[야캉이네 빵이야기] #3 인절미 마카롱 만들기 (실습편)

마카롱 만드는 방법은 여러가지가 있습니다.
머랭 종류에 따라서 방법이 달라지는데 크게 3종류가 있습니다.
가장 간편한 프렌치머랭, 그리고 조금 까다롭지만 안정적인 이탈리안 머랭 그리고 종종 사용되는 스위스머랭이 있습니다.
여기서 머랭이 머랭...? 이러시는 분들도 계시겠죠? ㅎㅎ

오늘은 마카롱 실습을 하는 날이기 때문에 용어만 언급해드리는 것으로 하겠구요... 다음 포스팅에서 머랭에 대해서 좀 더 자세한 포스팅과 함께 설명을 올리도록 하겠습니다. 그냥 간략하게 계란 흰자 거품내는 것이라고 생각하시면 됩니다.

저는 평소에는 주로 준비가 간편한 프렌치머랭을 이용해 마카롱을 만드는데, 오늘은 마카롱 만들기에 좀더 안정성이 높은 이탈리안머랭을 이용해 만들어 보았습니다.
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마카롱 쉘 재료
[페이스트]
계란흰자 / Egg Whites 37g
아몬드가루 / Almond Powder 100g
분당 / Sugar Power 100g

[이탈리안 머랭]
물 / Water 37ml
설탕 / Caster Sugar 100g
계란흰자 / Egg Whites 37g

<<마카롱 셀 만드는 과정>>

1. 마카롱 쉘을 만들기 위해서 먼저 볼에 아몬드가루와 분당을 체에 쳐서 섞어둡니다.

2. 1번 볼에 흰자를 넣어 섞고 페이스트를 만듭니다. 다음은 이탈리안머랭을 만들어야하므로 마르지 않도록 랩이나 비닐을 씌워 둡니다.

1. 이제 이탈리안 머랭을 만듭니다. 설탕 100g 과 물 37ml을 냄비에 담고 중불로 118도까지 가열해 시럽을 만들어주세요. 온도가 중요하기 때문에 시럽에 온도계를 꽂아 온도를 정확히 측정해야합니다. 그리고 이때 설탕을 녹이려고 저으면 안됩니다. 나중에 엿처럼 변해버리니 조심해야합니다. 좀 탄다고 느껴지면 살짝들어 좌우로만 흔들어주시고 다시 불위에 올립니다.

2. 자, 이제부터는 동시작업입니다. 3번 냄비의 가운데 부분까지 끓어오르면, 믹서기에 흰자를 넣고 중속으로 거품을 내 50% 정도 머랭을 올립니다. 시럽을 부을 때 머랭이 너무 안 올라와 있으면 실패할 확률이 높으니 주의해야합니다. 머랭과 시럽이 완성되는 속도를 비슷하게 맞추도록 주의해야합니다.

3. 믹서를 최고 속도로 올리고, 완성된 시럽을 볼 벽에 붙여서 실처럼 가늘게 흘려넣어 가며 같이 휘핑합니다. 시럽을 전부 넣은 후 1분 정도 고속 휘핑 후 중속으로 속도를 내려 따듯한 온도로 내려갈때 까지 휘핑합니다. 머랭이 거의 다 올라왔으면(휘퍼를 멈추고 수직으로 들었을 때 뽀족한 뿔이 생겨야함, 매끈하고 윤기있는 머랭 완성) 저속으로 1~2분 돌려 기공을 정리해주세요.

1. 2번 만들어둔 페이스트에 일부 머랭을 먼저 넣고 풀면서 덩어리지지 않게 해줍니다. 이때 주걱으로 강하게 치대도 문제 없습니다.

2. 나머지 머랭은 2번 정도 나뉘어 넣으면서 거품이 꺼지지 않도록 주걱의 날을 세워서 11자를 그리듯이 섞어주세요. 아기 다루듯 살살 섞어야지 아니면 거품이 다 죽어 망카롱이 되어버렵니다.

3. 마카로나주 작업을 합니다. 머랭에 체친 아몬드 가루와 분당을 섞어 머랭 속 공기를 빼 반죽의 농도를 조절하는 과정입니다. 반죽을 벽에 전체적으로 펴바르고, 다시 한데 모으는 작업을 반복해 반죽 되기 완성합니다. 떨어뜨려 보았을 때 계단 모양으로 떨어지며, 10초 후에 떨어진 반죽의 경계가 흐려지고 높이가 어느 정도 비슷해지는 상태가 되면 완성된것입니다. 색소를 추가하고 싶으면 지금 과정에서 넣으면 됩니다.

1. 완성된 반죽은 짤주머니에 담아 시트지 위에 짜줍니다.

2. 건조되도록 그대로 둡니다.(30분~1시간) 시간보다는 상태를 보고 판단해 주세요. 표면의 윤기라 사라지고 매트해지고, 만져봤을 때 묻어나온 자국이 없습니다.

3. 예열된 160도 오븐에 5분 먼저 구워줍니다. 그리고 130도로 온도를 낮춰서 10분간 더 구워줍니다. 오븐 온도는 각자 가지고 있는 오븐 사양에 따라 다르니 테스팅이 많이 필요합니다.

4. 다 구운 쉘은 식혀줍니다. (완성된 쉘은 바로 마카롱 필링을 채우지 않으실 경우 밀봉해 냉동 보관합니다.)

여기까지가 기본적인 마카롱 쉘(껍데기)를 만드는 과정입니다. 색소를 안넣으면 아이보리색에 가까운 완성품을 얻게됩니다.

이번에 만들 마카롱은 인절미 마카롱입니다. 저는 평소에 인절미를 좋아해서 인절미를 이용한 제과/제빵을 즐겨 합니다. 크림에 인절미 콩가루를 넣어 필링을 완성하며 하루 숙성후에 먹으면 인절미처럼 쫀~독 쫀~독한 맛을 느낄수 있어 저의 최애 마카롱으로 꼽고 있습니다.

마카롱 필링 재료
물 / Water 10g
설탕 / Caster Sugar 40g
흰자 / Egg Whites 25g
버터 / Butter 100g
콩가루 / Roasted Bean Flour 20g
여분콩가루 / extra Roasted Bean Flour

<<마카롱 필링 만드는 과정>>

1. 필링에 들어간 버터크림은 이탈리아 머랭을 이용한 버터크림입니다. 과정은 앞선 3번~5번 과정을 반복해서 이탈리아 머랭을 만들어주며, 실온상에 말랑해진 버터를 2번에 나눠 넣어가며 휘핑해 부드러운 크림을 만들어 주세요.

2. 여기에 콩가루를 넣고 섞어줍니다

3. 다 만든 버터크림은 짤주머니에 담아둡니다

4. 만들어진 쉘에 버터크림을 원모양으로 짜줍니다

5. 다른 쉘을 올려 샌드해서 양면 쉘에 크림을 살짝 묻혀 콩가루를 묻힙니다. 이때, 버터크림이 묽으면 냉장실에 살짝 굳혀서 콩가루를 묻혀 완성해줍니다.

오늘은 마카롱 모양이 좀 이쁘지 않게 나왔지만 겉에 콩가루를 묻혀서 몬난게 표가 안나서 좋습니다. ㅋ
포장까지 해놓으니 나름 볼만하군요.
보통 마카롱과자는 냉동보관은 한달, 냉장실은 7일 내로 먹어야 합니다.

다음편은 마카롱 만드는 팁에 대해서 포스팅을 할 예정입니다.

그럼 오늘의 포스팅은 여기까지...
다들 굿빵~! 하세요!

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