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selbst hergestelltes Ghee

Auf die Qualität kommt es an

Ghee (auch Butterschmalz genannt) ist reines Milchfett. Es wird aus Butter hergestellt. Ghee kann auf wesentlich höhere Temperaturen als Butter erhitzt werden, ohne zu verbrennen und ohne zu spritzen. Das macht es zum idealen Bratfett. Ghee kann man fertig kaufen. Aber selbstgemachtes Ghee schmeckt deutlich besser, angenehm buttrig, nussig. Als Gourmet weiß ich das zu schätzen.

Zur Herstellung von Ghee verwende ich Kerrygold. Ich will das bestmögliche Ergebnis. Meines Wissens ist Kerrygold die einzige Butter von Gras gefütterten Weidetieren, die es in Deutschland zu kaufen gibt.

Butter besteht zu mindestens 80 Prozent aus Milchfett. Weitere Inhaltsstoffe sind: Wasser (maximal 16 Prozent), Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Durch den Wassergehalt ist Butter praktisch eine Emulsion. Das macht sie so angenehm streichfähig.

Wenn Butter stark erhitzt wird, hat das Konsequenzen. Es spritzt, weil das darin enthaltene Wasser explosionsartig verdampft, es karamellisiert der enthaltene Milchzucker und die Proteine (Milcheiweiß) denaturieren. Bei noch größerer Hitze wird sowohl der enthaltene Milchzucker als auch das Milcheiweiß verkohlen, die Butter "verbrennt" und wird ungenießbar.

Bei Ghee treten diese unerwünschten Reaktionen nicht auf, da es nur noch aus reinem Milchfett besteht. Ghee ist temperaturbeständig bis 205 °C. Außerdem ist es lange haltbar. Ungekühlt 9 Monate, gekühlt mehrere Jahre.

Meine Utensilien zur Ghee Herstellung

Meine Utensilien zur Ghee Herstellung

Folgende Auflistung ist gedacht zur Ghee Herstellung aus einem Stück Butter (250 Gramm). Wenn man größere Mengen auf einmal herstellen will, braucht man natürlich größere Gefäße.

• eine Edelstahl Stielpfanne oder ein kleiner Topf, Durchmesser 16 cm
• ein Trichter aus Edelstahl
• eine glasierte Steingutschüssel, 250 ml Inhalt
• Küchenkrepp (nur vorsichtshalber)
• ein kleiner Teller für den Schaum und den Bodensatz
• ein Esslöffel zum Abschäumen
• eine Kaffeefiltertüte aus Papier
• eine Krokodilklemme oder Holzwäscheklammer mit Feder
• zwei Holzstäbchen (Schaschlikspieße)
• Alufolie zum verschließen des Gefäßes mit dem fertigen Ghee

Stelle den Trichter in das Steingutgefäß. Mache in die Kaffeefiltertüte zwei Sicherheitsfalze, unten und seitlich. Spreize den Filter vorsichtig und befestige ihn mir der Klemme im Trichter.

Auffanggefäß, Trichter, Filter

Die abgebildeten Gerätschaften und das beschriebene Vorgehen sind kein Dogma. Es gibt viele Möglichkeiten Ghee herzustellen. Was zählt ist das Ergebnis: reines, klares, nahezu wasserfreies Milchfett.

Es ist eigentlich ganz einfach

Im folgenden beschreibe ich, wie ich bei der Ghee Herstellung vorgehe. Wenn du andere Gerätschaften einsetzt oder andere Mengen verarbeitest, musst du dein Vorgehen vielleicht ein wenig abwandeln.

Zuerst schmelze ich die Butter bei schwacher bis mittlerer Hitze. Wenn alles geschmolzen ist reguliere ich die Temperatur so, das die Butter zwar kocht, aber noch nichts spritzt. Die Butter muss jetzt ca. 30 Minuten köcheln bis das meiste Wasser verdampft ist. Gegebenenfalls werde ich die Temperatur weiter reduzieren. Lieber zu wenig Hitze als zu viel. Die Blasenbildung wird irgendwann geringer. Jetzt wird es Zeit, mit dem Löffel den Schaum abzuschöpfen (auf den Teller damit!) so das ich den Bodensatz sehen kann. Der Bodensatz besteht in der Hauptsache aus Milchzucker und Milcheiweiß. Jetzt heißt es Aufpassen! Sobald sich der Bodensatz hellbraun färbt ist es Zeit, den Topf von der heißen Herdplatte nehmen. Der Bodensatz darf keinesfalls dunkelbraun oder gar schwarz werden.

vorsichtig Abschäumen

Nach einigen Sekunden, sobald keine Blasen mehr aufsteigen, schütte ich das heiße Fett vorsichtig in den Filter. Nachdem das meiste Ghee durch den Filter gelaufen ist, kommen bei mir die Holzstäbchen zum Einsatz. Ich lege die quer über das Steingutgefäß und stelle den Trichter darauf. So kann das restliche flüssige Ghee besser aus dem Filter ablaufen.

Wenn das Gefäß mit dem Ghee ausreichend abgekühlt ist, verschließe es mit der Alufolie und stelle es in den Kühlschrank. Der Aufwand hat sich gelohnt. Das selbstgemachte Ghee verwende ich als hochwertiges Bratfett für Fleisch und Gemüse. Es gibt den damit zubereiteten Speisen ein wunderbares, feines Aroma.

reines, klares, noch flüssiges Ghee

Viel Spaß beim Nachmachen
wünscht @germansailor

PS: Man könnte auch noch über die gesundheitlichen Wirkungen von Ghee berichten. Doch dafür bin ich nicht der Experte. Deshalb nur ein Link.

PPS: Das Abgeschöpfte und der Bodensatz sind kein Abfall. Ich vernasche das (abkühlen lassen). Schmeckt köstlich. Karamellisierter Milchzucker und geronnenes Milcheiweiß. Der Bodensatz darf nur nicht zu dunkel geworden sein.