Holly's griechischer Niedertemperatur Schmortopf nach Art eines Stifado

Hier mein Stifado Rezept das sich in der Zubereitungsart doch ein wenig von der "normalen" unterscheidet.

Ganz wichtig ist das es am Abend des Vortages zubereitet wird um richtig durch zuziehen. Auch schmore ich das Fleisch im Niedertemperatur Sektor bei 95° ca. 10 Stunden lang.

2 Kilo Rindfleisch parieren und in ca. 6-8 cm große und 5 cm dicke Stücke schneiden.

• 500g Zwiebeln in grobe Stücke schneiden
• 1 Glas Rotwein
• 1 kg Tomaten enthäuten und entkernen und grob zerstückeln
• 250 ml passierte Tomaten
• 50 g Tomatenmark
• 3 Knoblauchzehen
• 8 Pfefferkörner
• 4 Nelken
• 1 Zimtstange
• (noch kein Salz)

Fleischstücke einzeln scharf anbraten und beiseite stellen.
gewürfelte Zwiebeln anschnorren
Tomatenmark hinzufügen und mit anschwitzen
mit einem Glas Rotwein ablöschen
gestückelte Tomaten hinzufügen
Gewürze hinzufügen
Fleischstücke in den Sud geben und am Schluss mit den passierten Tomaten auffüllen (sieht man auf dem Video nicht)

Fleisch ca. 10 Stunden bei 95° schmoren lassen und dann den Backofen ausschalten. Das Fleisch muss zerfallen wenn man mit einer Gabel hineingeht. Je nach Fleisch und dessen Qualität sind die Garzeiten in dem Temperaturbereich sehr unterschiedlich und könne auch einmal um 1-2 Stunden variieren. Mit reichlich Salz einen Esslöffel Zucker (ja richtig gelesen Zucker) einen Teelöffel Oregano und gegebenenfalls Kreuzkümmel (sehr vorsichtig dosieren) oder eben nach Geschmack "abschmecken" und alles über Nacht oder wenigstens 6-8 Stunden ziehen lassen.

In der Zwischenzeit:

1 Kilo kleine Zwiebeln schälen (gibt es in Griechenland überall, gegebenenfalls auf Schalotten ausweichen) und dann 8 Minuten in Essigwasser kochen.
Zwiebeln abtropfen lassen und in eine Pfanne geben in der man 3 Esslöffel braunen Zucker gegeben hat.
Zwiebeln solange karamellisieren bis sich der Zucker verflüssigt hat und an den Zwiebeln hafte.
Dann ca. 2 Esslöffel Balsamico und einen Esslöffel Petimezi (roter griechischer Traubensirup) hinzugeben und mit 200 ml Rotwein alles ablöschen.
Alles reduzieren lassen und dann den Herd ausschalten und die Zwiebeln in dem Sud über Nacht oder wenigstens 6-8 Stunden ziehen lassen.

60 Minuten vor dem Essen

Kleine gekochte Kartoffeln in wenig Olivenöl und einen Zweig Rosmarin leicht anbraten.
Die Kartoffeln und die kleinen Zwiebeln mit Sud den man mit etwas Flüssigkeit aus der Pfanne gelöst hat in eine Auflaufform geben.
Darüber das geschmorte Fleisch geben alles leicht durchmengen und alles 30 Minuten bei 130° in den vorgeheizten Backofen. Wer möchte, kann dann den Obergrill des Ofens einschalten und etwas Feta über das geschmorte Fleisch geben und so alles überbacken.

Dazu kurz aufgebackenes Baguette, griechischen Rotwein den man zum ablöschen genommen hat oder natürlich ein Bier. Wegen der leichten süßlichen Note und dem Hauch von Zimt Geschmack passt hier hervorragend ein dunkles sehr malziges Bier.

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