Il lievito madre - Sauerteig (ITA/DEUTSCH)

Buonasera Steemiani,
due giorni fa ho scritto un post sul pane tedesco e sulle differenze con quello italiano, andatevi a dare un'occhiata se vi interessa (è upvotate se vi è piaciuto). Nell' elencare i vari tipi di pane ho trascurato alcuni dettagli per evitare di dilungarmi troppo e di confondere chi legge. Uno tra questi è fondamentale e merita di essere trattato in un post dedicato: il lievito madre.

Immagine CC0 creative commons

ITA

Che cos è?

Il lievito madre è una pasta acida con microorganismi all'interno che attraverso un processo biologico fanno lievitare il pane. È il più antico metodo di lievitazione fondato dagli antichi egizi circa nel 1800 a.C.

Come si produce?

È composta da 3 ingredienti: farina di segale,acqua e batteri lattici. Per produrre il lievito madre bisogna innanzitutto preparare un un impasto acido fatto di farina e acqua. Questo impasto viene continuamente rinfrescato con altra farina e altra acqua e l'intero processo di produzione può essere suddiviso in 3 stadi:

• nel primo stadio si moltiplicano i batteri; questi microorganismi generano alcohol,acidi lattici e anidride carbonica, responsabile per la lievitazione
• nel secondo stadio si formano gli acidi e comincia la generazione dell' aroma
• nel terzo stadio l'aroma è giunto alla sua completa formazione e lo sviluppo della lievitazione è giunto quasi al termine.

Perché è fondamentale?

Come ho scritto nel post a cui faccio riferimento sopra, il pane a base di farina di segale deve essere necessariamente prodotto con il lievito madre. Ma perché?

La farina di segale contiene dei carboidrati chiamati pentosani. Essi possono assorbire molta acqua e quindi formare una sorta di strato mucillaginoso tra i glutanini e i gliadini, due componenti del glutine. A causa di questo blocco, le due componenti non posso formare il glutine.
Inoltre nella farina di segale ci sono anche molti enzimi che dissemblano gli amidi. Rimanendo pochi amidi, diventa più difficile produrre gas di fermentazione.
Con l'innesto del lievito madre, gli acidi bloccano l'attività di questi enzimi e il pane può lievitare a dovere. Senza di esso, il pane non sarebbe digeribile poiché non lievitato correttamente.

Ovviamente esistono prodotti chimici acidificanti che possono sostituire il lievito madre, in quanto meno dispendiosi. Ma la produzione casereccia del lievito madre è un'investimento a lungo termine per molti panifici tedeschi perché funge da pubblicità per i propri prodotti e da garanzia della qualità.

DEUTSCH

Was ist der Sauerteig?

Sauerteig ist ein Teig, der Roggenhaltige Brote backfähig macht. Es besteht aus Roggenmehl, Wasser und Mikroorganismen.
Funde aus Ägypten und Griechenland belegen die saure Vergärung von Brotteig bereits 1800 Jahre vor Christus.

Wie wird es hergestellt?

Der Teig wird hergestellt mit eine dreistufige Sauerteigführung. Erstmal wird ein Anstellgut aus Roggenmehl und Wasser vorbereitet. Danach erfolgen die 3 Stufen:

• Anfrischsauer; Anstellgut wird mit Wasser und Roggenmehl aufgefrischt,es bilden sich kräftige Sauerteighefen
• Grundsauer; Anfrischsauer wird weiter aufgefrischt, jetzt bilden sich Säure und das Aroma durch die Alkohol und die Milchsäure
• Vollsauer; weitere Auffrischung, es bildet sich das volle Aroma und es entsteht eine gute Triebenentwicklung.

Warum ist es wichtig?

Roggenhaltige Gebäcke brauchen Sauerteig als Lockerungsmittel. Aber warum?

Roggenmehle enthalten Pentosane, das sind Kohlenhydrate. Diese können sehr viel Wasser aufnehmen und legen sich bei der Teigbildung als Schleimstoffe zwischen die Eiweissstoffe Gliadin und Glutanin, so dass diese kein Klebereiweiss bilden können.
Roggenmehle besitzen ausserdem sehr viele stärkeabbauende Enzyme. Dies hätte zur Folge,dass zu viel Stärke abgebaut würde und zu wenig Stärke übrig bleibe,um die Gärgase zu binden.
Mit der Sauerteig, die Säure verhindert die Tätigkeit der Enzyme im Roggenteig. Die Stärke bleibt dadurch enthalten und deshalb können beim Backen die Gärgase zur Lockerung festgehalten werden. Ohne Sauerteig würden Backwaren mit ungelockerter Krume entsteht, die feucht und schlecht verdaulich sind.

Eine hauseigene Natursauerteig ist die optimale Werbung für eine Bäckerei, weil es die hochwertige Qualität des Backwarens gewährleistet.