Хороший вопрос, bread101!

С традиционной опарой вносят от 40% до 70% муки в рецептах по ГОСТам СССР. В домашних условиях - сколько угодно, в зависимости от состояния опары и от рецептуры изделия.

Чем старее опара, например, тем меньше мы её добавим в тесто, чтоб не испортить пышности теста и не внести с очень зрелой опарой чрезмерное количество кислоты и аромата.

И наоборот, свежей опары можно внести сколько угодно, ограничением будет только конечное количество воды в тесте. С опарой в тесто не должно попасть больше воды, чем в рецепте теста.

В рецепте пирожков из кислого теста №1 есть не только вода, а и молоко. Опара - на воде. Так что больше чем 45% муки с опарой у меня внести в тесто не получилось. Если бы я взяла больше опары (и внесла в тесто больше воды с опарой), то пришлось бы срезать молоко, а это уже искажает суть теста. В нем должна сохраниться определенная пропорция молока и воды для аутентичности, ведь тесто на воде, тесто на смеси воды с молоком и тесто на одном молоке или на сухом молоке - это совсем разные вещи.