Memasak untuk 120 tamu?, itu hal gampang: Kuah Kari Kambing ala Aceh Besar

Hello kawan-kawan pecinta resep dan yang senang memasak, berjumpa kembali dengan saya di dapur @steemitfoods, semoga kawan semua dalam keadaan sehat dan penuh sukacita

Para anggota majelis yang membantu mempersiapkan makanan sedang duduk sambil membicarakan musim tanam padi. Ini khas masyarakat Aceh ketika berkumpul dalam acara bersama yang penuh kekeluargaan akan membicarakan masalah aktivitas pertanian yang merupakan pekerjaan pokok kami

Beberapa hari lalu, kami dari mejelis pengajian mangadakan maulid Rasul dengan menu utamanya adalah kari kambing. dengan kesepakatan bulat yang akan memasak dan meracik semua bumbunya adalah saya. Memang ini bukan kali pertama saya meracik bumbu kari kambing Aceh besar.

Kali ini saya ingin membagikan resep dan rahasia memasak kuah kari kambing khas Aceh yang encer tapi bisa buat penikmatnya makan sampai lupa bagaimana berhenti mengunyah. (Mak tuan lewat hana peureumeun)

Kuah kari kambing khas Aceh besar ini sebenarnya adalah kuah kari kambing yang mudah dan simple sekali memasaknya. Kunci utamanya adalah kuah kari khas Aceh besar tidak memakai santan dan ketumbarnya adalah ketumbar yang sudah di sangrai khusus dengan daun kari.

Sedikit tentang daun kari sebagai info tambahan dari saya:

Daun kari atau daun salam koja nama latinnya adalah Murraya koenigii dari spesies M. koenigii . Daun kari ini selain menghasilkan aroma harum yang khas serta dapat menggugah selera makan, juga bermanfaat untuk kesehatan karena memiliki khasiat melancarkan peredaran darah dan menurunkan kolesterol, selain itu daun ini juga bermanfaat untuk obat sakit perut, nyeri pinggang, dan mengurangi mual untuk emak-emak yang lagi hamil.

Kunci kedua memasak kari khas Aceh Besar ini adalah kelapa giling pengganti santan, dan yang paling utama adalah daging yang akan dimasak kari TIDAK BOLEH ditambahkan jeruk nipis. Karena daging terutama daging kambing akan menghasilkan rasa asam alami yang terekstrak dari daging dan rempah lain yagn dijadikan bumbu, penguat rasa asam ini hanya ditambahkan belimbing wuluh kering (asam sunti) itupun hanya 3atau 4 butir untuk sekuali besar kari. Menghindari asam jeruk di daging tujuannya untuk memaksimalkan rasa manis kaldu daging yang dimasak.

Okay ya, langsung saja kita akan bahas tentang resep dan cara memasaknya

Bahan-bahan:

1. Satu ekor kambing (15 kg daging) yang sudah disembelih dan dicincang sesuai kebutuhan
2. Lima buah nangka (jack fruit) muda ukuran sedang (10 kg) sebagai pelengkap sayur karinya

Seekor kambing yang sudah hampir selesai di cincang oleh anggota pengajian dibawah komando @steemitcountry ketika saya tiba dirumah untuk mulai memasak

Nangka muda yang siap untuk dicincang

Bumbu rempah tabur:

• 10 Butir kapulaga
• 5 butir bunga lawang
• 100 gr bubuk ketumbar sangrai
• 10 cm kayu manis ukuran jari
• 20 tangkai daun kari
• 250 gr bawang merah iris
• 1/2 kg garam (ini tergantung air yang akan ditambahkan sebagai kuahnya). Saya memberikan 1/2 kg garam karena akan menakar kuah untuk 75-90 orang/porsi)

Bumbu rempah yang dihaluskan

• 2 kg kelapa sangrai (U neulheue/curry base)
• 2 butir kelapa
• 100 gr Jahe
• 100 gr lengkuas
• 1 kg bawang merah
• 200 gm bawang putih
• 200 gr kemiri
• 75 gr cabai rawit
• 1/2 kg cabai merah kering yang sudah digiling (bukan 1/2 kg cabai kering digiling ya)
• 100 gr cabe merah segar
• 100 gr bubuk cabai merah
• 150 gr yak/kachakache
• 100 gr ketumbar segar
• 3 butir pala
• 5 cm kunyit segar (saya tidak memakai bubuk kunyit)
• 3 butir asam sunti di guling

Semua bahan tadi dicuci sebelum dimasukkan kedalam penggilingan.

