Наташа,

если под обычной whole wheat вы имеете в виду муку из крупного продуктового магазина, то нет, аскорбинки добавлять не надо. Эта мука уже с гарантированным качеством идет.

Поскольку я не пробовала печь из подкисленной муки для багетов, я не знаю, что они имеют в виду. Обычные багеты на закваске совершенно некислые, но они душистее обычных и дольше остаются свежими. А багеты на закваске в стиле сан-франциско - ультра кислые, слезу вышибают. Нужно попробовать муку в хлебе, в обычном белом хлебе или хотя бы в экспресс-выпечке маленького пресного колобка из 50г муки и т огда вы узнаете какова она.

Для ваших целей я бы посоветовала сцеживать сыворотку с йогурта и на этой сыворотке вместо воды замешивать тесто для вашего ржано-пшеничного хлеба на дрожжах. Будет достаточно кисло.

Можно с др стороны напрямую подкислителем теста воспользоваться:

Fertigsauer см в каталоге в разделе BAKING SUPPLIES тут

https://wildernessreturn.files.wordpress.com/2012/04/grain-process-product-list-may-2011.pdf

У них есть магазин в Скарборо, но можно заказать по телефону. Мне привозят в магазин STrictly Bulk недалеко от дома, поскольку мы на противоположном конце Торонто, рядом с Этобико живем. .