Kenapa ikan bau amis?

Ikan, makhluk laut yang sudah tidak asing lagi karena menjadi lauk wajib bagi kita sebagai teman makan. Jika tidak ada ikan, rasanya kurang pas. Namun, saat ikan belum diolah sering kita mencium bau amis/anyir. Sebenarnya mengapa ikan bisa bau amis? Padahal hidupnya dihabiskan di dalam air.

Sebenarnya, saat baru ditangkap dari laut ikan tidak berbau amis/anyir, kondisinya masih segar. Nah, ada beberapa penjelasan ilmiah tentang mengapa ikan bisa berbau amis saat sudah agak lama di darat.

1. Saat tiba di darat dan terkena udara, ikan melalui bakteri yang ada di tubuhnya akan mengeluarkan asam amino yang disebut amino volatil. Zat inilah yang menyebabkan ikan berbau amis saat sudah di darat. Logikanya, semakin lama terkena udara maka akan semakin banyak amino volatil yang dihasilkan, maka semakin amis/anyir lah ikan tersebut. Zat amino tersebut selanjutnya akan menyebar di udara sehingga dapat tercium oleh kita yang mana hidung kita juga peka terhadap zat ini, dan oleh sebab itulah kita dapat merasakan bau amisnya.

1. Ikan, dagingnya terbuat dari protein miofibril yang tentu saja berbeda dengan daging ayam ataupun daging sapi, dimana daging ikan akan lebih cepat membusuk dan mengalami dekomposisi atau mengurai yang disebabkan oleh aktivitas enzim dan bakteri di dalam tubuhnya. Bau amis yang tercium oleh hidung kita berasal dari dekomposisi atau proses penguraian zat-zat seperti amonia, senyawa belerang dan juga amino volatil.

2. Ikan berbau amis tentu saja karena sudah mulai membusuk. Tubuh ikan cepat membusuk karena di habitatnya ikan suka menyantap ikan-ikan lain yang lebih kecil sebagai makanannya. Tubuhnya juga dilengkapi dengan enzim-enzim pencernaan khusus yang efektif untuk dapat mencerna ikan yang dimangsanya. Saat ikan tiba di darat dan terkena udara enzim tersebut akan keluar dan akan menguraikan daging ikan itu sendiri. Itulah mengapa ikan yang telah dibersihkan isi perutnya akan lebih tahan lama.

1. Selanjutnya bakteri pembusuk di dalam tubuh ikan bekerja lebih baik dibandingkan dengan hewan darat karena bakteri tersebut memang diciptakan Allah untuk bekerja di dalam air yang sifatnya dingin. Nah, saat terkena udara di darat yang hangat sedikit saja, bakteri tersebut akan bekerja ekstra, lebih keras sehingga proses penguraian menjadi lebih cepat. Itulah mengapa para nelayan menyimpan ikannya di dalam es batu agar tetap kering dan tidak mudah busuk.

2. Kemudian yang membuat ikan lebih cepat mengalami dekomposisi adalah karena kandungan lemak tak jenuh yang besar dalam tubuhnya. Untuk kita manusia, lemak tak jenuh sangat bermanfaat, namun untuk ikan hal tersebut menyebabkan tubuhnya lebih cepat teroksidasi sehingga lebih menimbulkan bau amis /anyir pada ikan.

Karenanya, ikan harus segera Anda olah setelah Anda pancing atau setelah Anda beli dari pasar, karena ikan tidak akan bertahan lama setelah tubuhnya mengalami dekomposisi. Kecuali Anda menyimpannya di dalam kulkas, itupun hanya untuk beberapa hari saja.
Menghilangkan bau amis pada ikan biasanya dengan menggunakan perasan air jeruk nipis. Saat air jeruk nipis terkena ikan, maka zat amino volatil berubah menjadi garam amino yang berbentuk zat padat sehingga bau amisnya akan ternetralisir dan tidak tercium oleh hidung kita.