El mejor olor del mundo en un frasco: ¡Masa Madre!

Hola Amigos!

Desde hace un tiempo quería compartirles esta publicación, es una de las cosas más satisfactorias que he aprendido de la cocina: el proceso de hacer un buen pan. Como todo proceso tiene un inicio, un desarrollo y un final, hoy les quiero contar del inicio, ese donde usted cría sus "bichitos", que le van a ayudar a encontrar, tal como dice el título, EL MEJOR AROMA DEL MUNDO 😊; del desarrollo y final hablamos otro día 😏.

Antes de entrar en materia, les comento que no soy nueva por estos lares pero sí tenía un montón de tiempo que no aparecía por acá. Animada por mi querido amigo Emilio (@emiliomoron), decidí desempolvar el teclado y volver a echar a andar los deditos y compartir lo aprendido (que si no se comparte, es bastante inútil la información, ¿cierto? 🤷). Hace unos días atrás hice mi primera publicación es esta comunidad y no hice una cosa que veo que es costumbre por aquí y Emilio me comentó que es bueno que lo hiciera: compartir una fotografía con tu creación culinaria. Para esa publicación tuve un pequeño inconveniente con este asunto y es que, cuando mi amigo me comentó lo de la foto, ya era algo tarde para eso porque la carne ahumada fue vista y desaparecida. En esta publicación no me pasa lo mismo, primero porque dudo que se coman la masa madre, no si no está convertida en un pan y segundo, porque siempre tengo más masa madre en mi nevera, así que aquí les va, esta soy yo con mi masa madre, la cual he llamado Elo, ya más adelante les explico porqué:

Ahora sí, vayamos a lo que vinimos. Comencemos por hablar de los "bichitos", esos que hacen que una masa se esponje, se llene de gas y termine siendo un pan espectacular, con una hermosa miga llena de huecos, súper esponjosa y que usted le unta un poco de mantequilla y sabe a gloria. Esos bichitos se llaman levaduras y no son más que hongos microscópicos que son capaces de multiplicarse infinitamente, ya que lo hacen de forma asexual, mientras la cantidad de alimento se lo permita. Y usted me dirá "¿Y no será malo el hecho de que sean hongos? ¿No hacen daño?" 🤔 Pues mira, no ☝️. Solemos comer hongos muy seguido, champiñones, por ejemplo (con la diferencia de que son más grandes 🤷), los tomamos en bebidas como el vino y la cerveza, en alimentos fermentados como el chucrut (que otro día les cuento cómo prepararlo), el yogur y así un montón de alimentos más, el más común: el pan. No hacen daño para nada, de hecho son muy beneficiosos para la digestión ya que el proceso de fermentación hace una predigestión de los alimentos y facilita una mejor adsorción (así, con d) de los nutrientes en nuestro cuerpo, protegiendo el estómago de trabajo excesivo. Habrá quien está pensando, mientras me lee:
"¿cómo así que beneficioso, si me como un pedazo de pan y me sale fuego del estómago?" 😫, y vengo yo y te digo que estás comiendo un pan al que le pusieron demasiada levadura comercial, que lo fermentaron en dos o tres horas, sin darle tiempo a los bichitos de hacer su trabajo y que básicamente estás comiendo trigo en proceso de fermentación, el cual lo termina de hacer en tu estómago, produciéndote un desbalance en tu flora estomacal, generándose además una enorme cantidad de gases 🤷.

Todo eso nos lo evitamos cuando comemos productos cuyos procesos de fermentación son más naturales, con una cantidad inicial de levadura mínima, que le permita multiplicarse, digerir todos los azúcares e hidratos de carbono presentes, que haga su proceso de generar CO₂ y alcohol (ese que le da un aroma único al pan) y que una vez que ha procesado todo eso, explota en el horno con un último boom de crecimiento, dejando a la vista una hermosa greña y un aroma indescriptible.

Y aquí es donde entra la masa madre al rescate. Las masas madres son fermentos naturales que se obtienen de las levaduras propias que están presentes en todos los cereales. Estos seres microscópicos habitan en las cáscaras de los mismos y, cuando les proporcionas las condiciones adecuadas, se desarrollan, crecen y se multiplican y nos permiten elaborar panes que son más digeribles, más aromáticos, más sanos y también mucho más deliciosos 😋. La "cría" de estos animalitos es bastante sencilla, ellos son poco exigentes, sólo debes darle comida cada cierto tiempo y ellos, como son muy agradecidos, te ayudan a quedar muy bien con tu familia y amigos cuando les das a probar un pan muy especial. No quiero decir con esto que la levadura comercial, ya sea la prensada o la instantánea, sean malas, para nada, no es mi intención satanizar ningún producto, al final son la misma cosa, Saccharomyces cerevisiae (creo que no les había dicho el nombre 🤔), estas mismas, usadas de manera adecuada, deberían dar panes que sean más digeribles, lo que sucede es que normalmente en panadería comercial los tiempos de fermentación los reducen por un tema de costos y eso lo hacen agregando una mayor cantidad de levadura, lo que hace que la masa crezca muy rápido más por un asunto de "superpoblación" que de la evolución adecuada de la levadura, digamos que hay más "gente comiendo, de forma más desordenada y generando más desperdicio" pero que en su afán de comer más rápido que el vecino, no procesan todo adecuadamente (sería una forma sencilla de verlo 🤔).

