The Diary Game Temp. #3: Sabado 13/03/2021 (Día 2) La ciencia de las levaduras.
Buenos días a todos! en esta entrada al diario me gustaría dedicar un poco de tiempo a explicarles el secreto de las levaduras en las masas de trigo (en general) y quizás desmentir algunos mitos urbanos...
Granos de levadura seca.
Que es la levadura?
Para mantener la aplicación simple pero concisa es necesario aclarar que la Levadura (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo que se utiliza en el proceso de fabricación de panes, masas, cerveza, entre otros; la forma en la que funciona es bastante simple, la levadura consume los azucares presentes en las mezclas transformándolos en dióxido de carbono y etanol, estos dos gases son lo que hacen que la masa "suba". Para esto se deben mantener temperaturas de entre 30 y 60 grados centígrados, a temperaturas bajas la fermentación será lenta y a altas temperaturas la levadura comienza a morir.
Masa después de 1 hora leudando alcanza el doble de su tamaño.
Manejo y cuidado de las levaduras.
Normalmente en el mercado se encuentran 2 tipos de levaduras, la fresca y la instantánea,hoy hablaremos específicamente de la levadura instantánea o levadura de panadero; el primer cuidado que debemos tener siempre es antes de comprarla revisar su fecha de vencimiento, ya que las levaduras secas pueden sobrevivir deshidratadas por alrededor de un año, una vez comparada se puede almacenar en un lugar fresco y seco hasta que se abra el empaque para su uso. Luego debemos seguir las siguientes recomendaciones:
- Una vez abierto el empaque, mantener el empaque bien cerrado en el congelador o guardarlo en un recipiente cerrado dentro del congelador, las bajas temperaturas estabilizan la levadura "durmiendolas" hasta su siguiente uso.
- El proceso de "activación de la levadura" no es obligatorio pues la reacción de la misma al integrarse en la masa sera casi igual con o sin este paso, se utiliza realmente es para comprobar que la levadura a utilizar aun funciona.
Envase cerrado para almacenamiento.
- Importante recalcar que las levaduras y la sal no se llevan bien pues la levadura muere en espacios alcalinos por lo que nunca se debe mezclar la sal y la levadura en el proceso de activación, solo al momento de integrar todos los ingredientes o en el posterior amasado.
Mitos y curiosidades.
-A continuación me gustaría contarles algunas curiosidades y mitos que he recolectado en estos últimos años de experiencia.
- La levadura es un ser vivo NO una sustancia química, suele confundirse.
- La fermentación genera alcoholes, por eso las masas "pasadas" tienen un fuerte olor.
- Si alguna vez comiste en una pizzeria y el sabor de la masa es ácido, probablemente usaron masa pasada, no la consumas NO es normal.
- Mientras mas levadura uses mayor es el riesgo de la fermentación acelerada, úsala con cuidado.
- El tiempo máximo de fermentación optima es de 18 horas, mas de eso no esta comprobada su eficiencia.
- El "calor de la mano" al amasar no es lo que hace "subir" la masa, es el proceso de leudado a temperaturas correctas.
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Personalmente, me gustó mucho tu post! Aunque trabajo con productos de panadería y preparo panes, habían cosas que no sabía. Gracias! Saludos!
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