INTRODUZIONE

E' sempre bello e piacevole per me parlare di birrificazione e di tutto ciò che riguarda il mondo dell'homebrewing. E' però importante che come ogni hobby che si rispetti, abbia qualche rischio di processo. Come ho spiegato in molti altri miei post dedicati alla birrificazione, il mastro birraio si trova nella fase di preparazione di fronte a varie tipologie di ingredienti e molto spesso, se si sceglie di tralasciare alcuni aspetti, molto spesso legati all'IGIENE, si rischia di incappare in fallimenti che in alcuni casi possono anche significare "buttare tutto"!
Cercherò quindi nel post di oggi e nei successivi di sottolineare alcuni fenomeni che si ripetono e di fornire esperienze personali e possibili soluzioni. Come regola generale comunque è giusto tenere sempre sotto costante osservazione (una volta al giorno è più che sufficiente) il mosto nella fase di fermentazione, dato che in questo passaggio si corre il maggior numero di rischi di fallimento.

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PROBLEMI E SOLUZIONI

LA BIRRA NON FERMENTA
Partiamo dal presupposto che nella maggior parte dei casi, soprattutto quando si birrifica partendo da kit, il processo di fermentazione dovrebbe iniziare dopo al massimo 12 ore. In alcuni casi però tutto dipende dalla temperatura all quale è il mosto e se prima dell'inoculo del lievito si sia effettuata un'attivazione del lievito stesso.
Il principio della fermentazione la si nota nel 95% dei casi dall'attività di ebollizione del gorgogliatore: ciò indica che i lieviti stanno digerendo gli zuccheri presenti nel mosto e generando alcool ed anidride carbonica che risale sulla superficie del mosto e fuoriesce dall'unica valvola di sfogo che è il gorgogliatore.
Nel caso tutto ciò non avvenisse allora è importante controllare per prima cosa che il fermentatore sia chiuso effettivamente in modo ermetico: anche una piccola apertura del tappo potrebbe non attivare il gorgogliatore; in questo caso sarà sufficiente richiudere correttamente e verificare l'attività della valvola dopo alcuni minuti.
Se il fermentatore è chiuso correttamente la nostra attenzione si deve spostare sulla temperatura del luogo in cui si trova il fementatore: conoscendo le temperature di attivazione dei lieviti è importante capire se l'ambiente sia troppo freddo e di conseguenza non stimoli il lievito a lavorare. In generale i lieviti tradizionali delle birre Ale si attivano intorno ai 18-22°C, mentre quelli delle Lager a 12-15°C. Se vi accorgete fin da subito delle basse temperature sarà sufficiente spostare il mosto in un luogo dove il range di temperature sia quello ottimale. In questo caso la birra non dovrebbe aver subito danni e dopo poco iniziera il gorgoglio.

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Nel caso in cui invece il problema sia opposto, ovvero la temperatura è molto alta, allora qui il problema si fa più serio: ad alte temperature o perchè il mosto era troppo caldo quando è stato inoculato il lievito, quest'ultimo potrebbe essersi cotto e di conseguenza i batteri contenuti essere morti. In questo caso sarà necessario l'inoculo di un nuovo lievito quando la temperatura si sarà assestata su livelli ottimali. La pssibilità di fallimento qui potrebbero essere molto alte.
L'ultima possibilità, alla quale si arriva una volta che le precedenti sono state scartate, è il fatto di aver omesso una fase del processo: una volta inserito il lievito si potrebbe essere verificata la situazione in cui non si sia girato il mosto, così da mescolare e rendere uniforme la distribuzione del lievito in tutto il composto. Personalmente mi è verificato ed ho recuperando mischiando il mosto in seguito: anche se l'ossigenazione del mosto è una delle pratiche meno indicate, in quel caso è risultato necessario, tanto che poi ha comportato l'attivazione del liveito. Questa mancanza sembra una cosa banale, ma con i tanti passaggi previsti dal processo di birrificazione è molto facile dimenticarne alcuni.

GENERALE: tutto ciò che è leato alla fermentazione è essenzialmente riconducibile a quanto descritto sopra: situazioni di fermentazione interrotta prima del tempo e cattivo odore della birra (uova marce). Il consiglio più completo possibile riguarda il monitoraggio della temperatura durante l'intero periodo di fermentazione e l'igiene durante la fase di cotta. Questi due casi rappresentano i due massimi principi di fallimento di una cotta.

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