Masas madres hay tantos tipos como panaderos hay en el mundo, las hay líquidas, semilíquidas (con una amplísima variación en la relación agua/harina), sólidas, secas, con azúcar, sin azúcar, con papelón (azúcar integral), con harina blanca, con harina integral y pare usted de contar!... Muchas formas de hacer masa madre, ¿la cualidad en común? Todas son obtenidas sin ayuda de levadura comercial, procurando el crecimiento de los hongos propios del cereal. Aquellos fermentos que los inoculan con una pequeña proporción de levadura entran en la clasificación de prefermentos (aquí me van a caer a palo los panaderos, demasiadas opiniones al respecto 😣), que si los mantienen el tiempo suficiente pueden llegar a ser tan buenos como una masa madre pero les cuento que la satisfacción de verlos crecer desde cero no se la van a querer perder. Yo he hecho una siguiendo la tradición de los pueblos andinos venezolanos, donde existen masas madres ancestrales con las que se elaboran los deliciosos panes dulces andinos que no tienen igual en ninguna parte del país (cuidado si no del mundo 😊) y la he usado para hacer toda clase de panes, resultando muy bien en todos los casos. Se fermenta usando papelón y eso le da un aroma y sabor realmente exquisito al pan. Vamos a la receta.

Receta

• 60 g de harina de trigo todo uso
• 40 g de agua filtrada
• 20 g de miel de papelón (melaza)
• Un frasco alto, preferiblemente de vidrio, esterilizado (yo he usado uno de los de medio kilo en los que viene la mayonesa)

Preparación

Bastante simple la cosa, mezcla todos los ingredientes, los colocas en el frasco tapado (pero sin apretar mucho) y lo dejas allí, en algún lugar de tu cocina, donde no le de mucha luz, ni frío ni calor. Vas a tener algo como lo de la siguiente fotografía:

Haz una marca al nivel donde quedó inicialmente tu mezcla para que vayas evaluando si aumenta su volumen y cuánto lo hace, esto es importante para que conozcas el nivel de actividad de la recién nacida masa madre (MM en lo adelante 😃).

Pasadas 24 horas, lo revuelves con una cuchara limpia y lo dejas allí tranquilo nuevamente hasta el día siguiente. Al principio no vas a ver mayor actividad, de pronto vas a ver una que otra burbuja chiquitita pero más nada. Debes ir chequeando que el olor sea agradable, en ningún momento debe oler mal, al principio olerá sólo a harina mojada y papelón, ya luego irá desarrollando un olor a fermento que siempre deberá ser agradable. Tampoco debe aparecer nada en su superficie ni cambiar de coloración, si esto ocurre, desecha y comienza de nuevo, esterilizando muy bien tus utensilios.

El nivel de actividad y el tiempo que le toma en aparecer depende básicamente de la temperatura. En los lugares de bajas temperaturas les puede tomar 72 horas o más en ver el primer indicio de actividad. En lugares más cálidos, como la Península, ese tiempo se acorta. A las 60 horas de haber iniciado, mi MM se encontraba así:

Una vez que la tengas así, deberás alimentarla por primera vez. Para ello vas a retirar la mitad de la mezcla (30 g) y vas a agregar esa misma cantidad de mezcla, manteniendo las proporciones, es decir, 15 g de harina, 10 g de agua y 5 de melaza.

"Ajá, y qué hago con lo que le saco?" Pues mira, yo lo coloqué en un recipiente aparte y cada vez que alimenté mi MM agregué más "desecho" allí, también fue fermentando un poco más cada vez y al final hice una chicha andina fuerte (sin fermento de piña sino con este fermento), la cual te explicaré cómo hacerla otro día 😎.

