione, così cambia il sapore ed il colore. In passato però questa fase andava incontro a problematiche non da poco: l'essiccazione avveniva sopra lastre di metallo sul fuoco generato da legna che bruciava. Qui il fumo che saliva, impregnava i chicchi posti al di sopra, conferendo a questi elementi un sapore affumicato molto deciso. La conseguenza immediata era quella di una birra out of flavure (di cattivo sapore). Essenzialmente era conferito alla birra, come prodotto finale l'attributo "smoked" (affumicato) che nei primi anni, quando questa caratteristica era vista come un difetto, non aiutava certamente la birra nell'essere valutata positivamente.
Alcuni documenti di quegli anni ("Directions for Brewing Malt Liquors") affermano che nessun forestiero avrebbe mai bevuto una bevanda impregnata a tal punto dal fumo della legna impiegata per l'essiccazione e solo la gente locale avrebbe potuto assaporare quella bevanda senza disgusto, essendoci abituata.⁴

Finalmente solo nel XIX secolo Daniel Wheeler ⁵ collaudò e brevetto un macchinario capace di isolare il malto in fase di tostatura dal fumo. Era il 1817 e solo da quel momento in poi si potè iniziare a produrre malti che non avessero troppe note accentuate di "smoked". Lo strumento di Wheeler garantì lo sviluppo di alcune birre come la stout o la porter.
La scoperta di questa macchina fu esaltata e necessaria in seguito ad un emendamento del governo inglese che proibiva ad ogni birrificio di aggiungere ingredienti "extra" alla birra (oltre a malto, acqua, lievito e luppolo): prima infatti per tingere la birra e renderla più scura si utilizzavano spesso erbe o altri elementi alternativi che alteravano non poco il gusto della birra.

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Bibliografia
1 Weihenstephan, il più antico birrificio del mondo
2 Il Reinheitsgebot e le sue rigide regole birraie
3 Dyer Breweries - Mohan Meakin
4 L'editto del "Directions for Brewing Malt Liquors"
5 La storia di Daniel Wheeler

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