You are viewing a single comment's thread from:
RE: Dough development. Развитие клейковины.
Добрый день,
приветствует вас Украина!
два вопроса: 1. А как же модный сегодня no-knead bead ? По фото - там все прекрасно с клейковиной. 2 . Я нуачен печь хлеба с 40 минутным аутолизом и длительной холодной длительной ферментацией (по французкой технологии)- где грань вымешивания в таком случае? ведь аутолиз укорачивает срок вымешивания,а холодная длительная ферменатация - это химический способ развития клейковины ? ) по факту у меня вымешивание на планетарном миксере 5-7 минут на 1-2 скорости. Или что делать с правилом 50 (сумма температур воды,воздуха,муки), с конечной темп. теста в конце замемса не выше 25 градусов?... как все эти методы ( вымешивание "на глаз" до блеска и остальные методы) друг с другом согласовываются ? спасибо.
Здравствуйте!
no-knead bead уже не модный :) Эта волна 1970х-1990х давным-давно прошла. Даже его версии 2.0 и 3.0 и пятиминутка - это дремучее прошлое с высоты современной ситуации в хлебопечении и уровне благосостояния, когда любую саму навороченную хлебопечку можно за пару долларов приобрести в магазине старьевщика и нормально вымесить любое тесто. Но если метод и сегодня помогает людям приобщаться к хлебопечению впервые, то хвала ему и честь.
При таком методе, как в no-knead bead и в хлебе-пятиминутке, в тесте образуется много клейковины и тесто делается достаточно жидким, холодным и соленым, чтобы газ растянул её немного, а ферменты не превратили тесто в сопли, но о развитии клейковины в подлинном смысле слова там говорить не приходится.
Грань вымешивания всегда определяется тем конечным результатом в корке и мякише и в сроках свежести хлеба, которых вы хотите добиться и она всегда задается сортом хлеба и мукой. Аутолиз укорачивает срок вымешивания теста из сильной муки, давая ферментам муки и солода время разрушить слишком сильную клейковину. В случае нормальной и слабой муки отлежка-аутолиз всего лишь помогает клейковине образоваться в достаточном количестве перед началом вымешивания.
Холодная длительная ферментация помогает клейковине образоваться и созреть (стать тугой и прочной), не развиться (растянуться в тонкие пленки и захватить между пленками воздух).
Развитие клейковины - это когда к тесту прилагают энергию - вымешиванием, химическими реакциями или теплом и давлением от газа, чего мало или совсем нет в холодном брожении, где тепло отводится, химические реакции заторможены, а газ растворяется в тесте, а не растягивает клейковину.
Я не видела вашего хлеба и не общалась с вами раньше, так что мне трудно что-то сказать про ваши методы и ваше их понимание.
Еесли вас интересуют французские ароматы в хлебе и французские методы замеса на очень холодной воде со льдом и холодного выбраживания, холодного брожения, то наверное поможет прочитать учебники Бирмона. Там на фото показано как французы замешивают их холодное тесто и пользуются правилом "основной температуры" и как сильно блестит и пузырится свежевымешенное и выбитое тесто для багетов даже при умеренном вымешивании.
https://www.amazon.com/Gerald-Biremont/e/B004MO05K0
А тут на 3:48 показана проверка минимально вымешенного теста для традиционного французского хлеба: обратите внимание на блеск и растягиваемость теста
Про 50 я никогда не слышала. Есть 54С для интенсивно вымешенного багетного теста, когда месят 20минут на высокой ск. (1200 оборотов теста). Для нормальных методов вымешивания основная температура равна 70С, когда месят 15 минут (600 оборотов) и 64С, когда месят 12 мин на 2й ск, давая тесту 800 оборотов.
В связи с тем, что тесто в пекарне ведет себя совсем по-другому, не так как дома (эффект массы), и приборы другие, следует ориентироваться на уровень развития клейковины, проверяя его в процессе вымешивания, сворачивая тесто в шар, растягивая в пленки и т.п. , а не на время и скорость вымешивания в книгах для пекарей. Если тесто горячее к концу вымешивания, то охладить его по-быстрому до температуры, указанной в рецепте, и отсчитывать время брожения как положено.
спасибо.
холодное брожение,мы наврено понимаем по-разному. Вы пишите,что нет газов, которые растягивают..но они есть) вот фото.. 12 часов при темп.6-10 Градусов - https://www.facebook.com/photo.php?fbid=180406975772071&set=a.101609973651772.1073741828.100014083081404&type=3
Фото в фейсбуке доступны только пользователям фейсбука. Отсюда их не видно.
На холоде клейковина становится туже и тесто боле чем вдвое-втрое не увеличится, газ под давлением растворится в тесте. В тепле тесто увеличивается в 5-6 раз в объеме и начинает рваться под давлением газа. В сочетании с многочисленными обминками газ выполняет часть работы по развитию клейковины при теплом брожении.
Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается, незачем, тесто и так немного увеличилось.
Сравните это с московским калачным тестом, где на протяжении всего холодного брожения (буквально на льду) тесто непрестанно растягивают и складывают, неустанно развивая в нем клейковину, чтоб получить огромную скважность (дырчатость пор) , полупрозрачные поры и нежные корочки толщиной с папиросную бумагу, характерные для ситников и калачей.
Французы очень тщательно месят хлебное тесто, это их вклад в мировое хлебопечение, начиная со времени французской революции 1789г, когда французы эмигрировали по всему свету. И по этой причине пышная и хрустящая французская булка, такой контраст с глинисто тяжелым и плотным ржаным хлебом отчизны, плотными пряниками и баранками, в свое время стала так популярна в России во второй половине 18 века. Именно французы научили русских месить пшеничное тесто очень тщательно, вручную - около часа, развивать в нем клейковину. Это описывается в разделе о хлебе в "Словаре поваренном" Левшина 1796г. См шестой том.
еще раз спасибо! привычка интересоваться альтернативными взглядами ) . ."Во французском методе на холоде тесто накапливает яркую на вкус кислоту, аромат и вкус выброженного хлеба, значительного развития клейковины (вытягивания её в тонкие пленки) там не происходит. Свидетельством тому тот факт, что сразу из холодильника тесто поступает в разделку. Никаких обминок на холоде или по выходе из холода не делается, незачем, тесто и так немного увеличилось." - все верно.... т.е. вывод:" каждому - свое?"..Каждому хлебу - свой метод,каждой традиции - свои хлеба?
Да, конечно.
По этой причине в России 19в, а позже и в СССР 20в хлеб хоть и назывался французскими терминами - батон, булка, бриоши и рулеты с маком, но на французский был уже совершенно не похож ни мякишем, ни ароматом-вкусом.
Для нашей традиции характерно теплое и очень теплое и даже горячее брожение - у печки и опарный способ тестоведения, тогда как французы пошли в сторону холодного безопарного в 20 веке и сохранили пшеничный заквасочный (кислость).
Все эти нюансы важны, когда хочешь приготовить очень характерный и д р у г о й хлеб какого-то народа из универсальных для любой страны ингредиентов - той же по всему земному шару муки, воды и соли с дрожжами. Каждому хлебу - свой метод, каждой традиции - свой хлеб.