[야캉이네 빵이야기] #7 천연발효빵 너~~어!!!! 이러기 있귀??!없귀??!?

yeyakang (74)in AVLE 코리아 • 2 years ago

지난 실습에 천연발효빵의 대표적인 주자인 깜빠뉴를 만들어 보았습니다.
제가 천연발효빵은 착한빵이라고 말씀드렸었죠? 왜 착한빵인지 오늘 자세히 알려드리겠습니다. 캬캬캬

제빵의 공정과정 중에서도 ‘발효’는 빵을 만드는 데 있어서 가장 중요한 과정입니다. 앞선 포스팅에서 언급 드렸다시피 이 발효 과정이 있느냐, 없느냐에 따라서 [제빵]인지 [제과]인지 나눌 수 있는 기준점이죠.

어떠한 효모로 어떻게 발효를 시키는지에 따라서 빵이라는 이 친구는 소화가 잘 안 되면서 우리의 건강을 나쁘게 만들 수도 있고, 반대로 오히려 소화를 돕고 장내 좋은 균의 활동을 돕기도 한답니다. 신기한 녀석이죠?
이처럼 나쁜 빵과 착한 빵을 나누는 가장 큰 차이는 ‘효모의 종류와 제조방식’에 있습니다.

효모를 활용한 발효과정이 필수적인 제빵 과정에서 빵을 나눈다면 인공적인 화학팽창제(이스트)를 첨가해 빨리 대량 생산을 하는 [가공식품의 빵], 그리고 자연적으로 발현된 효모를 바탕으로 한 ‘천연발효종’을 넣고 만들어 시간과 정성이 많이 들어간 [천연발효빵]으로 나뉠 수 있습니다.

한국인들에겐 빠질 수 없는 우리의 김치를 예로 들어보면, 김치의 발효 역시 유산균에 의한 젖산발효 과정을 통해 절임 배추에서 발효 음식으로 탈바꿈하게 됩니다. 젖산발효로 pH가 낮아지면 유해균의 생성이 억제되고 좋은 유산균은 살아 나는데 젖산균 중에서도 락토바실루스라 불리는 이 유익균은 치즈나 김치, 낫또 등의 발효 음식에서 발견됩니다.
항염증 작용을 하여 위 염증의 완화, 면역력 증강 등 장 건강에 많은 도움을 주는 역할을 합니다.

천연발효빵의 발효과정에서 생성되는 다양한 발효산물과 효소들은 우리의 장 속에 좋은 미생물들이 활동과 생성을 증가시키고 좋은 영양성분을 흡수하는 데 큰 역할을 하므로 천연발효빵은 다른 빵과 비교해 가장 큰 강점을 지닌 빵입니다.
나는 빵을 정말 좋아하는데 빵을 먹으면 소화가 잘 안되서 잘 못드시는 분들이 계신다면 천연발효빵을 드셔보기를 한번 추천드립니다.

자.. 사진을 한번 볼까요? 대표적인 천연발표빵의 단면입니다.

구멍이 뻥뻥~ 뚫려있죠?
보통 천연발효빵은 가운데 구멍이 뚫립니다. 효모들의 흔적입니다. ㅎㅎ 호랑이는 죽으면 가죽을 남기지만 효모는 죽으면 빵꾸를 냄김미다.... 캬캬캬~~~

밀가루, 발효종, 수분율 등에 따라서 다양한 질감으로 구워낼 수 있는 샤워도우의 매력이 있는 천연발효빵의 재료... 그럼 대표적인 것들 좀 알아볼까요?

밀가루 종류
우리나라 제빵에서 사용하는 밀가루는 강력분입니다. 흰밀가루죠.. 가장 기본적인 식빵을 떠올리시면 됩니다.
천연발효빵을 만들때는 우리나라 밀가루(강력분) 뿐만이 아니라 외국 밀가루가 들어갑니다. 일단 밀가루 색 자체부터 차이가 납니다.

