Real Mexican Food #9 "Chiles en Nogada"

To prepare the chiles in nogada, you will need:

Chilies
• 25 poblano peppers ready to be filled

Dry the inside of the peppers and fill them with the hash. If you feel that the hash is very heavy or the chiles are very open, close them with a toothpick

Hash
• 3/4 cup corn oil
• 6 garlic cloves cut in half
• 1 cup finely chopped onion
• 1 kg of ground pork (passed by the mill only once)
• 2 teaspoons salt
• 1 cup of water
• 3 tablespoons corn oil
• 1 kg of liquefied and glued tomato
• 1/2 cup almonds peeled and halved
• 3/4 cup chopped black raisins
• 20 green olives rinsed and cut in four
• 2 tablespoons finely chopped fresh parsley
• 4 cloves
• 1 cinnamon stick, 3 cm long
• 30 grains of black pepper
• 1/4 cup corn oil to fry fruits
• 4 cups of apple diced pancakes
• 4 cups diced St. John pears
• 4 cups yellow peaches in cubes
• 1 spoon of sugar
• 2 cups of oil to fry the bananas
• 4 cups diced diced banana
• 1 cup of diced acitrón (1 box of acitrón)
• 100 g of pink pine nuts, peeled
• 2 tablespoons white vinegar

PROCESS

Hash
• In 1/4 cup oil fry 2 cloves garlic until golden brown (discard); Stir in the onion, add the meat, salt and water, cover and cook until the meat is tender, about 5 minutes. Uncover so that all the water evaporates and if possible the meat will brown a little.
• In another skillet, heat the other 3 tablespoons oil, give 2 garlic cloves and discard. Stir in the remaining onion, add the tomato and let it season. Add the almonds, raisins, olives and parsley, and season the mixture for 2 minutes.
• Grind the cloves, cinnamon and peppers, add to the tomatoes and remove the pan from the heat.
• Add the tomato mixture to the meat and let it season for 5 minutes, remove from the heat.
• In another frying pan, heat the other 1/4 cup of oil, season 2 garlic in it, discard and fry the apple, pear and peach, cover and let them cook and fry. Do not let them fall apart, the fruit must remain whole. Add the sugar and in case the fruits are acidic, add more sugar, as the mixture should be sweet.
• Separately, fry the banana until lightly browned, reserve the remaining oil to fry the chiles.
• Mix fruits, banana, acitron, pine nuts and vinegar with the meat. The chopping should not be undone.

INGREDIENTS

Capped
• 12 eggs, separated from egg yolks
• 1/4 cup flour
• 2 teaspoons salt
• 1 cup of flour to roll the chiles
• 2 cups corn oil (plus the one reserved for frying the bananas)

I suggest that the capeado do it in two stages, especially if you have little experience.

Beat the egg whites until soft peaks, add the yolks, salt and 1/4 cup of flour. Batw until all ingredients are incorporated.

Roll the peppers in the flour and remove the excess by tapping them gently, as it only serves to make the egg adhere well.

Heat the oil with which you fried the banana in a large skillet (as you need more oil, add it). Let it simmer slightly, dip the chiles in the egg and fry them one by one. While lightly browning the underside of the chili, with the help of a shovel or spatula bathe the top so that it is browned and does not need to be turned over. If you do not have experience, turn it over.

Drain them on paper napkins to remove excess grease from the cape. Keep them warm or at room temperature and reserve.

INGREDIENTS

Nogada
• 1 cup almonds peeled and soaked in water
• 5 cups cold water
• 400 grs of poblano goat cheese (2 pieces) or fresh cheese
• 8 cups of clean cashew nuts (1.2 kg or 200 walnuts approximately)

PROCESS

Nogada
Preferably soak the almonds one or two nights in advance with cold water and keep them in the refrigerator. Note how they hydrate grow and acquire an ivory hue, this makes their taste become very similar to that of fresh walnut.

Mix all the ingredients in a bowl, except the water, liquefy half of the mixture and then the other to avoid spilling the glass of the blender, use the necessary water, although the sauce is not watery and must have consistency (this Recipe is accurate, so it is recommended not to alter the amounts).

Clarification:
I must say that this is one of the finest noodle sauces in existence, do not expect to get one of those cloying or creamy sauces that are sold commercially in restaurants.

INGREDIENTS

Presentation
• 2 grilled red pomegranates (2 cups of grains)
• Branches of parsley to garnish
• Place the peppers on a plate. Partially bathe the chiles with the nogada, because you should see some capeado. Garnish with parsley leaves and pomegranate.

Para preparar los chiles en nogada, necesitarás:

Chiles
• 25 chiles poblanos listos para rellenar

Seca el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo. Si sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérralos con un palillo

Picadillo
• 3/4 de taza de aceite de maíz
• 6 dientes de ajo cortados por la mitad
• 1 taza de cebolla finamente picada
• 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de agua
• 3 cucharadas de aceite de maíz
• 1 kg de jitomate licuado y colado
• 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
• 3/4 taza de pasitas negras picadas
• 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
• 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
• 4 clavos de olor
• 1 vara de canela de 3 cm de largo
• 30 granos de pimienta negra
• 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
• 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
• 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
• 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
• 1 cucharada de azúcar
• 2 tazas de aceite para freír los plátanos
• 4 tazas de plátano macho en cubitos
• 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
• 100 grs de piñones rosas, pelados
• 2 cucharadas de vinagre blanco

PROCEDIMIENTO

Picadillo
• En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
• En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
• Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
• Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
• En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
• Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
• Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.

INGREDIENTES

Capeado
• 12 huevos, separados claras de las yemas
• 1/4 de taza de harina
• 2 cucharaditas de sal
• 1 taza de harina para revolcar los chiles
• 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)

Te sugiero que el capeado lo hagas en dos etapas, sobre todo si tienes poca experiencia.

Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añadw las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Batw hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.

Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéelo.

Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.

INGREDIENTES

Nogada
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
• 5 tazas de agua fría
• 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
• 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)

PROCEDIMIENTO

Nogada
De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.

Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).

Aclaración:
Debo decir que ésta es una de las salsas de nogada más finas que existen, no esperes obtener una de esas salsas empalagosas o que tiene apariencia de crema batida que venden comercialmente en los restaurantes.

INGREDIENTES

Presentación
• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
• Ramas de perejil para adornar
• Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.