আঞ্চলিক এক রান্নার নাম বেগুন খাসি।

এই রান্নার নামটা আমি প্রথমবার শুনি আমার শাশুড়ীর মুখে।আমি মাছ তেমন একটা পছন্দ করি না বলে আমার জা'কে তিনি আমার জন্য এই খাবারটা রান্না করে দিতে বলেছিলেন।এটা শুনে আমি খুশি হওয়ার বদলে বরং খানিকটা আতঙ্কিত হয়ে পড়েছিলাম।
মাকে কল দিয়ে বলেছিলাম যে, কেমন বাড়িতে বিয়ে দিয়েছো তোমরা আমাকে? জানো এরা বেগুন দিয়ে খাসি দিয়ে খায়!
কিন্তু রান্না করার পরে দেখলাম জিনিসটা একদমই ভিন্ন। এটা পুরোপুরিই সবজি দিয়ে তৈরি একটা খাবার। যদিও কখনো কখনো আমার শশুড় বাড়ি সহ আরো অনেক বাড়িতেই ইলিশ মাছের গাদার টুকরো, মাথা লেজ ইত্যাদি দিতে দেখেছি। তবে এসব দিলেও মূলত এটা শুধু সবজি দিয়েই বেশি রান্না করা হয় ।

আমার আমার মুখে বেগুন কাশি নাম শোনার পরে আমাদের বাড়িতে থাকা রান্নার খালা বলেছিল যে তাদের এলাকাতেও বেগুন খাসি রান্না করা হয়। তবে তাদের এলাকায় শুধু বেগুন দিয়েই রান্না করা হয়। এর মাঝে আর অন্য কিছু আ্যড করা হয় না ।

আমি টিভিতে দেখছিলাম টাঙ্গাইলেও এই একই নামের জিনিসটা রান্না করা হয়। আর সেখানে ডিম ও বেগুন ব্যবহার করা হয়।
মোটকথা বেগুনখাসি মানে এর সাথে বেগুন থাকতেই হবে। তবে বেগুন কাটার একটা আলাদা নিয়ম আছে।এটা সাধারণত লম্বা বেগুন দিয়ে ভালো হয়। বেগুনটা মাঝ বরাবর চিরে পিঠের দিকটাও ছোট ছোট করে কেটে নিতে হবে যাতে মশলাটা ভালো ভাবে ঢুকে।
আর এরকম অদ্ভুত নামের পিছনে যে রহস্যটা উদঘাটন করেছি সেটা হলো, বেগুনের তরকারি খাসির মাংসকে হার মানাবে।

আমার শাশুড়ীর মুখে শুনেছি আগে তাদের বাসায় নাকি অন্য কিছু রান্না হোক আর না হোক এই সবজি আর ডাল থাকতোই। মূলত বিশাল একান্নবর্তী পরিবার হওয়ার কারনেই এই ব্যবস্থা ছিলো।
এই সবজিটা আসলে হাতের নাগালে থাকা বিভিন্ন ধরনের সবজি দিয়ে রান্না করা হয়। তবে বেগুনটা যেহেতু বছরের সবসময়ই পাওয়া যায় তাই এটার পরিমানটা সামান্য বেশি দিতে হয়, যদিও আমি দেইনা। বরং আমার ছেলেদের জন্য আলুই বেশি দিয়ে থাকি।

উপকরণ	পরিমাণ
আলু	২ টা
মিষ্টি আলু	২/৩টা (মাঝারি)
বেগুন	১ টা (লম্বা বেগুন হলে ভালো হয়)
গাজর	১টা
পটল	৩/৪ টা
টমেটো	৩/৪ টা
পেপে	১.৫ কাপ
লাউ	১.৫ কাপ
শুকনো মরিচ এর গুড়া	১ চামচের চেয়ে কিছুটা কম।
হলুদ গুড়ো	হাফ চামচ
আদা রসুন বাটা	(অপশনাল)
পেয়াজ মাঝারি	১ টা ( না দিলেও চলে)
কাঁচামরিচ	৪/৫ টা (এতে কাঁচা মরিচ এর ঝালই বেশি ভালো লাগে)

প্রনালী

কড়াইতে পরিমানমতো তেল দিয়ে তার মাঝে সব কাটা সবজি দিতে হবে। বেগুন বাদে বাকি সবজিগুলো খানিকটা পাতলা পাতলা করে কাটতে হবে। এতে বাঁধাকপি বাদে সব সবজিই দেয়া হয়।মিষ্টি কুমড়োও অবশ্য কম দিতেই দেখেছি।শুধু ইলিশ মাছ দিলে দিতে দেখেছি। এছাড়া খুব একটা চোখে পরে নাই।
সবজিগুলোর মাঝে সব ধরনের মশলা দিয়ে নেড়ে দিয়ে ঢাকা দিয়ে দিতে হবে। হাতে সময় বেশি থাকলে সবজির পানিতেও রান্না করা সম্ভব। তবে আমার মতো অলস মানুষ হলে সবজি সামান্য কষিয়ে নিয়েই এর মাঝে পানি ঢেলে রান্না ঘর থেকে দৌড়ে পালাবেন।

হাফ কাঁচা মরিচ এসময়টাতে দিয়ে দিন।সবজি প্রায় সেদ্ধ হয়ে এলে এর মাঝে কেটে রাখা টমেটো দিয়ে দিন।আগেও দিতে পারেন তবে সেক্ষেত্রে সবজি সেদ্ধ হতে সময় কিছুটা বেশি লাগবে।পানি শুকিয়ে তেল উপরে চলে আসলে বাকি মরিচ এবং ধনিয়া পাতা দিয়ে ঢেকে দিন।এই সবজিটা রান্না করার ক্ষেত্রে টাইমিংটা খুব জরুরি। নিচে পানি যেন না থাকে আবার পোড়াও যেন না লাগে।
আর ভুলেও কখনো ননস্টিক কিছুতে রান্না করবেন না। তাহলে টেস্ট পাবেন না।