L'igiene alimentare in Germania

Nella gastronomia l'igiene alimentare è di vitale importanza. Il prodotto finale che arriva al consumatore deve essere incontaminato e adatto al consumo, perciò durante tutta la fase di produzione e distribuzione del prodotto devono essere rispettate regole ferree per garantire l'integrità del prodotto stesso.

In Germania il personale delle aziende che lavorano a contatto con prodotti alimentari viene istruito sin dal primo giorno di lavoro e vengono effettuati continuamente aggiornamenti e controlli, il tutto in un sistema ben definito e regolamentato.

Attenzione, questo post non vuole essere né una lode al sistema teutonico, né una critica nei confronti di quello italiano e né tantomeno un confronto tra i due. Io voglio semplicemente spiegare come funziona l'igiene alimentare qui in Germania cercando di essere il più imparziale possibile.

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Ma perché è importante l'igiene alimentare?

I microorganismi sono presenti ovunque e possono alterare un alimento con conseguenze tossiche per l'essere umano. La contaminazione è velocissima e può avvenire in qualsiasi momento.
Ovviamente non tutti i microorganismi sono nocivi per l'uomo, bensì molti di essi, tra cui i più pericolosi e noti sono la Salmonella,lo Stafilococco e l'Escherichia Coli.
Questi microbi si moltiplicano velocemente sull' alimento in caso di condizioni di vita favorevoli, quali

• temperatura (di solito tra 20 e 40 gradi)
• acqua
• acidità (spesso pH tra 6,5 e 7,5)
• aria

Quindi è facile intuire che senza le dovute precauzioni qualsiasi alimento può essere contaminato, con conseguenze nocive per i consumatori.

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Alla base del sistema c'è il criterio internazionale HACCP, un acronimo inglese che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero analisi dei pericoli e punti di controllo critici. Questo standard deve essere rispettato da tutte le aziende che lavorano con alimenti.

Sulla base di questo concetto si distinguono tre diversi settori: igiene del personale, igiene aziendale e igiene del prodotto.

Igiene del personale

Si tratta di tutte quelle misure volte a garantire una corretta igiene della persona e degli indumenti indossati. Ci sono una serie di regole che devono essere rispettate dal personale, tra cui

• indossare vestiti puliti e adeguati
• lavare e disinfettare le mani ogniqualvolta si interrompe e si riprende il contatto con gli alimenti
• raccogliere i capelli e indossare un cappellino o una cuffietta
• visite periodiche dal dottore

Immagine CC0 creative commons

Igiene aziendale

Con il concetto di igiene aziendale si intende la pulizia e l'igiene di tutte le stanze, i macchinari, i servizi sanitari e le mura di un'azienda.
Anche in questo caso ci sono delle norme che vanno rispettate:

• l'immondizia deve essere raccolta in un luogo separato da quello della lavorazione degli alimenti
• verdure e pollame vanno lavorati separatamente
• i servizi igienici devono essere lontani dagli ambienti di lavorazione
• vanno utilizzati diversi strofinacci per diversi scopi durante la pulizia
• le porte dei bagni devono aprirsi verso l'interno

Immagine CC0 creative commons

Igiene del prodotto

L'igiene del prodotto è l'insieme di tutti gli accorgimenti volti a salvaguardare l'integrità e l'incolumità di un alimento. Ecco alcuni esempi:

• adeguata temperatura di conservazione
• controllo della data di scadenza
• lavorazione separata di verdure, pollame e pesce
• divisione degli utensili per diversi tipi di alimenti
• sistema FIFO (First In - First Out) per la conservazione e lo stoccaggio degli alimenti

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Per garantire che tutte queste regole vengano
rispettate vengono effettuati periodici controlli nelle aziende (o su richiesta specifica di qualcuno per sospetto) da parte degli enti preposti, che variano a seconda del Land. In Baden-Württemberg ad esempio esisteva prima il Wirtschaftskontrolldienst, traducibile come ente di controllo alimentare che fu sciolto anni fa e i suoi compiti furono assegnati ad un organo interno della polizia.

Inoltre ogni dipendente di qualsiasi azienda che lavora con prodotti alimentari deve aver frequentato obbligatoriamente il Gesundheitsbehlerung, un corso per conoscere le principali regole dell'igiene e della sicurezza alimentare,che va rinnovato ogni anno.

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Bene, spero di essere stato abbastanza chiaro ma allo stesso tempo sintetico. Ovviamente ho tralasciato molti dettagli per evitare di annoiarvi e perché probabilmente sono cose note alla maggiorparte di voi. Mi scuso in anticipo se ho commesso errori ed imprecisioni, mi sono affidato alle conoscenze di questi 3 anni di formazione professionale, quindi probabilmente non del tutto complete.

Vi ringrazio per l'attenzione e la lettura, fatemi sapere nei commenti le vostre opinioni e se vi è piaciuto il post non esitate ad upvotare e condividere. Grazie e alla prossima!