Харчо / Kharcho
Дила мшвидобиса!
Грузинская кухня. При произнесении этого словосочетания в мозгу возникает куча ассоциаций. Тут тебе и свежий горный ветер, и прохлада долин, откуда доносится блеяние овец и журчание горного ручья. А шум настоящего грузинского застолья вообще ни с чем не спутаешь — с цветастыми тостами, завораживающими песнями, здоровой пищей и замечательным вином.
В общем, решили сварить харчо. Рецептов данного шедевра в сети оказалось довольно много, но самым большим шоком было то, что оказывается, харчо не делается из баранины.Название данного блюда по-грузински — «дзрохис хорци харшот», переводится как «суп из говядины». А нам всю жизнь в советском общепите скармливали некий «харчо из баранины», что, как гласит кулинарный словарь Похлёбкина:
«...вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. »
Настоящий харчо состоит из трёх обязательных ингредиентов: говяжьей грудинки (реже рульки), грецких орехов и тклапи.
Тклапи — сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще: левишник, лавашник, кислая пастила). Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи на более 3 мм. Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении. Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или "кусочках". Например: "добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони". Кулинарный словарь В.В. Похлёбкина, 2002
Поскольку тклапи мы не нашли, а на грецкие орехи у меня аллергия, решили первое заменить соусом ткемали (это позволительно), а от орехов и вовсе отказаться (это не позволительно, но тут уж ничего не попишешь). Забегая вперёд, скажу, что такого вкусного харчо я не ел ни разу в жизни )).
Итак, продуктовый набор:
- Говяжья грудинка (тут где-то 1,3 кг)
- Рис 2/3 стакана
- Помидоры
- Лук
- Чеснок
- Ткемали
- Перец горошком
- Хмели-сунели (2 ст. ложки)
- Красный перец
- Петрушка
- Базилик
- Пучок кинзы за кадром
Сперва режем мясо:
Заливаем тремя литрами холодной воды и ставим на огонь:
Бульон варим два часа, естественно, снимая пенку. Солим только в самом конце. Также через 1,5 часа можно добавить немного лаврушки.
В это время снимаем с помидоров кожицу. Для этого её крестообразно надрезаем:
и заливаем кипятком:
Через пару минут шкурка сама начнёт отслаиваться:
После чего её будет очень легко снять:
Режем и пассеруем лук:
Режем очищенные помидоры и добавляем к луку:
Рис промываем, чеснок чистим. Всё готово, ждём пока доварится мясо:
Бульон сварился. Мясо вынимаем и режем помельче:
Засыпаем в бульон рис и варим где-то минут 15, после чего туда возвращаем мясо, кидаем лук с помидорами, все специи (чеснок давим) и ткемали:
Варим минут 10, выключаем огонь и даём настояться нашему харчо минуточек 5-10.
Разливаем по мискам, добавляем рубленую кинзу и наслаждаемся:
Приятного аппетита!