Saya tidak akan menggunakan blender rumahan untuk menggiling sekian banyak bahan untuk satu kuali besar kari. Setelah semua bahan di timbang dan dipaskan sesuai dengan kebutuhan saya, pemilik warung rempah akan manggilingnya sekalian dengan 2 butir kelapa. Saya hanya akan membayar harga seluruh rempah dan upah gilingannya

Semua bahan digiling sekaligus dengan menggunakan sebuah mesin gilingan besar yang memang tersedia di warung rempah tersebut.

Semua bumbu yang sudah dilumatkan dengan menggunakan mesin penggiling ditampung sebelum dikemas untuk saya bawa pulang.

Harga bumbu serta upah giling untuk satu kuali besar ini Rp. 195.000 rupiah (Setara 93-95 STEEM). yang paling mahal bawang merah dan kelapa sangrai.

Terlihat bumbu yang masih dalam plastik packing dan daging yang sudah ditaburi 1/2 kg garam

Panglima besar tgk @steemitcountry sedang bertindak sebagai team dokumentasi, sepertinya untuk postingan diary gamenya

Cara memasak

• Taburkan garam keatas daging yang akan dimasak, jangan lupa pisahkan lemak dengan dagingnya, dan lemaknya digarami terpisah, ini untuk menghasilkan rasa gurih yang maksimal di lemak kambing yang akan dimasak belakangan

• Tuangkan semua bumbu halus kedalam daging dan aduk hingga rata

• Tambahkan 25 liter air, lalu panaskan diatas tungku sampai mendidih untuk pertama kali

Dandang besar yang berisi kari dengan perapian kayu besar untuk menghasilkan panas yang cukup. Di dandang terlihat olesan sabun yang berguna untuk melindungi kuali dari jelaga sehingga akan mudah dibersihkan nantinya

• Setelah mendidih tambahkan semua bumbu rempah tabur, kecuali garam, karena garam telah lebih dulu ditaburkan pada saat daging selesai dicuci

Bawang merah yang sudah dirajang dan siap ditaburkan. Demi etika makanan maka bungkus rokok saya tutupi

• Tunggu sampai daging empuk tambahkan nangka, dan air secukupnya hingga rasa asin dan gurihnya pas dilidah (saya menambahkan 10 liter air lagi, sehingga total 35 liter air untuk kuah yang akan dinikmati oleh sekitar 120 orang).

Cara saya menakar bumbu sebanarnya menggunakan matematika sederhana:

1. Berapa orang yang akan menikmati? 120 kan?
2. Satu orang akan mendapatkan kuah berapa banyak? sekitar 200 sampai 250 ml
3. Ukuran kuali yang akan dipakai? diameter 80 cm dan tinggi 55 cm (ini pernah saya ukur dandangnya)

Dari tiga item perhitungan inilah saya akan menakar kuah/air untuk memasak dan menyiapkan bumbu yang mampu menyeimbangkan rasa yang pas dilidah orang Aceh.

Pak wa Amir yang kurang bahagia karena bagiannya yang sedikit :D, Ini dua orang sepupu saya yang ingin mencicipi kari yang baru masak

Saya mulai memasak dari jam 14.sore dan semua hidangan selesai jam 16.30. Semua rangkaian memasak ini dilakukan secara gotong royong dan penuh kekeluargaan. Saya yang bertindak sebagai kepala dapur dan akan menakar semua jenis bumbu dan bahan yang dipakai dalam memasak. Dengan begini saya bisa leluasa melakukan dokumentasi dan berhak mengklaim jika ini adalah resep saya (ini jika enak lho, kalau tidak enak segera cari alibi, yaa seperti biasa lah, salah si folan atau di fulen hihihih. InsyaAllah belum pernah gagal)

Temu undangan dan anggota keluarga yang menikmati masakan saya, mereka menikmatinya dengan bahagia dan penuh canda tawa dalam suasana keakraban dan kekeluargaan

Para tamu undangan yang tidak tertampung di teras depan, juga memenuhi ruang tamu rumah ibunda kami yang sempit ini

Sekian resep dan penjelasan rinci tentang cara memasak kari kambing khas Aceh Besar. Semoga bermanfaat ya sobat steemfoods. Jika ingin mencoba dengan porsi kecil bisa dikurangi takaran bumbunya.

Selamat mencoba dan semoga semua bahagia memasak penuh cinta

Salam makanan enak menggugah selera

El-Nailul