分析了12555份菜谱,发现中国人最爱吃这些菜
《汉书·郦食其传》记载“王者以民为天,而民以食为天。”,可以说,“吃”在中国人的生活里,有着至高无上的地位。甚至有人说,外国人对于“吃”好像就是给自己加能量,而中国人则不仅仅是为了填饱肚子,更是为了获得心灵上的满足。
不过,虽然大家对“吃”有着一致的重视,但各地人吃的东西却大不相同,甚至,在菜品的制作上也很不一样,而“菜系”就是对这种饮食地域差异最直接的特征体现。
为了从数据角度出发分析中国菜系的差异,于是从美食网站上把不同菜系的菜谱信息都扒下来一探究竟(经处理,最终得到18个菜系的12555份菜谱用于分析),看看不同菜系最受欢迎的菜,各个菜系的做菜步骤与时长差别,以及不同菜系的制作工艺和主要口味差异。
一、各菜系最受欢迎的菜是什么?
在分析各大菜系最受欢迎菜品的前三名之前,我们可以先看看哪些菜超越了菜系,在全国范围内最受欢迎。川菜中的水煮肉片、鱼香肉丝和酸菜鱼荣登前三甲,湘菜的剁椒鱼头排名第四,而沪菜的清蒸螃蟹杀出了重围,名列第五。
值得注意的是,在这份受欢迎的菜名清单中,有一个人的名字出现了两次,他就是苏东坡。
这位资深的“吃货”同时也是位“厨子”,在山西菜中,以他名字命名的“东坡茄子”排在第一名。虽然很多人会认为这道菜属于江浙菜系,但在山西太原,它也是一道传统的名菜。在浙菜中,“东坡肉” 也居于第一位。关于东坡肉的传说有很多,孰真孰假难以辨别,但有一点可以确认的是,苏东坡对做肉是颇有研究的,“慢着火,少着水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”(《食猪肉诗》),也是很会吃了。
二、哪个菜系的做菜步骤最多、时间最长?
不同菜系有着不同的代表菜品,而它们在做菜步骤和时长上也不一样。其中,山西菜以平均8.5步的做菜步骤在所有菜系中排名第一。在山西菜系的菜谱中,最复杂的一道要数宫府名菜“鲜奶烤鱼”,总步数达到了45步,如此复杂的制作方法,还是选择下馆子吧。
排在山西菜之后的是东北菜和川菜(平均步数均为6.7步),实际上,这两个菜系大部分菜谱的步骤是比较简单的,一般4步就可以完成一道菜,但是有些大众喜好的菜品做法会复杂些,就把平均值拉高了,比如东北的铁锅炖和重庆的酸菜鱼,这类菜光汤底就要做不少准备了。
再说做菜时长,苏菜可是当之无愧的第一名,平均时长达到了39分钟,大部分菜谱所需耗时为30分钟,这倒也符合苏菜精细的形象。而山西菜不仅做菜步骤多,它的烹饪时间应该也吓退了不少初学者——平均34分钟。美食好吃,制作不易啊!
三、各菜系的主要制作工艺
了解完做菜步骤和时长,我们再来看看制作工艺。在这一方面,中国菜充分显示出“种类繁多”的特征,烹调技法多达数十种:炒、炖、烧、蒸、煮、煎、酱、煲、拌、炸、焖、烤、烩、汆、熏、扒、熘、卤…… 可以说是无所不用,无所不包。
从总体上来看,大部分菜系最主要的烹饪方式还是是“炒”,这种技法也是我们日常生活中最常见的,油锅一热,爆个香,把食材和调味料一放,再快速翻拌下,就可以出锅享用美食了。这种技法除了“快”,还有一个优势是“兼容性强”,炒面、炒饭、炒蛋、炒菜、炒虾、炒鱼……一时间还真想不出有哪些食材是不能用“炒”的。
不过,虽然“炒”很通用,但山西菜、广西菜、徽菜、湖北菜、豫菜还是以“蒸”为主,晋式三蒸(粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉)、山黄皮蒸鱼腩、香菇盒、南阳蒸菜就是它们各自的代表菜品。
对于苏菜来说,占比高的技法还是“烧”(煎、炒、炸等过后加水或高汤转小火,等待食物熟透即为“烧”),人气值最高的“红烧狮子头”用的就是这种方式。而在粤菜中,占重要地位的则是“煲”,茄子煲、粉丝煲、煲仔饭还有各种各样的煲汤在广东都是非常普遍的,其中最出名的要数煲汤了,广东人总能用上足够的耐心,花上数小时的时间,去煲一锅靓汤。对他们来讲,吃饭时如果不配上一口温热的汤,可能会觉得通体不畅。
四、各菜系的主要口味
除了制作工艺,中国菜的味型之多也令人咋舌:咸鲜、咸甜、香辣、五香、酱香、蒜香、酸辣、麻酱、椒麻、豆瓣、鱼香、姜汁……要把所有味型都列全,可不是一件简单的事,连汪曾祺先生都感叹“中国人口味之杂也,敢说堪为世界之冠”。
从味型上来说,不同菜系有着相同之处,亦有各自的侧重点。从各大菜系的主要口味对比中可以看到,中国菜系的主流口味是“咸鲜味”,这一味道在每个菜系中都排名第一,最低都占了44%(东北菜),而最高则达到了70%(苏菜)。
然而,不同菜系排第二的口味就有所不同了,不过普遍占比很少,多数不超过10%。比如,云贵菜、川菜、湘菜、鲁菜这几个菜系是香辣味;徽菜和浙菜是甜味;其余菜系则全部为家常味。相比其他口味,“家常味”这个味型在概念上可能大家会觉得模糊些,其实它是四川首创的三大味型之一,主要用料是豆瓣、盐和酱油,因着菜式的不同,也可以加入豆豉、辣椒、料酒等,“回锅肉”“家常豆腐”“太白鸡”等菜式都属于家常味(《解析中国菜肴味型分类及其调配与应用》)。不过,上传菜谱的网友们可能会用广义上的家常概念来定义家常味,所以导致其他非川菜的菜系也出现了高比例的家常味菜品。
当然,不同菜系的口味差异跟不同地域间的气候和地形有着密切的联系,一般来说,气候潮湿的地方,如四川、湖南等地比较喜欢吃辣,因为辣可以起到祛湿的效果,而广东、福建、浙江等地由于产甘蔗较多,所以甜味菜品的比例会更高。
说了这么多,在“吃”这件事上,或许真的如梁实秋先生所说的那样,中国人特别馋一些。不仅能吃而且会吃,可以用不同的调料和技法来满足自己的味蕾。
不同食材、调料和技法的组合形成了不同菜系的特色,创造出风格各异的菜。一菜一格,百菜百味,不知道,这数不胜数的菜品,如果要一道道尝试的话,一辈子的时间是否够用?
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