프랑스 밀가루 타입 T65 : 회분 함량(0.62~0.75%)이 많아서 구수함, 빵이 조금 더 거친 질감, 전통빵에 사용됩니다.
여기서 회분이란 식품의 무기물 함량을 의미합니다.
회분함량이 높아지면 단백질 함량도 높아지며 통밀에 가까워집니다.
타입 번호가 작을 수록 회분함량이 작다는 의미로 무기물함량이 적습니다.
무기물이 적게 함유된 밀가루 일수록 정제된 상태의 밀가루가 되며, 쌀로 비유하면 백미에 가깝게 됩니다.
프랑스 밀가루 타입 T55 : 회분함량(0.5~0.6%)은 평균적이며 일반적인 발효빵에 두루 쓰입니다.

독일식 밀가루도 타입(550, 1050 등)이 나뉘어지는데 표현 방식만 다를 뿐 프랑스 밀가루와 비슷하고, 같은 유럽권이라 밀가루 맛도 거의 동일합니다.

아.. 제가 넘 자세하게 밀가루 타입을 나열했나요? 지루하쥬...? ㅡㅡa
근데 이상한 일이 있습니다.
제가유... 프랑스 빵 만들때는 맛있쥬르~~~~! 이런 말이 나오고요...
독일 빵 만들때는 맛있탁!!! 이런말이 나온답니다.ㅡ.ㅡㅋㅋ

발효종 종류
천연발효종의 종류는 다양합니다. 모든 종류를 다 언급하기는 너무 TMI 인것 같아서 그 중에 제가 주로 사용하는 것만 선별하겠습니다.

액종 (폴리쉬)
전체 분량의 30~40%에 해당하는 밀가루에 물을 기준 1:1로 배합하고 이스트를 첨가해 액종(수종)을 만들어 12시간정도 발효 숙성시킨 것입니다. 그 액종에 나머지 밀가루와 물, 이스트와 기타 부재료까지 넣어서 믹싱하여 반죽을 완성합니다다. 저온에서 장시간 발효시키기 때문에 발효생성물과 소재의 풍미가 충분히 반영되며 주로 바게트 등 하드계열 빵을 만들 때 쓰입니다.
샤워종
호밀사워종은 주로 호밀빵에 쓰이는데 호밀가루와 물만으로(소금이 소량 들어가는 경우도 있다) 만드는 발효종입니다. 독일에서는 “sauerteig(시큼한 반죽)”라고 부릅니다. 호밀사워종은 바탕이 되는 초종을 만드는 것부터 시작하는데 초종은 호밀가루와 물을 섞은 것을 4~5일 동안 종잇기를 하면서 발효, 숙성시킨 것으로 거기에 1~4회 정도 종잇기를 더해서 호밀사워종을 완성시킵니다.
르방종(보통 천연발효종이라 함 르방을 뜻함)
르방(Levain)은 발효를 뜻하는 프랑스어로, 밀가루와 물을 섞어 만든 천연발효종입니다. 밀가루와 물을 혼합하여 실온에 두면 밀가루에 함유된 미생물이 자연적으로 배양되어 발효를 일으키는 원리입니다. 천연발효종의 스타터는 호밀, 통밀, 밀가루 등 상관이 없습니다. 여기서 스타터라 함은 천연발효종을 계속 부풀릴 애로 빵을 만들 때 사용하더라도 다 사용하는 게 아닌 일정량을 남겨두고 보관하다 이후에 물과 밀가루를 넣고 섞고 키우면 계속 천연발효종을 얻을 수 있습니다.
르방(앞선 샤워종 포함)은 밥(밀가루)을 주고 부풀리기 때문에 계속 키워서 사용하는 것입니다. 밥을 안 주면 죽어버립니다. (어릴적 다마고찌 게임에서 다마고찌를 키우듯이.... 아.... 넘 오랜 옛날인가염;;;)

