Découvrir le makgeolli

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Le makgeolli

Depuis près de 2 ans , nous avons inclus la cuisine coréenne dans notre quotidien. C'est une cuisine pleine de saveurs, étonnante et pleines de vertues. En explorant de plus en plus, j'ai bien sûr aussi fait connaissance avec les alcools. J'ai ainsi d'abord apprivoisé le soju (소주) , un alcool de riz coréen, clair et fort (18 à 45°) obtenu par distillation, à partir de riz, d'orge, de blé, de pomme de terre, de patate douce ou de tapioca.

Puis, j'ai découvert le makgeolli (막걸리)! Et au delà de la découverte d'un nouvel alcool, c'est la découverte d'un aliment riche en bienfaits pour la santé...dans les limites de la consommation bien entendu.

Origines

Cette boisson alcoolisée existe depuis la dynastie Shilla (57 b.c. - 935 A.D). Depuis des centaines d'année, les familles brassent leur makgeolli. Les fermiers en buvaient à leur repas pour se donner de l'énergie. De part ses qualités nutritives, le makgeolli était considéré comme un aliment et rassasiait le travailleur.

Dans les années 1970 pourtant, la faveur des consommateurs se tournent vers les bières et les vins d'importations. Ce n'est que depuis quelques années que le makgeolli retrouve la faveur populaire à la fois pour son faible taux d'alcool, ses bienfaits sur la santé et une redécouverte des traditions culinaires coréenne.

Le makgeolli est un alcool de riz doux et laiteux provenant de la fermentation des amidons de céréales. Généralement, il s'agit de riz, mais on le trouve aussi à base d'orge, de blé ou d'autres féculents. Son taux d'alcool, les ingrédients utilisés et son procédé de fabrication le rapproche plus de la bière que du vin avec un taux d'alcool oscillant entre 6 et 8 %.
Le makgeolli se décline en plusieurs variétés et il existe des versions chinoises semblables.

L'équivalent japonais est le saké nigorizake.

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On utilise du riz gluant cuit à la vapeur ( ou une autre céréale) , de l'eau, du nuruk (enzyme naturelle qui dégrade les amidons de céréales ) et une levure pour accélérer le processus de fermentation. La céréale se transforme alors en une sorte de gruau et développe son alcool. La fermentation par un brasseur prendra plusieurs semaines. Mais pour un alcool maison, on peut obtenir un bon makgeolli au bout de 7-10 jours. Le mélange est ensuite filtré et embouteillé.

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Il en résulte une boisson rafraîchissante et légèrement pétillante. Comme la lie de céréales se retrouve au fond de la bouteille, on le brasse avant de le servir frais.

Les saveurs du makgeolli dépendront largement du processus de fermentation, des grains, des herbes utilisées et de la durée. On notera d'abord qu'il est légèrement sucré, acidulé, crémeux et astringent.

L'échantillon de saveur est étendu: sous sa forme simple et fabriqué maison, on notera des arômes de fruits, de miel et même floral ou des notes de fromage bleu ou de noisettes. Le makgeolli commercial, lui, sera offert en plusieurs saveurs au goût des consommateurs.

Contrairement aux sakés et aux vins, cette boisson de riz contient de hautes concentrations de nutriments. Il est nourrissant, avec 2% de protéines, 0,8% d'hydrates de carbones, de 0,1% de gras, de 80% d'eau, de 10% de fibres sans oublier 10 % en source de vitamines, de minéraux, d'acides aminés et de probiotiques (lactobacillii). Le makgeolli brassé maison contiendrait plus de 100 million de lactobacilles / millilitre et 11 fois plus d'acide folique (vitamine B9) que dans le vin !

Ce n'est donc pas pour rien que le Coréens le considèrent pour ses bienfaits sur leur santé et leur longévité (1)

(commons.wikimedia.org)

Le makgeolli commercial cependant n'est pas aussi riche en nutriments et lactobacilles à cause de la pasteurisation et d'autres ingrédients ajoutés pour faciliter son transport et sa conservation. Ainsi, un makgeolli maison sera très différent de son homologue commercialisé tant en saveur qu'en bienfaits pour la santé ( meilleur dans les 2 semaines suivant sa fabrication).

Chaque brasseur de makgeolli utilise son propre nuruk (enzymes de dégradation), mélange de riz cuit vapeur, de levure, d'eau, d'herbes et parfois de fleurs. Le choix d'un nuruk de riz, de blé ou de fèves mung influencera le résultat final en terme de goût et de parfum. Au même titre que la bière, la makgeolli est considéré comme un alcool du peuple qui reprend ses lettres de noblesse grâce à la passion de ses artisans brasseurs qui utilisent des ingrédients de qualité et qui refusent les ingrédients sucrants et accélérateurs de fermentation artificiels.

Magkeolli maison

Pour l'amateur que je suis, j'ai préféré tenter de trouver une bouteille pour d'abord y goûter. Peine perdue.

Finalement, c'est sur Amazon que j'ai découvert 2 kits prêts à l'emploi. Et je ne le regrette pas!

(Photo perso)

Trois ingrédients tout simple: riz, nuruk, levure. On y ajoute 20 tasses d'eau en bouteille (pour éviter le chlore contenus dans l'eau du robinet). On brasse puis verse dans un contenant pouvant contenir au moins 6 litres de liquide. On brasse tous les jours.

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Personnellement, je laisse fermenter jusqu'à la 10e journée. On filtre grossièrement, puis plus finement. On embouteille et conserve au réfrigérateur.

(photo perso)

Et très franchement, c'est une boisson étonnante et excellente.

Avec Amazon, vous obtiendrez 2 sachets prêts à mélanger pour 39.99$. Une bouteille de 250 ml revient a 1$ l'unité.

(1) De récentes études démontrent clairement les bienfaits de cette boisson fermentée.
L'institut coréen des recherches sur l’alimentation (KFRI) a révélé dans ses dernières études que le makgeolli a des vertus anticancéreuses en démontrant que chez les souris porteuses de cellules cancéreuses, l'évolution de la maladie a été freinée après l'injection de magkeoli dont l’alcool s’est évaporé. Plus précisément, ** l'injection de 500 mg de cette boisson traditionnelle par kilo et par jour a réduit de trois quart la tumeur en sept semaines. Et ce, grâce au β-sitostérol contenu dans le magkeolli** .

Références:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3892492/

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jib.264

https://blog.foodpairing.com/2016/09/the-unique-flavor-of-korean-rice-wine-makgeolli/

http://koreabizwire.com/makgeolli-has-higher-yeast-lactic-acid-bacteria-than-sake-wine-study-finds/101544

https://www.independent.co.uk/travel/asia/makgeolli-south-korea-seoul-milky-liquor-alcohol-probiotic-bars-brewery-tours-festivals-a7881366.html