차례상 모둠전 맛있는 이유는…"전·튀김에는 올리브유 안돼"

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노릇노릇한 모둠전을 기대하며 설을 기다리는 사람이 많을 것이다. 고소하고 때로는 바삭한 전이 맛있게 느껴지는 비결은 기름에 있다. 기름을 이용해 120도 이상의 온도에서 전을 부치는 과정에서 풍미를 더하는 향이 만들어진다.

식재료에 포함된 탄수화물이나 단백질은 고온에서 당과 아미노산으로 분해된다. 이들은 화학반응을 통해 약 1000가지 향을 만들어낸다. 프랑스의 의사 겸 화학자 루이 카미유 마이야르가 당과 아미노산의 반응기작을 연구하다가 발견한 '마이야르 반응'이다. 마이야르 반응에서는 전의 겉면을 노릇하게 만드는 갈색 물질인 멜라노이딘이 만들어진다. 잘 구워진 전이 갈색을 띠는 이유다.

전의 끝부분이 바삭한 식감을 내는 것은 수분의 역할이다. 프라이팬에서 전을 부칠 때 반죽 안에 있는 수분이 증발하는데 수분이 빠져나간 자리는 구멍이 뚫린채 남아있어 바삭한 식감을 만든다. 전을 부칠 때 지글지글 소리가 나는 이유가 바로 수분이 빠져나가기 때문이다.

밀가루는 글루텐 단백질 함량이 많은 순으로 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉘는데 바삭한 튀김 같은 식감을 원한다면 중력분이나 박력분을 쓰면 된다. 부침가루는 중력분에 전분을 섞은 것으로 기포 발생을 촉진하는 베이킹파우더가 들어있어 더욱 바삭한 식감을 낸다.

전을 부칠 때는 발연점에 따라 기름의 종류를 잘 선택해야 한다. 발연점은 기름을 가열할 때 표면에서 연기가 나기 시작하는 시점의 온도를 말한다. 전을 부칠 때는 200도 이상의 발연점을 가진 기름을 사용해야 한다. 카놀라유, 옥수수유, 해바라기씨유 등이 해당된다.

발연점이 170도가량인 올리브유는 발연점이 낮아 전이나 튀김 요리에는 적합하지 않다. 발연점보다 높은 온도로 가열하면 아크릴아마이드, 알데히드, 케톤 등 발암물질이 생성될 수 있다. 만약 올리브유를 전이나 튀김 요리에 사용하고 싶다면 엑스트라 버진 대신 발연점이 약 240도인 엑스트라 라이트 올리브유를 사용하면 된다.