Ok, a partir de este punto, estarás pendientes de cuando tu MM crezca y se colapse, es decir que llegue a su volumen máximo y de "desinfle". Cuando haga eso toca alimentarla. Tras la primera alimentación y un tiempo aproximado de ocho horas, mi MM se veía así:

Si te fijas no llegó a duplicar el volumen pero creció bastante. La alimenté nuevamente y después de seis horas (más o menos), la encontré así:

En este punto, como puedes ver, ya duplicó el volumen, incluso me atrevería a decir que creció un poco más del doble 🙄. A partir de acá, los períodos de alimentación deberán ser más cortos, tu MM deberá crecer siempre al doble (o más) y hacerlo en menos tiempo. Cuando el tiempo de alimentación se haya acortado a tres horas o menos y esto se repita unas tres veces, significa que tu MM ya es estable y podrás empezar a preparar los mejores panes de toda la bolita del mundo! 😊

Cuando la mía estuvo en esa condición, decidí ponerle un nombre, muchos panaderos lo hacen y aunque yo no soy panadera (soy apenas una aficionada) tengo mi propia MM, con los sabores y olores de mis Andes Venezolanos amados. La tradición de ponerle un nombre viene de la conveniencia de identificar de donde viene una MM. En los pueblos europeos, cuando no existía la levadura comercial, solían compartir una misma MM entre las casas del pueblo, preparada y alimentada de acuerdo a quien la creó, de allí lo conveniente de que tuviera un nombre, así cada quien sabía que tipo de MM era y de dónde venía. Hoy día es más una cosa de sentimentalismo y si de eso se trata ahora, no había mejor nombre para mi MM que ese: Elo, apócope de Eloisa, el nombre de mi abuela, una viejita llena de sabiduría, de humildad y de amor del bueno, generosa con el cariño y la amabilidad, que siempre tuvo una sonrisa y una taza de café para todo el que llegaba a su casa. Ya no está físicamente entre nosotros pero sigue presente en cada gesto y cada acto, cada vez que digo "como diría mi abuela..." o "mi abuela hacía esto así". Ella sabía hacer de todo y en su honor hago muchas cosas, y por eso ese nombre 😍.

Mi MM Elo ya tiene casi un año, es bastante joven en comparación a otras MM que datan de varios siglos atrás (sobre todo en Europa) pero es una MM con mucho carácter, con un exquisito olor a alcohol y melao, con una fuerza increíble para levantar masas y da unos panes deliciosos, como los que muestro en esta foto:

Te cuento, de izquierda a derecha tenemos una trenza brioche (una masa enriquecida, semidulce, con una buena carga de grasas), un pan camaleón, pan andino típico (masa enriquecida, dulce y cantidad media a baja de grasas) y un pan campesino de alta hidratación, todos elaborados con mi MM natural 😊.

Para finalizar, te cuento que el mantenimiento de la MM es bastante sencillo, si eres de hacer pan todos los días, mantenla en algún lugar fresco, aliméntala cada vez que la vayas a usar con una cantidad de mezcla igual a la cantidad de MM que vas a emplear en tu receta, siempre manteniendo las proporciones. La alimentas, esperas a que duplique su volumen y ya puedes usarla, retiras lo que vas a usar, la alimentas nuevamente y la guardas. Si eres como yo, de hacer pan una o dos veces a la semana, mantenla en tu refrigerador y la sacas y alimentas sólo cuando la vayas a usar; la sacas un poco antes para que atempere y repites el proceso de alimentación. Si la usas con menos frecuencia no hay problema de mantenerla en la nevera, sólo ten la precaución de alimentarla una vez a la semana para que se mantenga activa, incluso si la has dejado mucho tiempo abandonada en algún rincón de tu nevera y le ves que se le ha separado una capa de líquido marrón, no temas, no se ha dañado, esa capa es una especie de vinagre que ella misma segrega y la protege, solo debes revolver y alimentar, incluso puedes retirarlo para bajar la acidez de tu MM. Siempre ten en cuenta que el olor debe ser agradable, a veces medio avinagrado pero agradable, si huele bien está perfecta así luzca extraña.

Mi MM se ve así hoy, a casi un año de haberla iniciado:

la gomita señala el nivel inicial de la mezcla.

Bueno, creo que es todo, cualquier duda que tengas puedes preguntar, que estaré gustosa de ayudar. Como dije arriba, soy apenas una aficionada pero he experimentando y aprendiendo un poquito más cada vez. Me encanta compartir experiencias así que si alguien por aquí tiene una acerca de ésto, me encantaría que me contara y que hiciera alguna observación si ve algo extraño en mi procedimiento 😁, seguimos aprendiendo!

Mientras tanto, hagan su masa madre, disfruten el proceso y prepárense unos pancitos bien ricos, ñam!

Las fotografías que aparecen en esta publicación son de mi autoría; tanto las fotos como algunas de mis publicaciones en Steemit las puedes encontrar en mi blog personal https://unatalmaria.com