[야캉이네 빵이야기] #4 마카롱과 망카롱의 차이는 한끗차이

마카롱은 제과 중에서 만들기가 꽤나 까다로운 종목입니다. 난이도는 상에 속하죠.
공정과정이 어렵기도 하고 재료도 고급재료를 사용해야 하므로 제과점에서는 비싼 과자로 분류되고 있습니다.

저도 사실 마카롱 만드는 것은 아직은 초보자입니다. 그래서 운에 맡기죠...
마카롱 반죽 만들 때는 잘 말라라.. 그리고 오븐에 구을 때는 삐에 잘 올라와라.. 이렇게 기도하면서 작업합니다.
지난 주말에 제가 만든 마카롱은 사실 개인적으로 그렇게 만족스러운 결과물이 나오지는 못했습니다.
점수를 준다면... 흠... 75점 정도랄까..? ㅋㅋ
아직 마카롱 만들기 100번 못채웠으니 열심히 만들어 봐야쥬~ ㅋ

마카롱을 성공적으로 만드는 전제 조건입니다.

1. 습기가 없는 맑은 날씨 : 해가 쨍~~ 한 날 성공확률이 올라갑니다. 요즘 같이 장마기간에는 난이도가 올라갑니다.

2. 신선한 아몬드 가루 : 유분이 적어야합니다. 그리고 오픈하면 잘 밀봉하여 보관하여야 합니다.

3. 상대적으로 덜 싱싱한 계란 : 노른자와 분리한지 하루 이상 냉장 숙성된 흰자를 사용합니다. 이때 밀폐용기에 담아서 보관해야합니다.

4. 2~3회 체친 가루 사용 : 뭉치면 안됩니다. 골고루 가루가 섞여야합니다.

5. 최대한 같은 크기로 팬닝해야함 : 짝이 맞아야 하고 온도가 균일하게 나와야하기 때문입니다.

6. 같은 온도, 같은 오븐으로 굽기

7. 분당 사용 : 슈가파우더보다 분당을 사용합니다. 분당과 슈가파우더는 엄연히 다릅니다.
   분당은 백설탕 100%이며, 슈가파우더는 설탕에 전분이 조금 섞인 가루입니다.

8. 가루 나눠 넣기 : 가루류는 최대한 빨리 2-3회 나눠 넣고 머랭이 꺼지지 않을 정도로만 섞어줍니다. 스피드가 중요합니다.

9. 잔기포 정리 : 머랭을 칠 때 마지막에 저속이나 손으로 잔기포를 정리해 둡니다.

[잘 구워진 마카롱 쉘]

마카롱 실패 조건, 일명 망카롱과 대면하는 순간입니다.

1. 머랭의 상태입니다.
   머랭을 덜 올렸을 때 : 휘퍼를 들었을 때 머랭 뿔이 쪼족히 서 있어야하는데 힘없이 머랭이 흐르는 경우입니다. 평균적으로 마카로나주를 10번 정도 해야하기 때문에 머랭이 덜되면 반죽은 말 그대로 죽이 되어버립니다.
   머랭을 과하게 올렸을 때 : 분리 현상이 일어납니다.

2. 마카로나주 상태입니다.
   마카로나주는 머랭에 체친 아몬드 가루와 분당을 섞어 머랭 속 공기를 빼 반죽의 농도를 조절하는 과정입니다.
   마카로나주가 적으면 수분이 적어짐 => 뻥카롱(마카롱 내부에 공간이 많이 생김), 뿔 생김, 안매끈함, 두꺼움, 삐에 안이쁩니다.
   마카로나주가 많으면 수분이 많아짐 => 반죽이 퍼짐, 위에 크랙이 생김, 유분이 뜹니다.
   마카로나주는 반죽이 완성되었을 때 반죽을 높이 들어 떨어뜨렸을 때 계단 모양으로 주르륵 떨어지면서 금방 퍼지지 않고 모양이 10초 정도 유지되면 완성된 것입니다.

3. 오븐 온도입니다.
   온도가 낮으면 : 표면이 쭈글해집니다. 뻥카롱, 유분이 뜨거나 우주선 삐에 생김, 위의 설탕의 결정막이 안 생긴 경우에는 윗면이 갈라지거나 터질 수 있음, 껍질이 분리됩니다.
   굽는 온도가 높으면 : 식감이 딱딱해집니다. 그냥 쿠키가 되어버립니다. 색감도 바래집니다.
   가정에서 많이 사용하는 오븐은 우녹스, 스메그, 지에라 오븐 이렇게 3가지이며 140, 150, 160도 정도 조절해서 씁니다. 굽는 시간는 7-12 분정도가 됩니다.
   참고로 우리집은 그냥 전자렌지가 포함된 광파오븐으로 씁니다. 부엌 공간이 좁아서 전자렌지와 오븐을 따로 놓을 수가 없네요. ㅜ.ㅜ

[대표적인 망카롱]

망카롱 체크리스트 정리해 볼까요?

!! 꼬끄에 유분이 뜬다면?
아몬드 가루가 오래된 경우
아몬드 가루를 체칠 때 과하게 누른 경우
마라로나주를 과하게 한 경우

!! 꼬끄에 표면이 쭈글쭈글하거나 터진 경우라면?
머랭을 덜 올린 경우
굽는 온도가 낮은 경우

!! 꼬끄에 크랙이 생겼다면?
마카로나주를 과하게 한 경우
굽은 온도가 높은 경우

!! 뻥카롱이 됐다면?
머랭을 덜 올린경우
마카로나주를 적게 한 경우
굽은 온도가 너무 높거나 낮은 경우

!! 꼬끄 표면이 매끄럽지 않다면?
머랭을 과하게 올린 경우
마카로나주를 적게 한 경우
굽는 온도가 높은 경우

!! 우주선 삐에가 생겼다면?
마카로나주를 과하게 한 경우
굽는 온도가 낮은 경우

!! 삐에의 높이가 낮다면?
마카로나주를 과하게 한 경우
굽는 온도가 높은 경우

아.. 마카롱 만들기 정말 어렵쥬??
이렇듯 괜히 비싼게 아니라니깐요.. ㅋㅋ

아... 그냥 편하게 돈주고 예쁜 마카롱 사먹겠다니까요...
비싼건 비싼값 합니다. 캬캬캬...

다음 편은 제빵에 대해서 포스팅을 할 예정입니다.
저는 제빵을 주로 합니다. 제과는 가끔 단게 땡길때나... ㅋ

그럼 오늘의 포스팅은 여기까지...
다들 굿빵~! 하세요!

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