Что такое настоящий стейк?

in #food4 years ago

"Мясо - один из самых любимых и распространенных продуктов. Казалось бы, что тут интересного - мясо и есть мясо. Но на самом деле, несмотря на кажущуюся простоту этого продукта, или может именно из-за нее, мясные традиции очень разные, и блюда из мяса тоже.

Мясо как пища известно с давних времен. В античной литературе, у Гомера, Пифагора и Плутарха, есть описания пиров, где много блюд, приготовленных из мяса. Так в пищу использовали мясо домашних и диких животных, мясо зайцев и дроздов. Уже тогда из мяса, крупы и трав делали колбасы. Мясо коптили и солили.

Кроме известных нам мяса и птицы римляне любили мясо ослов и кабанов. Кстати, примерно в те же времена на всех территориях от Китая до Европы появляется такое понятие как «пост» - отказ от потребления мяса из религиозных соображений. Стоит отметить, что в традиционной отечественной кухне мясо никогда не было основным продуктом. Конечно, в переписях есть рецепты мяса, но их количество отнюдь не преобладает количество других блюд, например, каш или супов.
В бытовых разговорах мы называем мясом все подряд. Но на самом деле традиционно «мясо» - это только мясо домашних животных - крупного и мелкого рогатого скота. Мясо кур, гусей, уток, то есть птиц - это птица. Мясо диких зверей и птиц - дичь.
В европейской традиции мясо делят на красное (говядина, телятина, свинина, овечье мясо, ягнятина, козье, кроличье, конина и мясо нутрии), дичь (мясо оленя, кабана, зайца, медведя и лося), белое (мясо дикой и домашней птицы, в том числе страуса, фазана и перепелов). Из экзотики - улитки и лягушачьи лапки.
А вот азиатские традиции мясоедения разнообразнее - здесь едят мясо белок, верблюдов, крокодилов, черепах, тюленей, китов и других животных, которые для наших традиций слишком неаппетитные и даже шокирующие.
Переходим к вопросу приготовления мяса, и здесь стоит сразу отметить, что в основном рецепты приготовления мяса потребуют определенного мастерства, а порой и определенных специальных приспособлений. Причем мастерство нужно как на этапе собственно, кулинарном, так и на этапе выбора мяса. Часто правильно выбранный кусок или часть туши - залог вкуса будущего блюда.

Начнем с популярной сейчас блюда - стейка
Стейк в классическом понимании этого слова - это обжаренный довольно толстый кусок говядины. Остальные имеют «объяснения» - стейк из свинины, из лосося и тому подобное. По некоторым версиям история стейка берет начало с Древнего Рима и жертвоприношений. Но эта версия не слишком надежна, потому что современную культуру приготовления стейков глупо сводить только к традиции жарки мяса на огне. Как бы ни было, а первыми кастрировать и усиленно откармливать бычков для получения мяса начали в Англии, и практически во всех языках это блюдо называется бифштекс или ростбиф. Первый рецепт стейка появился в книге рецептов в 1460 году. Настоящий стейк готовят только из мяса молодых бычков мясных пород (самые известные - герефорд и ангус), которых кормят зерном (кукурузой или пшеницей) и только из определенных частей туш, которые не были задействованы во время движения. После этого мясо должно вылежаться 20 часов (но лучше несколько дней) при температуре +4 градуса - тогда оно становится мягким и сочным.
США - лидер по производству стейков (вместе с Австралией и Аргентиной). Здесь производство и экспорт говяжьего мяса для стейков контролирует государство. Американцы разделяют стейки на следующие виды.

  • Рибай - с подлопаточной части туши.
  • Клаб-стейк - со спинной части с частью реберной кости.
  • Тибоун - с пограничья спинных и поясничных мышц. Имеет сразу два вида мяса - филе-миньон и «Нью-Йорк». Также на кости.
    Еще есть портерхаус, стриплойн, сирлойн, раундрамб, шатобриан, торнедос и скирд-стейк. Все они также имеют свои особенности, в зависимости от части туши.
    Именно приготовление стейка имеет нюанс: сначала его кладут на разогретую до 250 градусов поверхность, а затем, когда он «прихватится» (минут через 15-20), перекладывают на поверхность в 180 градусов, где его доготавливают.

Степень прожарки также бывает разной:

  • экстра-рейр - сырой, но не холодный;
  • рейр («с кровью») - красный внутри, прожаренный извне;
  • медиум рейр - слабо прожаренный, с соком розового цвета;
  • медиум велл - почти полностью прожаренный, с прозрачным соком;
  • велл дан (прожаренный) - полностью готовый стейк почти без сока;
  • сильно прожаренный - стейк без сока, прогретый выше 100 градусов."
Sort:  

Calling @originalworks :)
img credz: pixabay.com
Nice, you got a 7.0% @minnowbooster upgoat, thanks to @monolit55
Want a boost? Minnowbooster's got your back!

@OriginalWorks bot has found some similar content online. Please reply to this message if you believe this to be wrong.

немного погуглил, но в основном полностью моя работа

Congratulations @monolit55, this post is the seventh most rewarded post (based on pending payouts) in the last 12 hours written by a Dust account holder (accounts that hold between 0 and 0.01 Mega Vests). The total number of posts by Dust account holders during this period was 2118 and the total pending payments to posts in this category was $303.61. To see the full list of highest paid posts across all accounts categories, click here.

If you do not wish to receive these messages in future, please reply stop to this comment.