위 발효종 중에 폴리쉬를 제외하고는 평균 일주일 정도 걸린다고 보면 됩니다. 그리고 샤워종과 르방은 한번 만들고 지속적으로 관리(밥주기...)를 해주어야 하는 친구들이라 일반 가정집에서 계속 사용하기는 무리가 있습니다. 저도 르방 몇번 만들어보고 한달 정도는 관리를 해 봤는데 빵을 2~3일에 한번씩 지속적으로 굽기란 영~ 힘든 일이 었던지라 포기했습니다. 그래서 천연발효빵을 만들 때는 1회성으로 만들기도 좋고 사용하기도 편리한 폴리쉬 액종을 사용하는 편입니다. (근데 모르죠.. 또 르방이 그리워 다시 만들지도..ㅋㅋ)

매력 포인트
이처럼 천연발효빵은 빵 중에서 제일 오랜 시간을 발효시킨 반죽에 다시 반죽을 한 후, 오븐에 구워내는 최고의 영양과 엄청난 정성이 가득 담긴 슬로우브레드(Slow Bread) 의 탑을 찍는 빵입니다.

이미 위에서 설명 드렸다시피 소화에 민감하신 분들에게 추천드리는 빵이고 천연 발효의 부산물로 인해 맛과 식감이 뛰어나며 당 지수도 낮아서 당 조절에도 효과적인 착한 탄수화물 빵!입니다. 그리고 천연발효종에서 자연적으로 생성되는 초산이 천연방부제 역할을 하기 때문에 기존 빵들에 비해서 상온에서도 오랫동안 보관이 가능합니다. (그렇다고 일부러 상온에 나둘 필요는 없습니다. 최상의 빵맛 유지는 냉동 보관 후 자연해동...!!! 아시죠? ^^)

혹시 새로운 제빵에 도전하시고 싶으신 분이 계신다면 한번 천연발효빵을 만들어서 그 매력을 느껴보시는 게 어떨까요?
이참에... 함께 천연발효종 키우기 지옥에 빠지실 분...?
아.. 근데 왜 지옥이냐구요..?!?!?!?!?!?!
한번 키우면 수시로 밥을 줘야하고 혹시나 발효종 상태가 아프면 약도 줘야하므로... 어디 멀리 여행을 몬감미다.ㅋㅋㅋ ㅠ_ㅠ

요즘 천연발효빵은 왠만한 대도시 제과점에서도 구매가 다 가능 할 것입니다. 하지만 일반 빵에 비해서 가격대가 좀 있죠? 위 과정을 보시면 이제 이해갈 만 하시죠? 밀가루도 다~ 물 건너 온 고급 밀가루이고, 더욱이 요~ 천연발효종 친구들이 워낙 평소에 관리를 잘 받아야하는 친구들이기 때문이죠... 비싼빵은 비싼 이유가 다~~ 있습니다. ㅋㅋ

천연발효빵에 대해서는 이 정도로 마무리하도록 하죠.
어떤가요..?? 먼가 보기에 시커멓고 빵의 그 맛난 맛도 없이 밍밍해서 별로인 줄 알았는데, 알고보니 생각보다 꽤 괜찮은 빵 같지 않나요?
아직 한번도 천연발효빵을 맛보시지 않으셨다면 한번 경험해보시는 것을 추천드립니다. ^^

다음편은 제가 독일에서 지냈을 때의 이야기를 살짝 공유해드리도록 하겠습니다.
계속 제과제빵 이론/실기만 하면 재미가 없을꺼 같아서유... ㅎㅎ 독일은 주변에 네덜란드, 프랑스, 스위스, 오스트리아, 체코 등 여러 나라와 인접해서 다양한 디저트를 즐기기 참 좋은 나라입니다.

그럼 오늘의 포스팅은 여기까지...
다들 굿빵~! 하세요!