ENGLISH VERSION

A perfect fusion of two cakes that represent two nations: Italy and the United States.

Tiramisù cheesecake is a delicious and very impressive cake. 

This is our special version.

Ingredients

(serves 10)

For the crust

7oz Digestive biscuits

3oz unsalted butter, melted

1 tablespoon hazelnut paste (optional)

For the filling

2 egg yolks

1½ oz caster sugar (for the crème anglaise)

5oz fresh whole milk

½ vanilla bean, seeds scraped

1 sheet isinglass

11oz mascarpone

7oz single cream

1½ oz caster sugar 

For the topping

9oz single cream

2 teaspoons soluble coffee

1½ oz  caster sugar

Powdered cocoa, unsweetened

Method

For the crust 

First of all, heat in microwave or on low fire 2oz of 9 of single cream (necessary for the topping ). Add, mixing, soluble coffee and caster sugar. Add the other 7oz of single cream and put into the fridge to cool.

For the crust prepare a 8-inch springform pan: cover the base and the sides with baking paper.

Melt the butter in the microwave or on the stovetop, add hazelnut paste (if you want) and mix. Let cool.

Crush the digestive biscuits in a food processor until they form fine crumbs. Add melted butter and continue to mix with the food processor. The mixture should look like wet sand and hold together in a clump when you press it in your fist

Transfer it into the springform pan and press it evenly into the bottom. Put it in the fridge to firm up while you make the cheesecake, roughly 30 minutes.

For the filling

Make the crème anglaise: in a bowl mix egg yolks, caster sugar and vanilla seeds. Apart, in a pot, cook milk. Just starts to boil remove the pot from heat, pour milk on egg yolks and mix with a whip. Pour again this mixture on heat and cook, stirring with a mixing spoon, to 82°C/179F (use a food thermometer, if you can).

Remove from heat and pour in a glass bowl. Weigh 6oz and set aside. 

Steep the isinglass sheet in cold water and, after 10 minutes, wring it out and mix it with the crème anglaise to melt.

In another bowl, with an electric mixer, whip single cream with the other dose of caster sugar. Apart, with a whip, soften mascarpone and gradually add crème anglaise, just its temperature drops to 30°C/86F. At last add, by hand and very slowly, whipped cream.

Pour this mixture on the crust and put into the fridge for 4 or 5 hours.

When the cheesecake is thicken, remove the springform pan and the baking paper and 

transfer the cake to a serving plate.

For the topping

Whip the coffee spiced cream and decorate the top with a sac a poche.

Dust with powdered cocoa.

Keep refrigerated for 2 or 3 days.

VERSIONE ITALIANA

Una fusione perfetta tra due dolci simbolo di due nazioni: Italia e Stati Uniti. 

Torta gustosissima e di grande effetto, nella nostra versione speciale.

Ingredienti

(dosi per uno stampo da 18/20cm di diametro)

Per la base

200gr biscotti Digestive

80gr burro fuso intiepidito

15gr pasta di nocciole (facoltativa)

Per la crema tiramisù

30gr tuorlo d’uovo

40gr zucchero semolato (per la crema inglese)

140gr latte intero fresco

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

5gr gelatina in fogli  (1 foglio)

320gr mascarpone

200gr panna  liquida fresca

40gr zucchero semolato

Per la decorazione

260gr panna liquida fresca

6gr caffè solubile

30gr zucchero semolato

cacao amaro in polvere q.b.

 

Preparazione 

Per la base

Innanzitutto, prima di procedere con la torta, prelevare dal totale della panna indicato per la decorazione la quantità equivalente ad un bicchiere e scaldarla, a microonde o sulla fiamma bassa senza portare ad ebollizione. Sciogliervi il caffè solubile ed i 30gr di zucchero semolato. A questo punto filtrare il tutto con un colino, aggiungere il resto della panna liquida e mettere in frigo coperto da pellicola a raffreddare per bene.

Per la base utilizzare un anello di acciaio o, in alternativa, uno stampo a cerniera. Nel primo caso foderare i bordi con una striscia di acetato e posizionare l'anello su di un piatto che faccia da base. Nel secondo caso foderare il fondo con della carta forno tagliando un quadrato più grande del diametro e incastrandolo chiudendo il bordo sulla base. Poi tagliare delle strisce alte quanto il bordo e rivestire tutta la circonferenza dello stampo, in modo tale che tutta la teglia sia foderata di carta forno.

Fondere il burro a microonde o sul fuoco a fiamma molto bassa

Mescolare il burro fuso con la pasta di nocciole e lasciar intiepidire.

In un mixer o frullatore tritare finemente i biscotti, aggiungere  il burro fuso ormai tiepido e continuare a frullare, fino ad ottenere una massa completamente umida, della consistenza della sabbia bagnata. 

A questo punto versare il composto sul fondo della tortiera, distribuendolo uniformemente e pressando bene in modo che si compatti. Porre in frigorifero.

Per la crema tiramisù 

Procedere a questo punto con la crema. Bisogna partire da una crema inglese portando il latte a bollore sul fuoco. Nel frattempo mescolare i tuorli con i 40gr di zucchero semolato ed i semi raschiati dalla bacca di vaniglia. Appena il latte raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e versarlo sui tuorli mescolando con una frusta. Una volta che il composto sarà omogeneo, riportare il tutto sul fuoco e, mescolando sempre con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone, raggiungere la temperatura di 82°C misurati con un termometro da cucina.  Togliere immediatamente dal fuoco e versare la crema in una ciotola di vetro filtrandola con un colino. Pesarne 170gr e scartare il resto. Idratare il foglio di gelatina ammollandolo in acqua fredda, e dopo circa 10 minuti strizzarlo bene e aggiungerlo alla crema inglese solo dopo che questa sia scesa di temperatura sotto i 60°C. Mescolare bene con una frusta in modo che la gelatina si sciolga del tutto. 

Nel frattempo in una ciotola ampia lavorare con la frusta a mano o con le fruste elettriche il mascarpone. A parte montare, lasciandola lucida e non ferma (semimontata), la panna fresca con gli altri 40gr di zucchero semolato. 

Quando la crema inglese avrà raggiunto la temperatura di circa 30°C aggiungerla in più volte al mascarpone mescolando con una fusta per avere un composto omogeneo. Aggiungere infine la panna semimontata sempre in più volte e delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Si dovrà ottenere una crema morbida e vellutata.

Riprendere la teglia dal frigorifero e versare sulla base la crema livellandola per bene, in modo che sia dello stesso spessore e copra tutti i bordi dello stampo.

Riporre in frigorifero ad addensare per 4 o 5 ore; sarebbe preferibile prepararla il giorno prima per il giorno dopo, in modo che abbia il tempo di addensare per bene e sia facilmente sformabile.

Una volta che il dolce si è ben addensato, sformare sfilando l'anello di acciaio oppure aprendo il bordo a cerniera e rimuovendo con cura  la striscia di acetato o di carta forno tutt'intorno. Con l’aiuto di una spatola spostare il dolce sul piatto di servizio e sfilare delicatamente da sotto la carta forno (se presente). 

Per la decorazione

Togliere dal frigorifero la panna aromatizzata al caffè e montarla a neve ben ferma. Riempire una sac a poche munita di bocchetta decorativa e decorare la superficie del dolce come si preferisce. Poco prima di servire, cospargere parte della superficie con una spolverata di cacao amaro.

Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni...ma finirà molto prima!!!