Камбала Меньер / Flounder Meuniere
Добрый день!
Сегодня у нас французская классика. Меньер — не просто название блюда, а основа, на котором оно готовится, ведь Бэр Меньер (Beurre Meunière) — один из классических масляных французских соусов.
Интересно, что это, пожалуй, один из немногих соусов, которые настолько сильно связаны с блюдом, основой которого являются, что в отдельности практически не живут. Так сразу и не придумаешь каким образом применить Бэр Меньер к чему-то другому — настолько он отличается от нашего понимания соусов как внешне, так и по вкусу.
Однако его сочетание с рыбой просто бесподобно, впрочем, как и с картофелем, который мы сегодня сдобрим этим самым «маслом по-мельничьи» (именно так переводится название нашего героя).
В оригинале это блюдо делается из морского языка или палтуса, но, за неимением оных, мы приготовим камбалу, которая абсолютно подходит для данного рецепта.
Продуктовый набор:
- Камбала (тут 2 штуки)
- Картошка, 350 гр.
- Лимон
- Мука для панировки
- Сливочное масло
- Петрушка
- Соль
Картошку чистим, режем произвольными кусками и ставим вариться в подсоленной воде до готовности (минут 20-25):
Разделываем камбалу. Делаем прорезь вдоль бокового «ребра жёсткости» и аккуратно срезаем филе:
Также поступаем с другой стороной:
Снимем филе с кожи:
В итоге останется скелет с частями шкуры, который идеально подходит для варки бульона:
А у нас получилось восемь драгоценных пластов (по четыре с каждой рыбы), которые мы панируем в муке, смешанной с солью:
Рубим петрушку:
Выжимаем сок из лимона:
Разогреваем сковороду и растапливаем половину сливочного масла:
Как только оно начало темнеть:..
...кидаем половину петрушки и выливаем половину лимонного сока:
Перемешиваем и заливаем получившимся соусом Бэр Меньер сварившуюся картоху:
Разминаем в пюре:
Теперь очередь рыбы. Растапливаем остаток масла:
Обжариваем рыбу буквально по минуте с каждой стороны:
Добавляем остатки петрушки и лимонного сока:
Переворачиваем и выключаем огонь:
Подаём с картошкой и поливаем соусом со сковороды:
Приятного аппетита!