Adulteración en harinas: cañihua o "cañihuaco"

Si te encuentras en los campos andinos y fuera de la ciudad, te abrás dado cuenta que por lo general los fines de semana hay ferias donde los agricultores traen sus productos, entre ellos tenemos: raíces y tubérculos andinos como papas nativas, mashuas, ocas y chuños o tuntas; hortalizas, frutas, yerbas medicinales, varios tipos de carnes, derivados lácteos, entre otros. También, suelen estar quienes venden "granos nativos" como quinua, kiwicha y cañihua, es allí donde venden la harina de cañihua o cañihuaco. Si estás en la capital, es difícil encontrar un producto de buena calidad, aunque si buscas bien lo encontrarás en los mercados mayoristas. Sus presentaciones son de 0.5 y 1 kilogramo (kg).

¿Cómo reconocerlo?

LUGARES DE PROCEDENCIA

Para este experimento tenemos 3 tipos de harinas de cañihua comprados en diferentes lugares:

• Cañihua 1, fue comprado en el centro de Lima
• Cañihua 2, fue comprado en un mercado mayorista "la paradita"
• Cañihua 3, fue comprado en la misma zona de producción donde cultivan cañihua (Ayaviri, Puno)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA "HARINA"

A simple vista y sobre todo por separado los cañihuacos se ven iguales. ¿Cuál crees que es la mejor?. Vamos a tratar de diferenciar cada una.

• Cañihua 1, tiene un color marrón oscuro y es fácilmente quebadizo, es decir los gránulos se notan demasiado finos tipo arcillosos.
• Cañihua 2: su color es mucho más claro que el anterior y no es tan quebradizo debido al tamaño de los gránulos.
• Cañihua 3: tiene un color ligeramente más oscuro que el anterior aunque no tan oscuro que el primero. Gránulos sueltos y a diferencia de los anteriores tiene un aroma fuerte (olor a cañihua, jaja).

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL "CAÑIHUACO"

Al preparar el cañihuaco en sí, me dí cuenta inmediatamente cuáles eran verdaderamente cañihua y cuál no.

• Cañihua 1, por más que agregué más cucharaditas de lo normal no logró espesar. Su color se intensificó a un marrón muy oscuro casi negro. Tenía un aroma a "quemado". Al probrarlo tenía un sabor a "quemado". Al inicio creí que estaba mezclado con chocolate aunque sé diferenciar el chocolate, por eso la opción 2 fue que estaba mezclado con harina de cebada tostada.
• Cañihua 2, logró espesar normal, intensificó su color comparado con la harina. Tenía un aroma de cañihuaco (para algunos es intenso). Al probarlo mantuvo un sabor similar a su aroma.
• Cañihua 3, si bien tuvo varias características muy similares a la cañihua 2, esta se notó quetenía más porcentaje de pureza.

Conclusiones

1. Se tiene dos cañihuas adulteradas. Cañihua 1, fue comprada en el Centro de Lima. La harina es muy fina y quebradiza(se nota en la bolsa) debido a la mezcla con harina de cebada tostada en gran porcentaje, el sabor es demasiado intenso e incomible. La Cañihua 2, fue comprada en un mercado mayorista. La harina es similar a la original (Cañihua 3), solo se diferencia al momento de prepara el cañihuaco, allí se nota mediante el sabor la ligera mezcla que hubo con otra harina, esta es en mucho menor porcentaje que el anterior o quizá sea una variedad donde exprese más su color. Eso dependerá de la zona de producción.

2. Cañihua original o Cañihua 3, fue comprada en el lugar de producción del cultivo de cañihua. Los gránulos son de tamaño intermedio, es netamente cañihua molida con 100% de pureza y eso se comprobó con el olor, textura y sabor.

…y listo

*Si tienes alguna consulta no dudes en escribirme, estaré gustosa de leerlos.

¡Nos vidrios!